C’est l’été. La belle-famille est réunie autour de votre patio arrière, les enfants courent dans l’arrosoir et vous travaillez fièrement le gril, retournant les steaks comme un pro.

Soon, vous empilez les steaks en hauteur sur un plat de service. “Venez les chercher !” vous criez. Votre famille et vos amis défilent, chargeant leurs assiettes de vos steaks signature, encore grésillants.

Alors que les invités prennent place, vous restez en retrait et regardez leur première bouchée, jaugeant soigneusement leurs réactions. Les nouvelles ne sont pas bonnes. Comme un chien essayant d’extraire une chaussette tubulaire de votre poing serré, vos invités tirent sur leur viande, essayant sans succès d’en arracher des morceaux de la taille d’une bouchée. Tante Pat est la première à se plaindre. Toujours.

“J’ai eu du boeuf séché plus tendre que ce steak !” Tante Pat grommelle.

Alors que tous les regards se tournent vers vous, le chef, deux choses deviennent évidentes. Un, Pat n’est pas votre tante préférée, et deux, vous n’avez pas réussi à attendrir correctement le steak avant de le cuire.

Vous pouvez remercier le collagène pour vos steaks coriaces. Ces longs brins de protéines maintiennent le steak ensemble. Le collagène joue essentiellement le rôle de “liant” des tissus chez les vertébrés comme les vaches et les hommes, en fournissant au tissu musculaire sa structure. Le collagène est un composant primaire des tendons, des ligaments et d’autres tissus conjonctifs.

L’étape d’attendrissement brise cette liaison structurelle pour votre plaisir de manger. Vous pouvez obtenir cet effet de plusieurs façons. La battre avec un maillet attendrisseur en bois ou en acier ou faire vieillir soigneusement la viande pour que ses enzymes naturelles décomposent le tissu musculaire posent deux options. En outre, vous pouvez saupoudrer de l’attendrisseur de viande en poudre ou percer la viande avec un attendrisseur électrique ou mécanique. Les cuisiniers aventureux peuvent même placer la viande sous l’eau et l’attendrir avec des ondes de choc produites par des explosifs sous-marins.

Ou, vous pouvez mettre de côté les explosifs et utiliser un ananas frais, plus précisément une enzyme que l’on trouve le plus abondamment dans la tige de l’ananas : la bromélaïne. Non seulement la bromélaïne dégrade les fibres de la viande, mais elle peut aussi ronger la langue humaine. Comment fait-elle cela ? Peut-elle aussi dissoudre vos empreintes digitales ? Pourquoi as-tu invité tante Pat à ton barbecue ? Découvrez les réponses à au moins deux de ces questions dans la section suivante.