• Généralités et histoire
• Types, tailles &Utilisations
• Parties &Rendements – viande, peau, graisse, os.
• Préparation et cuisson des poulets
  • Mijotage
• Parties de poulet & Produits
  • Poulet fumé – collation, amuse-bouche ou ingrédient.
  • Pattes
  • Abats – Coeurs, gésiers, Foies
  • Testicules de coq

Généralités &Histoire

Les centaines de variétés de poulets domestiques (Gallus gallus domesticus) ont toutes été développées à partir d’une seule sous-espèce de poule de jungle rouge d’Asie du Sud-Est (Gallus gallus gallus). Les premières preuves tangibles de la domestication des poulets proviennent de Chine, vers 6000 avant J.-C., mais dans des régions qui ne convenaient pas à la volaille de la jungle rouge, ce qui signifie qu’ils ont dû être domestiqués ailleurs. Les preuves se situent maintenant au Vietnam, il y a environ 10 000 ans. Photo de poule de la jungle par Adamantiaf distribuée sous licence Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

Les poulets se sont révélés non seulement très susceptibles d’être domestiqués, mais tolérants à divers climats – et ils mangent à peu près tout. Ils sont arrivés en Égypte vers 1430 avant notre ère en provenance de Babylone et sont entrés dans le monde gréco-romain vers 500 avant notre ère, mais ne sont pas mentionnés dans l’Ancien Testament hébraïque/chrétien, donc ils n’étaient probablement pas élevés au Levant.

Les poulets ont été introduits en Amérique du Nord par les Européens, mais il est maintenant prouvé qu’ils ont été introduits en Amérique du Sud par les Polynésiens à l’époque précolombienne – réglant une fois pour toutes la question des Polynésiens voyageant vers les Amériques (désolé, Thor).

Types, tailles &Utilisations

Contrairement aux dindes, vous n’avez pas à choisir entre les poules et les toms car ils ne sont pas marqués. Plusieurs tailles de poules sont disponibles sur le marché pour être utilisées de différentes manières. Les producteurs utilisent généralement des variétés différentes pour chaque taille, l’objectif étant de sélectionner des variétés qui ” grossissent ” (développent une viande de poitrine épaisse) à différents âges et poids. Du plus jeune au plus vieux:

• Poussin:

  Un très jeune poulet (moins de 28 jours) pesant environ 1 livre (400 à 500 grammes) – assez pour une personne s’il y a beaucoup d’autres choses à manger. Bien qu’ils soient assez courants en Europe, on ne les trouve pas sur les marchés américains, sauf peut-être dans certains magasins spécialisés qui servent les chefs cuisiniers à prix élevé.

• Poule de gibier à cornes:

  Un jeune poulet (30 à 40 jours) de race spéciale pesant entre 1 et 2 livres (450 à 900 grammes). Ils sont très courants congelés dans les supermarchés américains, souvent emballés deux par plateau. Une grande poule (2 livres) peut servir à deux personnes si elle est accompagnée d’un plat d’accompagnement, d’une soupe ou d’une salade. Les poules de Cornouailles ont été développées dans le Connecticut et sont pratiquement un produit américain, aussi difficile à trouver en Europe que les poulets ici. Elles sont à l’origine un croisement entre un coq de Cornouailles et une poule Plymouth Rock, et ne sont en aucun cas du “gibier”.

• Friteuse / poulet à griller:

  Un jeune poulet tué entre 7 et 13 semaines et pesant entre 3 et 5 livres. C’est le poulet standard de supermarché, vendu à la fois frais et congelé dans des formats de grande consommation, de boutique et casher. Sert de 3 à 4 personnes.

• Rôtisseurs:

  Un poulet mature tué à 3 à 5 mois et pesant entre 4-1/2 et 8 livres. Souvent, les parties sont trop épaisses pour être frites et certains les considèrent moins qu’idéales pour le rôtissage aussi, mais je me dis que si vous pouvez rôtir une dinde, vous pouvez probablement rôtir un gros poulet. Sert de 5 à 7 personnes.

• Capon:

  Un coq à qui on a coupé les rochers dans l’enfance pour qu’il grandisse grand et doux et n’embête pas les poules ou ne se batte pas avec les autres chapons. Ils sont généralement tués à moins de 8 mois lorsqu’ils pèsent de 6 à 9 livres. La viande est tendre et considérée comme la plus savoureuse de tous les poulets, mais l’oiseau aura plus de graisse que les autres. C’est un article de magasin spécialisé – je n’en ai jamais vu dans les marchés de la Californie du Sud.

• Poulet à rôtir:

  Plus de 10 mois, 5 à 8 livres et ne se trouve généralement pas dans les supermarchés. Ils sont souvent un sous-produit de l’industrie des œufs – des poules ayant dépassé leur âge de ponte maximal.

• Vieille poule / Vieux coq:

  
  La vieille poule est une poule de basse-cour généralement à la fin de sa production d’œufs. Savoureuse mais coriace, elle doit être longuement cuite en soupe ou en ragoût. Le vieux coq (photo) est encore plus coriace. On dit que vous pouvez le faire bouillir jusqu’à ce que les os se dissolvent et que la viande sera encore dure. J’ai cuisiné de la vieille poule et c’était assez dur, merci. Photo © i0030.

• Silkie

  Un poulet très inhabituel avec des plumes ressemblant à de la fourrure. On pense que certains dinosaures auraient eu des plumes de ce type. Les poules soyeuses ont également une peau bleu-noir et des os noirs. Ils sont principalement utilisés par les Chinois et les peuples d’Asie du Sud-Est, souvent pour préparer une soupe tonique associée à des herbes et des racines médicinales. Détails et cuisine. Photo © i0031.

Parties &Rendements

Règles générales

• Pour remplacer la viande d’un poulet entier par de la viande sans peau/ sans os, il faut un peu plus de la moitié du poids du poulet entier demandé. Utilisez un bon bouillon au lieu de l’eau dans la recette pour remplacer les saveurs attendues du poulet entier.
• Pour remplacer la viande sans peau/sans os par la viande d’un poulet entier, il faut un poulet pesant (après avoir retiré les abats) un peu moins de deux fois le poids de la viande demandée.
• La viande submergée pèsera environ 64% du poids de la viande crue. En pochant (190°F/88°C à 198°F/92°C) et en refroidissant dans le bouillon, on peut atteindre 70%.
• Pour faire un bouillon, la graisse va dans la marmite avec la peau, les os et les chutes de viande. Les chefs ont découvert qu’une grande partie de la saveur que nous attendons de la graisse est soluble dans l’eau. Retirez la graisse du bouillon filtré à l’aide de votre séparateur de sauce. Pour plus de détails, consultez notre page Bouillon de soupe / Bouillon.

Ce tableau ci-dessous concerne un poulet vendu emballé à 6,12 livres (5,8 livres non emballé). Un poulet plus petit ne donnera pas un pourcentage de viande aussi élevé. Un poulet de 3 livres peut donner un rendement aussi bas que 80% du pourcentage du tableau (42% au lieu de 52%)

Exemple : Pour connaître le poids en poulets entiers que vous devez acheter pour avoir 5 livres de viande de poitrine, utilisez le tableau des poulets entiers. divisez 5 livres par 0,28 (28%) pour trouver 17,9 livres de poulets entiers. À l’inverse, pour savoir combien de viande de poitrine sans peau et sans os votre poulet de 5 livres donnera, multipliez 5 par 0,28 pour obtenir 1,4 livre (1 livre 6 onces).

Exemple : Pour trouver le poids en cuisses entières que vous devez acheter pour obtenir 3 livres de viande de cuisse désossée et sans peau, utilisez le tableau des pièces. Divisez 3 livres par 0,55 (55%) pour trouver 5,45 livres de cuisses entières. À l’inverse, pour connaître la quantité de viande que donnera une barquette de cuisses de 4,5 livres, multipliez 4,5 par 0,55 pour obtenir 2,48 livres.

Poulet entier

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Partie	Entier	Sans peau	Viande seulement	Émietté (Viande seulement)	Commentaire
Entier	93 oz	77.6 oz – 83%	48.4 oz – 52%	32.4 oz – 35%
Poitrine, désossée	29.38 oz – 32%	26.8 oz – 28%	26.8 oz – 28%	18.8 oz – 21%	Poucettes 4.3 oz (1)
Orme	4.2 oz
Cuisses	17.8 oz – 19%	15.1 oz – 16%	11.6 oz – 12%	5.2 oz – 6%
Baguettes	11.4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7.3 oz – 8%	4.9 oz – 5%
Ailes	9.8 oz – 11%
Dumelles	4.8 oz – 5%	4.0 oz – 4%	2.3 oz – 2.5%	1.5 oz – 1.6%	Premier joint d’aile
2ième joint	3.3 oz – 4%
Pour le stock	44.6 oz – 48%
Peau & Graisse	18.4 oz
Os, etc.	26.2oz

1. Filets de poulet : Il s’agit de la bande de viande de poitrine que l’on trouve sous la viande de poitrine principale. Nous l’avons incluse dans le poids de la poitrine, car c’est ainsi qu’elle sera normalement utilisée à la maison.

Parties (plateau ou sac)

	Viande brute	Viande mi-cuite	Peau	Graisse
Cuisses 5#	2# 12 oz -. 55%	1# 13 oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Baguettes 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Tambours 4#	1# 15oz – 48%	1# 4oz – 31%	11oz – 17%
Carters de jambe 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4oz – 25%