• Si votre pain est moisi, il est plus sûr de jeter le pain entier car les racines de la moisissure peuvent se propager sans être détectées à l’œil nu.
• Si la plupart des moisissures ne sont pas dangereuses à consommer, certaines produisent des sous-produits toxiques appelés mycotoxines. D’autres peuvent provoquer des réactions allergiques comme la toux, les éternuements et les vomissements.
• Ranger votre pain dans un environnement frais et sec comme le réfrigérateur aidera à éviter la croissance des moisissures.
• Cet article a été revu médicalement par Tania Elliott, MD, qui se spécialise dans les maladies infectieuses liées aux allergies et à l’immunologie pour la médecine interne à NYU Langone Health.
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C’est une scène commune : Vous vous dirigez vers le grille-pain avec votre dernière tranche de pain lorsque vous remarquez les taches vertes pelucheuses révélatrices de la moisissure.

Bien que vous puissiez être tenté de gratter la tache et de manger votre petit-déjeuner quand même, il vaut mieux prévenir que guérir. Les moisissures peuvent non seulement déclencher une réaction allergique, mais aussi vous rendre malade.

Les spores de moisissure sont partout

La moisissure est un type de champignon qui vit sur les plantes ou les animaux. Au microscope, il ressemble à un amas de champignons.

Les tiges, ou sporangiophores, sont attachées à des racines qui s’enfoncent plus profondément dans les aliments mous, comme le pain, au fur et à mesure de leur croissance. Au sommet des tiges se trouvent les sporanges, qui génèrent des spores qui se lancent dans l’air et flottent vers un nouvel hôte pour se reproduire.

Gene Kim/Insider

“Chaque fois qu’un consommateur ouvre une miche de pain, il introduit potentiellement des spores de moisissure. S’il y a un champignon mycogène dans la maison, il pourrait se poser sur le pain et commencer à se développer”, explique Randy Worobo, professeur de microbiologie alimentaire à l’université Cornell.

Donc, en gros, les spores de moisissures sont partout. Cependant, beaucoup ne sont pas dangereuses à consommer. En fait, certaines variétés sont utilisées pour fabriquer des aliments comme les fromages, tels que le Brie et le Stilton à pâte persillée. Pourtant, il est presque impossible pour la personne moyenne de déterminer si cette moisissure floue est dangereuse ou sûre à consommer.

“Si c’est une moisissure et que vous la trouvez sur votre nourriture, et qu’elle n’a pas été mise là par le fabricant, vous devez supposer que ce n’est pas bon”, dit Donald W. Schaffner, professeur de sciences alimentaires à l’Université Rutgers.

La moisissure est un champignon potentiellement dangereux

Certaines moisissures produisent des sous-produits toxiques appelés mycotoxines. Ces substances toxiques affectent principalement les cultures de céréales et de noix comme le blé et les arachides. L’une d’entre elles, l’aflatoxine, est associée au cancer.

Le génome d’une moisissure, combiné à l’environnement dans lequel elle se développe, détermine si elle produit des toxines ou non, explique Schaffner, ajoutant que “ce qui fait d’une moisissure une toxine dans un environnement peut ne pas l’affecter dans un autre.”

Heureusement, il est moins fréquent que la moisissure du pain la plus répandue, Penicillium, produise des mycotoxines. Mais cela peut arriver dans de rares cas, c’est pourquoi il vaut mieux prévenir que guérir.

Les spores de moisissures vont aussi parfois produire des protéines qui provoquent une réaction allergique pouvant entraîner une toux, des démangeaisons oculaires ou une crise d’asthme. Cependant, si vous n’avez pas d’allergies aux moisissures, vous ne risquez pas de tomber gravement malade si vous en consommez accidentellement.

Pour autant, les personnes dont le système immunitaire est compromis, comme celles qui suivent un traitement contre le cancer ou qui souffrent d’un trouble immunitaire, pourraient présenter un risque plus élevé d’infection fongique, indique Worobo. Appelez votre médecin si vous avez accidentellement consommé de la moisissure et que vous ressentez des symptômes comme des nausées ou des vomissements.

Jeter la plupart des aliments aux premiers signes de moisissure

Il ne suffit pas de couper les morceaux de pain moisis pour assurer la sécurité, à cause de ces racines embêtantes qui poussent profondément dans les aliments. Et grâce à ces spores en suspension dans l’air, il est probable que le reste du pain soit également infecté.

Donc, si vous trouvez des moisissures en train de germer sur votre pain, jetez le pain entier dans un récipient hermétique et – pour faire bonne mesure – nettoyez l’endroit où il a été entreposé avec du savon et un chiffon ou une éponge fraîche.

La moisissure se développe et se propage plus facilement sur les aliments mous comme la charcuterie, le fromage et les fruits. Vous devez donc jeter ces aliments dès l’apparition des premiers signes révélateurs de la moisissure. Il en va de même pour les aliments pour animaux de compagnie, car nos amis à fourrure sont tout aussi susceptibles de tomber malades que nous lorsqu’ils mangent des aliments pour animaux de compagnie moisis (ou les restes de votre dîner).

Cependant, il y a des exceptions à la règle du jeter quand c’est moisi : le salami et les jambons séchés ont généralement une fine couche de moisissure en surface quand vous les achetez, qui peut être consommée ou grattée.

En revanche, les moisissures sur les fromages à pâte dure comme le parmesan, ou sur les légumes fermes comme le chou et les carottes, peuvent être parées. C’est parce que les racines de la moisissure ont du mal à percer les aliments plus denses. Assurez-vous simplement que votre incision est d’au moins un pouce autour de la moisissure, en faisant attention à ne pas contaminer le couteau.

Sachez toutefois qu’en bricolant des aliments moisis, les spores peuvent se retrouver en suspension dans l’air et potentiellement infecter les aliments exempts de moisissures. “Si vous avez une miche de pain fraîche sur le comptoir et que vous sortez du pain moisi d’un emballage juste à côté, vous risquez la contamination”, dit Worobo.

Cela vaut pour tout aliment moisi, qu’il s’agisse de pain, de fromage, de chou ou de ces restes que votre chien regarde avec avidité. Ils contiennent tous des spores nuisibles qui peuvent contaminer votre cuisine. C’est pourquoi, face à la moisissure, il est préférable de jeter les aliments dans un sac scellé ou enveloppé dans du plastique.

Réfrigérez votre pain pour éloigner les moisissures

Le pain acheté en magasin restera généralement frais pendant deux semaines s’il est conservé dans le garde-manger, et jusqu’à trois semaines au réfrigérateur. Alors que les pains faits maison ne se conservent que trois à cinq jours dans le garde-manger.

Le pain acheté en magasin dure plus longtemps car il contient généralement des conservateurs comme le propionate de calcium ou le propionate de sodium qui empêchent la croissance des moisissures. Ceux-ci sont réglementés par la FDA et ont une longue histoire d’utilisation sûre.

Les spores de moisissure germent – ou se développent – plus rapidement dans les environnements chauds et humides. Pour les tenir à distance, stockez le pain dans un endroit frais et sec, et nettoyez fréquemment votre garde-manger et votre réfrigérateur.

Si vous avez plus de pain que vous pensez pouvoir en manger en quelques semaines, alors Schaffner recommande de le trancher et de le conserver au congélateur. La température extrêmement froide empêchera les spores de germer et gardera votre pain sans moisissure indéfiniment.

Pour savoir pourquoi vous ne devez jamais manger la partie propre d’un pain moisi, regardez la vidéo ci-dessous :

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