Par Risa Magid Boyer
Les rues principales du New Jersey sont en crise et les renflouements ne fonctionneront pas pour les restaurants à moins qu’il n’y ait un réel changement.
Les restaurants sont le pouls de la plupart des centres-villes de banlieue et c’est particulièrement vrai à Montclair – la ville où j’ai grandi en mangeant au restaurant, et où je possède maintenant un restaurant de 42 places. Montclair est une ville qui compte plus de 100 restaurants et seulement 13 licences de consommation d’alcool (restaurant/bar), chacune valant plus d’un million de dollars. Pour que les petits restaurants indépendants puissent survivre, il est temps de réformer les lois archaïques sur l’alcool qui entravent la croissance de l’industrie hôtelière dans l’État.
Dès le début de la pandémie de COVID-19, les organisations et les individus ont été conscients de l’importance de maintenir les petites entreprises en vie. Des restaurants comme le mien ont vu la générosité de la communauté par le biais d’achats de cartes-cadeaux et de commerce électronique, de coups de gueule et de soutien par des dons. Pourtant, j’ai vu trop de collègues annoncer que le fardeau de la pandémie a pesé trop lourd et qu’ils se voient contraints de fermer leurs portes ; nous avons tous pleuré un endroit préféré où nous ne retournerons pas.
Il est clair qu’il existe une barrière monétaire substantielle pour la propriété des licences d’alcool actuelles. La seule façon pour les petits restaurants indépendants de survivre, encore plus maintenant, est de pouvoir avoir une petite part du gâteau. Permettre aux entreprises ayant des licences d’alcool de vendre des boissons alcoolisées à l’extérieur ou à emporter dans la deuxième étape de la réouverture du New Jersey, tout en ne revoyant pas les lois qui empêchent la grande majorité des restaurants de Jersey de partager ces bénéfices, maintient nos petits restaurants familiaux dans un désavantage supplémentaire.
Le projet de loi qui a été proposé à plusieurs reprises (plus récemment – A-3494 dans la session législative 2018-2019), permettrait aux petits restaurants de vendre du vin et de la bière, avec certaines restrictions, moyennant une redevance annuelle. La dernière version du projet de loi a recueilli des soutiens en prévoyant un crédit d’impôt pour les titulaires de permis de consommation existants afin de compenser la réduction de la valeur de leur permis.
Pendant la fermeture de COVID-19, les restaurants de toutes tailles ont eu des difficultés. La possibilité de vendre de l’alcool à la bouteille, et éventuellement des cocktails mixtes, a donné aux entreprises disposant d’une licence la possibilité de générer des revenus supplémentaires. Il ne fait aucun doute qu’il est difficile pour un restaurant d’atteindre le seuil de rentabilité en ne proposant que des plats à emporter ou des livraisons, que vous vendiez de l’alcool ou non. Comme les restrictions vont inévitablement se poursuivre et que nous verrons la capacité d’accueil réduite pendant une période prolongée, les restaurants BYOB méritent des opportunités supplémentaires de revenus. Tous les restaurants ont des marges serrées, mais les marges des restaurants BYOB sont historiquement à un chiffre. La grande majorité des autres États ont des lois sur l’alcool qui soutiennent les petites entreprises.
L’évolution de la construction de mon concept de restaurant m’a rendu encore plus passionné par ce sujet. Je me suis formé dans d’autres États, comme le Massachusetts et New York, ce qui m’a permis de voir l’impact financier et expérientiel de la possibilité d’obtenir une licence de vin et de bière.
Avant d’ouvrir Vanillamore en 2017, j’ai passé les 10 années précédentes à rêver du concept. Alors que je fréquentais l’université de Boston en 2006 et 2007, j’ai travaillé dans un restaurant appelé Finale, spécialisé dans les desserts. J’ai imaginé un concept similaire, en mettant l’accent sur l’association de sucreries non seulement avec du café et du thé, mais aussi avec du vin et de la bière.
Lorsque j’ai changé de voie professionnelle, passant du graphisme au secteur de l’hôtellerie, je me suis inscrit au Culinary Institute of America en 2008. Au cours de la deuxième année du programme, les étudiants suivent un cours de planification de menus. Sachant que je voulais que ce soit mon avenir, j’ai pris le temps de suivre un cours intensif d’œnologie et un cours de gestion des boissons. Pour approfondir le concept que je voulais créer, j’ai passé un an et demi dans la cuisine de Sweet Revenge, un bar à cupcakes, vins et bières, aujourd’hui fermé, dans le West Village de NYC.
Maintenant, après deux ans et demi d’activité à Montclair, juste au moment où notre trajectoire de croissance commençait à révéler un avenir brillant avec un restaurant qui représente mon style alimentaire personnel, nous nous sommes retrouvés obligés de nous arrêter brutalement. Maintenant, alors que nous réfléchissons à ce à quoi ressemblera la “nouvelle normalité” de la restauration, nous sommes confrontés à un certain nombre de défis inattendus : Comment assurer la sécurité des employés et des clients ? Quel est le coût du réapprovisionnement de nos réfrigérateurs ? Comment réengager et former à nouveau le personnel ? Comment la marque se transforme-t-elle et évolue-t-elle ? Comment générons-nous suffisamment de revenus pour survivre ?
Alors que nous répondons à ces questions et cherchons des moyens de faire prospérer l’entreprise, nous devons également considérer que la réforme des lois sur les licences d’alcool et la création d’une opportunité bien méritée d’augmenter les revenus à long terme sont essentielles à la survie de Main Street.
Risa Magid Boyer est le propriétaire/exploitant du restaurant Vanillamore à Montclair.
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