Posé le Nov 6, 2018 dans Hiroko’s Blog
Comment distinguer un flet d’un flet ? Les deux sont des poissons plats se nourrissant sur le fond. Tous deux ont deux yeux sur la partie supérieure de leur corps plat et fin. Mais leur saveur et leur texture sont différentes.
Un matin récent, tôt, à la poissonnerie Blue Moon du Tribeca Framers’ Market à NYC, une cliente et un jeune vendeur étaient en conversation sur la différence de ces deux poissons de fond. La dame insistait sur le fait qu’il s’agissait du même poisson ; le vendeur répétait qu’il s’agissait de poissons différents. En raison de leur discussion intense et animée, je n’ai pas participé à la conversation. Mais après son départ, j’ai arraché le sujet de la conversation animée du matin – une belle douve de 5 livres et un petit flet – et les ai ramenés dans ma cuisine.
“Hidari hirame ; migi karei” ; c’est ce que ma mère m’a appris sur la façon de distinguer ces poissons plats en fonction de leur apparence. Cela signifie littéralement que lorsque vous placez ces deux poissons avec leurs yeux regardant vers le haut et avec leur côté ventral face à vous, la tête du flet, hirame (également appelé “flet d’été” en Amérique) est sur le côté gauche, et la tête du flet, karei (également appelé “flet d’hiver” en Amérique) est sur le côté droit. Les noms d’été et d’hiver ajoutés à la limande prêtent à confusion. De juillet à février, c’est la saison où l’on profite du flet. Pour ce qui est du karei, la meilleure saison pour le déguster est février et mars. Il y a une autre façon de faire la différence. Le karei (flet) a une peau de couleur brune et sa tête et sa bouche sont très petites. Hirame (douve) a une grande bouche dentée.
Le karei est un poisson aqueux, il est donc adapté pour être séché au sel et grillé, ou il peut être immergé dans un bouillon aromatisé. Le karei est la base l’un des nizakana (plat de poisson mijoté) les plus préférés au Japon.
La saison de l’hirame (douve) vient de l’automne à l’hiver. L’eau froide raffermit la chair musculaire du poisson et celui-ci développe un léger mais agréable caractère huileux. Le plat de hirame le plus populaire est l’usuzukuri. Dans ce plat, le poisson de qualité sashimi est découpé en fines tranches et est servi avec une sauce ponzu et des condiments. Les condiments peuvent être de fines tranches d’oignon vert asatsuki (oignon vert ressemblant à de la ciboulette) et du radis daikon râpé mélangé à de la poudre de piment rouge. Grâce à l’ajout de la poudre de piment rouge, le radis daikon râpé acquiert une jolie couleur rouge. Cela rappelle le momiji (les feuilles d’érable rouges et colorées de la fin de l’automne) et donne le nom de momiji-oroshi (radis chinois râpé couleur érable rouge). L’inspiration saisonnière est toujours présente dans la cuisine japonaise.
Le prochain post est une recette de Karei (flet) mijoté. J’espère que vous apprécierez cette nouvelle façon de préparer le poisson.