Le feu a été la première force de la nature apprivoisée pour la cuisine. La levure a été la deuxième.
La tête de masse du scorpion, Ashmolean Museum, Oxford. Creative Commons Udimu. Cliquez sur l’image pour la licence et la source.
Au début de l’Égypte ancienne, vers 3100 avant notre ère, vivait un souverain nommé Scorpion, qui ne ressemblait probablement pas au Rocher. Lorsque Scorpion est mort, les pyramides n’avaient pas encore été inventées, il a donc été enterré dans une tombe large et basse que nous appelons aujourd’hui un mastaba (le mot arabe pour “banc”).
Dans le mastaba, des archéologues allemands ont découvert 700 jarres qui avaient à l’origine contenu 4 500 litres de vin résiné. La résine provenait de l’arbre térébinthe, qui était utilisé dans l’Antiquité pour ralentir la marche inévitable du vin vers le vinaigre, induite par l’oxygène, et pour masquer tout mauvais goût. Des raisins et des figues fraîches avaient également été ajoutés, ainsi que de la menthe, de la coriandre et de la sauge.
Le contenu n’aurait probablement pas ressemblé à du vin moderne, mais peut-être à quelque chose de proche du vin grec encore fabriqué avec de la résine aujourd’hui, le retsina. En plus de tous ces fruits et herbes, les scientifiques qui ont analysé les résidus ont trouvé une autre signature chimique : des fragments de l’ADN de Saccharomyces cerevisiae. Une levure.
Nous savons que le vin était fabriqué bien avant l’époque du Scorpion. Les résidus d’acide tartrique d’un tesson de poterie vieux de 7 100 ans provenant des montagnes du nord de l’Iran nous indiquent que la fabrication du vin est au moins aussi ancienne, et la plus ancienne cave connue a été découverte dans une grotte en Arménie et date d’environ 6 000 ans. À peu près à la même époque, les gens ont découvert comment faire du pain levé et de la bière, aussi.
Il est clair que nous exploitons la levure depuis très, très longtemps pour faire certains des aliments les plus célèbres du monde. Mais la plupart des gens sont probablement toujours aussi ignorants que les Égyptiens quant à l’étrange substance qui transforme le blé, l’orge et le raisin en pain, en bière et en vin. Qu’est-ce que c’est, d’ailleurs ? Il ne s’agit pas simplement du contenu granulé et brunâtre du paquet de Fleischmann. S. cerevisiae, le produit fabriqué par Fleischmann’s dont les traces ont également été retrouvées dans la tombe du roi Scorpion, est bien une levure. Mais la levure n’est pas S. cerevisiae. Loin s’en faut.
Les levures sont des champignons. En particulier, ce sont des champignons qui se développent sous forme de cellules individuelles ou de petits groupes de cellules au lieu des longues chaînes tubulaires de cellules appelées hyphes qui composent la plupart des champignons.
Voici à quoi ressemblent normalement les champignons au microscope :
Et voici à quoi peuvent ressembler les levures (il s’agit de S. cerevisiae, mais d’autres levures peuvent avoir un aspect différent):
Certaines levures vivent presque exclusivement de cette façon, mais certaines alternent entre des formes de levure unicellulaires et des formes filamenteuses multicellulaires. Même S. cerevisiae va, dans des conditions de famine, former des filaments pour chercher de la nourriture.
Voici la levure Candida albicans (de la célébrité des infections à levures) apparaissant à la fois sous forme de levure et de filaments.
Candida albicans. Creative Commons Y tambe. Cliquez sur l’image pour la source et la licence.
En bref, la levure est le nom d’un mode de vie — PAS d’un groupe d’organismes apparentés. Autrement dit, ce n’est pas une désignation taxonomique comme “Oiseaux” ou “Vertébrés”. Environ 1 500 espèces de champignons – certaines étroitement apparentées, d’autres non – ont adopté ce mode de vie en tout ou en partie au cours de l’histoire de la Terre en réponse à des pressions environnementales similaires. Nous appelons cela l’évolution convergente, et c’est l’un des thèmes dominants de la biologie.
Les levures se reproduisent souvent par bourgeonnement, qui, chez S. cerevisiae, apparaît comme une cellule qui gonfle un ballon (la cellule fille). Les levures ont également adopté une forme de croissance que les mycologues ont surnommée “le shmoo” en référence à un personnage apparu dans la bande dessinée L’il Abner après la Seconde Guerre mondiale. C’est une apparence qu’ils adoptent brièvement avant le bourgeonnement, mais aussi lorsqu’ils tendent les bras pour chercher des compagnons de levure en réponse aux phéromones libérées par le sexe opposé (que les mycologues ont assez cliniquement surnommé a et α).
Voici des levures qui bourgeonnent puis “shmooing” :
On trouve naturellement des levures flottant dans l’air et sur à peu près toutes les surfaces de la Terre, y compris tous les fromages entamés de votre réfrigérateur (sur lesquels elles forment de petites colonies de couleur crème si on les laisse assez longtemps) et sur la peau des raisins. Ce n’est pas un long chemin pour passer du jus de raisin au vin si ledit jus reste assis un peu, ce qui est sans doute la façon dont le premier vin a commencé.
Les bêtes sont bonnes pour faire du pain, de la bière et du vin parce qu’elles sont bonnes pour récolter l’énergie du sucre sans oxygène, un processus appelé fermentation. En plus de l’énergie, il produit deux sous-produits : le dioxyde de carbone, qui met le soulèvement dans le pain levé et les bulles dans la bière ; et l’alcool appelé éthanol, qui ajoute des propriétés intéressantes mais bien connues au vin et à la bière, mais qui s’évapore dans le four à pain. Le processus est essentiellement le même pour ces trois aliments : la fermentation par des microbes amis, une forme d’altération contrôlée. Pendant la fermentation, les levures produisent également de nombreuses saveurs séduisantes qui ne se trouvaient pas à l’origine dans le blé, l’orge ou le raisin, comme peut en témoigner quiconque a été enivré par l’odeur du pain frais à la levure, ou a apprécié comment un verre de vin fin diffère d’un raisin.
Voilà. Les levures sont un énorme groupe de champignons (généralement) unicellulaires qui se reproduisent (généralement) par bourgeonnement. Elles ne sont pas toutes étroitement liées, et certaines d’entre elles sont des champignons filamenteux, ou ne flirtent que brièvement avec le statut de levure. Certaines sont capables de transformer le sucre en éthanol (urine de levure), et nous en avons domestiqué quelques-unes. Pour tous leurs efforts, nous les récompensons souvent en les faisant mourir dans un four ardent ou en les noyant dans leurs propres déchets toxiques. Mais sans elles et leurs produits alimentaires révolutionnaires, on peut dire que l’histoire de la cuisine – et l’histoire tout court – serait radicalement différente.