Posé le : 18 décembre 2012

Le rôti de côtes de bœuf est le rôti le plus populaire pour la saison de Noël, et pourquoi pas !? C’est le plus juteux et le plus savoureux de tous les rôtis de bœuf – si vous respectez quelques points clés. Lisez la suite pour connaître les faits et les conseils pour choisir et préparer l’ultime rôti de côte de bœuf ! (AKA Standing Rib ou Prime Rib)

Débutez avec du bœuf de haute qualité
Les catégories de bœuf nous indiquent la qualité probable de la viande – lorsqu’il s’agit de Standing Rib, il n’y a que deux catégories à considérer – Prime ou Premium Choice. Le bœuf Prime est la catégorie la plus élevée et très fortement marbré, il représente les 2 à 3 % supérieurs du bœuf américain. La catégorie Premium Choice (aussi appelée Top of Choice ou High Choice – 10 à 12 % du boeuf américain) est la deuxième catégorie de boeuf la plus élevée, une catégorie industrielle qui comprend le boeuf Choice le plus généreusement persillé et le boeuf Prime le moins persillé. Chez Tony’s, nous ne proposons que des rôtis de côtes de bœuf Prime et Premium Choice. Apprenez-en davantage sur ce qui rend le bœuf excellent ici.

Le bœuf vieilli est plus savoureux et plus tendre
Le vieillissement du bœuf est une pratique bouchère ancestrale où les côtés ou les coupes primaires de bœuf sont stockés ou suspendus dans des conditions idéales pendant de longues périodes, au cours desquelles les enzymes naturelles de l’animal améliorent la tendreté, mûrissent les saveurs et, dans le cas du vieillissement à sec, réduisent les niveaux d’humidité (ce qui aide le bœuf à mieux cuire). Le vieillissement est une étape essentielle pour la qualité, mais malheureusement, il est souvent mal représenté. Chez Tony’s, nous faisons vieillir tout notre boeuf de qualité pendant 21 à 28 jours en utilisant une combinaison de techniques de vieillissement humide et sec. Apprenez-en plus sur le bœuf vieilli ici.

Une côte entière vieillissant à sec dans notre glacière au 950 Broadway – appelez à l’avance pour un vieillissement personnalisé.

Découvrez la bonne coupe pour vous
Une côte de bœuf entière pèse environ 15-18 livres, compte 7 côtes et sert environ 14 personnes. Pour les groupes plus petits, gardez à l’esprit les appétits individuels et prévoyez environ 1 livre par personne, ou environ 2 personnes par côte. Vous pouvez demander de quelle extrémité vient votre rôti – la “petite extrémité” est adjacente à la longe et est la moins marbrée, et la “grande extrémité” est adjacente au paleron, ce qui lui donne un marbrage plus généreux – donc si vous l’aimez maigre, choisissez la petite extrémité, si vous l’aimez juteux, choisissez la grande extrémité. Personnellement, je ne choisis que des rôtis à gros bout.

Note : Contrairement à la plupart des bouchers, nous coupons tous nos rôtis de côtes comme des Rib Eyes (avec ou sans os), en supprimant l’élévateur de moindre qualité qui rend le Large End plus grand – ainsi, les deux bouts de nos rôtis sont en fait à peu près de la même taille.

1) Vous avez besoin d’un rôti de haute qualité et bien vieilli pour obtenir de bons résultats – vous ne pouvez pas faire en sorte qu’un rôti bon marché et de basse qualité ait le goût d’un excellent rôti.
2) Un rôti trop cuit est un rôti gâché – procurez-vous un thermomètre à viande fiable et apprenez à l’utiliser.

3) Retirez votre rôti 10-15° sous la température idéale de service et reposez-le jusqu’à ce que la température interne cesse d’augmenter avant de le trancher.

Cuisson parfaite
Les préférences personnelles varient, mais le rôti de côte de bœuf est à son plus tendre et juteux à peu près à point. Le problème, c’est que ce que j’appelle mi-saignant, vous pourriez l’appeler saignant ou à point ; il est donc beaucoup mieux d’utiliser un thermomètre à viande et de cuire jusqu’à une température précise, puis de retirer du four, de couvrir et de reposer pendant que la cuisson résiduelle termine le rôti (en augmentant encore de 10 à 15 degrés).

Un thermomètre à viande est la seule façon d’obtenir des résultats constants ! Ils sont peu coûteux et faciles à utiliser – obtenez des conseils sur le choix et l’utilisation des thermomètres à viande ici.

Photo de TheDeliciousLife

L’ultime recette de rôti de côte debout
1 rôti de côte bien vieilli de qualité supérieure, 5 à 7 côtes (de la grosse extrémité si elle est coupée)
4 TBS d’Euro-Crust Tony’s, Z Blend ou Tuscan Grill Rub

Encroûter avec mon EuroCrust, Tuscan ou Z Blend Rub

4-6 grosses gousses d’ail frais, écrasées
4 TBS d’huile d’olive
Sauces de service – les options suivent

Déballer le rôti, couper les ficelles, enlever et jeter. Retirer le gras de badigeonnage et le réserver. Laisser reposer le rôti à température ambiante pendant 90 minutes. Préchauffer le four à 350 degrés.

Blancher le rôti pour enlever tout excès d’humidité. Combiner les assaisonnements avec l’ail écrasé et l’huile d’olive pour obtenir une pâte et frotter uniformément le rôti. Si vous souhaitez une croûte d’assaisonnement plus épaisse, saupoudrez d’encore plus d’assaisonnements. Placez le rôti, côté côtes vers le bas, dans une rôtissoire, de préférence sur une grille au-dessus d’un lit de mirepoix haché (carottes, oignons et céleri, pour améliorer la sauce). Pour un rôti conventionnel, étendre la graisse à badigeonner sur le rôti ; pour un rôti plus incrusté, jeter la graisse et cuire à découvert.

Rôtir au centre d’un four préchauffé à 350 degrés pendant environ 90 minutes, puis commencer à tester la température interne. Lorsque le rôti atteint 115-120°, laissez le thermomètre en place, retirez du four sur un plat de service ou une planche à découper qui peut capturer les égouttures et tentez avec du papier d’aluminium et un essuie-tout (laissant la lecture du thermomètre exposée). Laissez reposer jusqu’à ce que la température interne cesse d’augmenter, environ 15 à 30 minutes. Tranchez et servez.

En attendant, les égouttures peuvent être utilisées pour faire de la sauce, à condition que votre poêle ne soit pas roussie ou brûlée. Videz la graisse de votre rôtissoire, mais laissez la mirepoix. Placez votre rôtissoire sur le dessus de la cuisinière à feu moyen, ajoutez 1 tasse de vin rouge et raclez avec une cuillère en bois pour déglacer la poêle. Ajoutez environ 1 tasse de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium (ou de l’eau) et laissez réduire au goût, généralement de moitié. Vous pouvez également ajouter du romarin, du thym et/ou de la sauge frais, des échalotes, des grains de poivre, des baies de genièvre ou remplacer le vin par du Porto, du Marsala, du Madère, etc. – Chef Mick (Michaelangelo) Rosacci

Autres recettes
Rôti de côte debout à l’ail et au romarin

Rôti de côte debout en croûte de sel
Côte debout en croûte de raifort& Sauce au vin

Côte couchée avec relish aux tomates

Conseils de tranchage
Restaurer complètement le rôti. Retirez les ficelles ou la graisse de badigeonnage. Pour un rôti avec os ; coupez des tranches près des os des côtes et entre les os des côtes – ou retirez les os et tranchez d’un bout à l’autre, séparez les os les uns des autres et présentez avec des tranches désossées.

Les sauces Christian Potier sont incroyables!

Options de sauces
Voici quelques excellentes sauces à servir avec votre rôti – toutes disponibles chez Tony’s Markets
1) Sauces maison Tony’s : Sauce au boeuf, Bordelaise, Sauce au Poivre, Sauce aux champignons, Sauce au poivre vert, Au Jus, ou Sauce à la crème de raifort.
2) Sauce de réduction au vin rouge More Than Gourmet (excellente telle quelle, ou peut aussi être agrémentée d’une foule d’autres ingrédients)
3) Finitions sucrées : Lingonberries, chutney de fruits, Aceto Balsamico di Modena ou conserves comme la confiture Primo Blueberry Jalapeno, la confiture de figues, la confiture d’oignons, etc.

Vidéos
Vous trouverez ci-dessous une vidéo que j’ai faite il y a quelques années et qui vous guidera pas à pas dans le processus. Également une vidéo intéressante du scientifique alimentaire Alton Brown où il suggère une nouvelle méthode de cuisson que je n’ai jamais vue auparavant.

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