Mélanger une pâte à pizza et constater qu’elle n’a pas levé est un moment déroutant que tout boulanger a déjà rencontré. Je reçois la question dans les commentaires régulièrement sur ce blog, et on peut généralement y répondre par l’une de ces raisons simples.

Pourquoi ma pâte à pizza n’a-t-elle pas levé ?

• La levure était morte au départ
• Vous avez tué la levure à cause d’une chaleur trop importante
• Vous n’avez pas activé votre levure correctement
• Votre température de pâte était trop basse
• Vous ne lui avez pas donné assez de temps
• Vous avez tué ou ralenti la levure avec du sel

Je vais donner quelques informations supplémentaires et des solutions pour chaque problème. Si vous cherchez une bonne recette de pâte à pizza à suivre, alors consultez ma meilleure recette de pâte à pizza.

La levure était morte pour commencer

Le premier endroit à vérifier avec une pâte qui ne lève pas, est la qualité de votre levure. Si la levure a dépassé sa date limite d’utilisation, vous devez la remplacer. De plus, si vous avez ouvert la levure et l’avez conservée pendant plusieurs mois, alors vous courez le risque qu’elle soit morte ou endommagée.

La levure a une durée de conservation qui est généralement indiquée sur le paquet ou le récipient. La levure séchée est toujours active, mais elle est juste tellement déshydratée qu’elle est très inactive – donc même celle-ci mourra avec le temps.

Vous pouvez vérifier si la levure est vivante en mélangeant une cuillère à café de levure dans un petit bol d’eau et une cuillère à café de sucre. Si la levure fait des bulles après environ 10 minutes, alors vous savez qu’elle est vivante.

Garder la levure vivante plus longtemps

En mettant la levure entamée au réfrigérateur, vous prolongerez sa durée de conservation car les températures plus froides ralentissent la levure. Elle devrait durer 4 mois au réfrigérateur, et 6 mois au congélateur. Elle peut bien sûr durer beaucoup plus longtemps, mais il est préférable de garder votre levure à jour.

Vous avez tué la levure par trop de chaleur

Si vous utilisez de l’eau trop chaude, alors vous pouvez tuer la levure. De nombreuses recettes recommandent d’utiliser de l’eau chaude pour accélérer l’activité de la levure. Rappelez-vous que l’eau chaude n’est pas nécessaire pour faire démarrer la levure, elle s’activera aussi avec l’eau fraîche du robinet. Mais l’eau chaude accélérera l’activité si vous voulez que la pâte fermente plus rapidement.

Une eau qui dépasse 120F/50C commencera à tuer les cellules de levure. À une température de 140F/60C, la levure mourra complètement. La température idéale se situe autour de 95F/35C. Si vous n’avez pas de thermomètre pour mesurer précisément la température, alors cette température semble tiède mais pas chaude au toucher sur votre peau.

Dans le même ordre d’idées, assurez-vous que l’environnement dans lequel vous étuvez la pâte est correct. Aucune température ambiante ne sera assez chaude pour tuer la levure, mais n’essayez pas d’accélérer les choses en mettant la pâte au four.

Vous n’avez pas activé votre levure

De toutes les variétés de levure commerciale, il y a la levure sèche active, instantanée et fraîche. La sèche active est probablement la plus courante. Elle se présente sous forme de granulés plus gros et doit être activée en étant d’abord dissoute dans l’eau. Si cela n’a pas eu lieu, alors la levure pourrait ne pas avoir la chance de s’activer, surtout si votre pâte manque d’eau.

La levure instantanée est différente car elle est constituée de plus petits granulés qui sont conçus pour se dissoudre rapidement. Elle peut être mélangée directement aux ingrédients secs sans problème. Un type de levure instantanée est le “rapid rise” et cela accélère encore plus les choses.

J’utilise la levure instantanée dans ma pâte car elle est très facile à utiliser. Je dissous toujours la levure dans l’eau, avec le sel, puis j’ajoute la farine. Cela permet de garder les choses cohérentes à chaque fois.

La levure fraîche peut être utilisée à un ratio de 3x le poids de la levure sèche. Je n’ai pas tendance à utiliser de la levure fraîche parce que sa durée de conservation est beaucoup plus courte et qu’il est plus difficile de s’en procurer.

Votre température de pâte était trop basse

L’activité des levures est fortement affectée par la température de la pâte. Une température plus élevée accélère les choses, et une température plus basse les ralentit grandement.

Deux choses qui affecteront la température de la pâte sont la température des ingrédients utilisés, principalement l’eau, et la température de l’environnement ambiant.

Premièrement, la température de l’eau utilisée dans la recette devrait être autour de 95F/35C comme déjà mentionné. Deuxièmement, la température ambiante est importante. Elle doit être une température ambiante normale autour de 70F/21C pour voir une levée normale de la pâte. Si votre pièce est plus froide que cela, attendez-vous à attendre plus longtemps pour que la pâte lève. Elle y arrivera, elle a juste besoin de plus de temps.

Certaines recettes recommandent de mettre la pâte dans un endroit chaud. Bien que vous puissiez le faire, ce n’est pas nécessaire – et je ne le recommande pas. Le temps supplémentaire pour lever donne à la pâte plus de temps pour fermenter et construire une meilleure saveur et texture. Accélérer les choses donne en fait une pizza moins bonne.

Si vous voulez être super précis avec la température de votre pâte, vous pouvez utiliser un thermomètre à sonde si vous en avez un. La température cible devrait être autour de 80F/27C si vous avez mélangé avec de l’eau qui était 95F/35C.

Vous ne lui avez pas donné assez de temps

Ceci est assez relatif aux autres facteurs de cet article comme la chaleur. Si vous avez une pâte plus froide, ou plus salée, alors les choses seront ralenties. Mais cela ne veut pas dire que les choses n’arriveront pas.

La levure se multiplie en mangeant donc vous remarquerez que les choses se passent de manière exponentielle. Une fois que la levure est lancée et se met en route, vous remarquez un gros pic d’activité. Vous pourriez avoir attendu un certain temps et n’avoir rien vu, mais vérifier dans un laps de temps relativement court et la pâte pourrait avoir doublé de façon inattendue.

Donc, si la pâte n’a pas encore levé après le temps recommandé, donnez-lui encore 30 à 60 minutes et revenez. Si vous ne voyez aucun mouvement après cela, alors la levure pourrait être morte.

Vous avez tué ou ralenti la levure avec du sel

Le sel fait que la levure ralentit son activité de fermentation en aspirant l’eau par osmose. Si vous mettez la levure en contact direct avec le sel pendant trop longtemps (la plupart des gens affirment 5 minutes environ), alors vous allez réellement tuer la levure.

La quantité de sel dans la pâte affectera son degré de levée. Certaines personnes l’utilisent comme un outil pour ralentir la fermentation afin de permettre à la pâte d’être conservée à température ambiante plus longtemps sans “exploser”. Il est possible que si vous avez accidentellement ajouté une grande quantité de sel à votre pâte, alors cela aurait pu l’empêcher de lever comme vous l’auriez souhaité.

Le pourcentage habituel de sel dans une recette serait d’environ 2-3%. Pour une recette qui contient 500g de farine, cela équivaudrait à 1,5g de sel. Consultez ma recette pour un exemple de recette de pâte à pizza.

Puis-je encore utiliser la pâte ?

Vous pouvez encore utiliser la pâte à pizza pour faire une pizza à croûte mince. Elle ne lèvera pas, donc la croûte sera petite, et comme aucune fermentation de la levure n’a eu lieu, la pâte manquera de saveurs développées par ce processus.

Une autre option est de faire des pains plats ou des tortillas. Vous pouvez prendre des boules de pâte normales, les rouler et les cuire pour les pains plats. Ou prendre des boules de pâte de la taille d’une balle de golf, les rouler finement et les faire frire dans une poêle chaude pour les tortillas.

Je ne recommanderais pas d’essayer de sauver la pâte, car essayer de mélanger de l’eau dans une pâte déjà formée ne fonctionne pas bien.

Conclusion : Conditions idéales pour la levure

Donc, en résumé, les conditions idéales pour la levure sont d’utiliser de l’eau tiède mais pas chaude (environ 95F/35C). Pour la levure sèche active, vous devez d’abord activer la levure dans l’eau avant d’ajouter la farine. Mélangez et pétrissez la pâte, puis laissez-la à température ambiante. Comme la levure aime les environnements humides, la meilleure pratique consiste à la recouvrir d’un linge humide, mais un couvercle hermétique fait également l’affaire. Parfois, la pâte a juste besoin d’un peu plus de temps. Je recommande de faire une longue fermentation pour améliorer la saveur de la pâte.