Rares sont les cadeaux qui n’ont pas de prix. Une grande partie des aliments que nous mangeons peut être toxique pour nous, selon la quantité que nous consommons, selon la façon dont nous combinons certains aliments et selon qui nous sommes, génétiquement parlant.

Mangez trop de maïs non enrichi ? On attrape la pellagre. Mélanger des champignons à chapeau d’encre avec de l’alcool ? Préparez-vous à un cas d’empoisonnement alimentaire. Vous êtes d’origine asiatique ? Il y a de fortes chances que vous ne puissiez pas digérer le lait.

Comme pour la fougère fougère, les haricots cicerchia et, dans une certaine mesure, les hémérocalles, le gingembre sauvage est une arme à double tranchant.

Je parle ici des gingembres sauvages nord-américains : Eastern, qui est Asarum canadense, et Western, A. caudatum. Ni l’un ni l’autre n’est étroitement lié au gingembre que l’on trouve en magasin, mais les deux sont profondément aromatiques et sentent très bien le gingembre acheté en magasin. Leur goût est beaucoup plus subtil et un peu plus poivré que celui du gingembre ordinaire. Les deux sont utilisés depuis des lustres par les Amérindiens, et de façon assez constante par les Américains d’origine européenne depuis 1600.

Les plantes apparentées figurent en bonne place dans la médecine traditionnelle chinoise, et c’est là que réside le problème. En 1992, une terrible épidémie d’insuffisance rénale est apparue en Belgique. Plus de 100 personnes ont souffert de toutes sortes de problèmes, allant de lésions rénales mineures à une insuffisance rénale totale. Trois sont mortes.

Les enquêteurs médicaux ont trouvé la cause : Des pilules de régime chargées d’un parent botanique de notre gingembre, une herbe chinoise connue sous le nom d’Aristolochia fangchi. Le coupable dans cette herbe est une substance connue sous le nom d’acide aristolochique, ou AA. Et il s’avère que toutes sortes d’herbes chinoises contiennent de l’AA.

Pourquoi étaient-elles dans les pilules de régime ? Traditionnellement, beaucoup de ces herbes sont aussi des diurétiques – et les diurétiques vous font uriner beaucoup, ce qui vous aide à perdre du poids en eau. Les diurétiques sont dans beaucoup de produits de régime pour donner aux gens l’illusion de résultats rapides.

Il se trouve que nos gingembres peuvent aussi contenir des quantités importantes d’AA. Dans une étude, certains Asarum canadense (photo ci-dessous) contenaient 0,037 % en poids sec d’AA. Le gingembre sauvage de l’Ouest présentait des niveaux d’AA systématiquement plus faibles, mais il était tout de même présent.

C’est reparti. Une fois de plus, c’est l’effet “le poison est dans la dose” que nous avons déjà vu, notamment chez la fougère. Les études qui ont tenté de recréer ce qui est arrivé aux Belges ont nourri des rats avec environ 10 milligrammes d’AA pur par kilogramme de leur poids corporel chaque jour pendant 3 à 12 mois. C’est à peu près la quantité d’AA pur que les Belges mangeaient. Après l’étude, tous les rats avaient de graves problèmes rénaux.

Il n’est donc pas question que l’AA puisse causer de graves problèmes de santé, et étant donné que le gingembre sauvage contient cette substance, il vaut mieux ne pas en manger, non ? Mais quelle est la pertinence de cette étude par rapport à la réalité ? Beaucoup d’études donnent à des rats des quantités déraisonnables de quelque chose, juste pour induire des problèmes de santé. Est-il possible d’ingérer une dose similaire de AA pur semblable à celle que les rats ont reçue en mangeant du gingembre sauvage ?

Possible, mais peu probable. Contrairement au cas du sassafras, où il serait presque impossible d’ingérer suffisamment de safrole pour arriver aux doses toxiques données aux rats dans ces études, il est en effet possible de manger suffisamment de gingembre sauvage pour approcher cette zone de danger.

OK, pour commencer, supposons que tous les gingembres sauvages d’Amérique du Nord contiennent 0,037 % d’AA pur en poids : Ce n’est pas vrai, car c’était le niveau le plus élevé testé du gingembre sauvage de l’Est, et souvenez-vous que le gingembre sauvage de l’Ouest avait des niveaux plus bas. Mais pour les besoins de cet exercice, supposons le pire. Ainsi, 2 onces de gingembre sauvage, ce qui représente une poignée saine, équivaut à 56 699 milligrammes. Cela signifie que ces 2 onces contiennent environ 21 milligrammes d’AA pur.

Mais je pèse 175 livres, soit 79 kilos. Il me faudrait manger 790 mg d’AA pur pour atteindre la dose quotidienne qui a donné aux rats tous ces problèmes de santé, donc il me faudrait manger environ 1,5 kg de gingembre sauvage pour atteindre cette dose quotidienne. Et n’oubliez pas que les rats ont reçu cette dose pendant 3 à 12 mois. Cependant, je ne suis toujours pas sûr que manger du gingembre sauvage soit une excellente idée.

Pourquoi ? Je n’ai pas été en mesure dans mes recherches de déterminer à quel point ce truc AA est “collant”, c’est-à-dire que le corps l’évacue comme les autres toxines ? Ou s’accumule-t-il à jamais dans l’organisme ? Si quelqu’un peut me montrer que le corps évacue l’AA, je me sentirais beaucoup mieux à l’idée de m’empiffrer de gingembre sauvage.

Mais avant que vous n’écartiez complètement le gingembre sauvage, permettez-moi de jeter un pavé dans la mare. Manger du gingembre sauvage peut être une proposition hasardeuse, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas l’apprécier.

Lisez la littérature chinoise à ce sujet et il semble que toutes ces herbes qui contiennent de l’AA ne sont, pour la plupart, pas destinées à être mangées du tout. Non, elles sont destinées à être infusées dans un thé et bues. On jette l’herbe après. Les Chinois n’étant pas stupides, des recherches plus poussées ont permis de découvrir cette information importante : L’acide aristolochique est à peine soluble dans l’eau.

Ceci, mes amis, est la clé.

Le protocole de la FDA pour extraire l’AA est d’utiliser de l’acide formique et du méthanol. Aux dernières nouvelles, personne n’aime manger le poison que les fourmis de feu dégagent, et tous les distillateurs que vous êtes (et vous savez qui vous êtes) noteront que le méthanol est ce qui vous rend aveugle. Cependant, le méthanol est suffisamment proche de l’alcool que nous connaissons et aimons tous pour que mon idée d’infuser du gingembre sauvage avec de la vodka ne semble pas si intelligente. Pas sûr que je veuille une extraction maximale de cet AA dans mon gingembre pour un cocktail.

Une autre idée que j’ai eue – faire un vinaigre de gingembre sauvage – a également été scotchée par la science. Il semble que l’AA soit également très soluble dans l’acide acétique. Mince.

L’eau est votre amie. Le Meridian Institute a déterminé empiriquement ce que les herboristes chinois prescrivent depuis des lustres : Le trempage des différentes herbes contenant des AA, dans le cas de l’Institut notre gingembre sauvage oriental, dans de l’eau jusqu’à 8 heures n’extrait qu’un pour cent des AA que l’herbe contient. Un pour cent.

Pour revenir à mon exemple avec la poignée de 2 onces de gingembre sauvage, même en supposant qu’elle ait le taux d’AA le plus élevé que l’étude Schaneberg a trouvé, cela signifierait que je n’ingérerais que 0,21 milligramme d’AA si je buvais un thé infusé avec tout ce gingembre. À ce rythme, il me faudrait boire 3700 verres de ce thé pour égaler la quantité d’AA que je recevrais en mangeant réellement le gingembre.

Maintenant, je peux vivre avec. C’est beaucoup plus proche des faibles niveaux de risque que vous obtenez en fabriquant votre propre bière de racine à partir de sassafras, c’est-à-dire pas très élevé.

Quel est le point à retenir de tout cela ? Voici mes recommandations :

• Ne faites pas macérer le gingembre sauvage dans de l’alcool ou du vinaigre
• Mangez du gingembre sauvage à vos risques et périls
• Profitez du gingembre sauvage macéré dans de l’eau ou un produit à base d’eau avec modération

Suivant mes propres conseils, j’ai fait une crème glacée au gingembre sauvage qui était da bomb. C’était aussi à peu près aussi faible en AA que je pouvais le faire : J’ai utilisé 2 onces de gingembre sauvage occidental, qui, rappelons-le, est significativement plus faible en AA que son cousin oriental, pour faire un quart de crème glacée. Et il est impossible que je puisse manger un quart de crème glacée en une journée, ou même en une semaine. En termes de risque, je dirais que le sucre et la graisse contenus dans la crème glacée constituent un plus grand danger pour la santé que la petite quantité d’AA présente.

La ligne de fond est que c’est une plante aux effets puissants. Elle est à la fois délicieuse et, consommée de certaines façons ou en certaines quantités, elle peut être mortelle. Vous devez décider par vous-même si cela en vaut la peine.