Note : Certaines options de poisson dans cette recette peuvent être non durables. Consultez Seafood Watch pour obtenir des informations et des alternatives.

• 1 livre de calmars nettoyés ou 1-1/2 livres non nettoyés

• 1 gros oignon blanc, tranché

• 6 gousses d’ail, pelées et grossièrement hachées

• 3 feuilles de laurier

• 1-1/2 livres (3 tomates mûres rondes de taille moyenne ou 9 à 12 prunes), grossièrement hachées OU une boîte de 28 onces de tomates entières de bonne qualité dans leur jus, égouttées

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, de préférence extra-vierge

• 1 à 2 grandes branches d’épazote frais (ou une petite poignée de brins de coriandre ou de persil frais, si vous n’avez pas d’épazote sous la main)

• 2 à 3 piments árbol séchés, équeutés, épépinés et brisés en petits morceaux

• Sel

• 6 pommes de terre bouillantes moyennes (environ 1-1/2 livres) (comme les peaux rouges), brossées et coupées en quatre

• 1 livre (environ 24) de crevettes de taille moyenne

• 1 livre de filets de poisson désossés, sans peau (pour une meilleure saveur et de beaux gros flocons de poisson dans le ragoût, choisissez des poissons charnus ou à gros flocons comme le mérou, le vivaneau, le flétan, le poisson-chat, le bar ou autres), coupés en cubes de 1 pouce

• 2 à 3 limes, coupés en quartiers

1. Le calmar et le bouillon : Si le calmar est congelé, le décongeler au réfrigérateur (prévoir 24 heures) ou sous l’eau froide dégoulinante (cela prendra environ 45 minutes). Si le calmar n’a pas été nettoyé, nettoyez-le comme suit : Saisissez fermement la tête/les tentacules dans une main, le corps dans l’autre, et séparez doucement mais fermement les deux parties. Les entrailles, y compris le sac d’encre, sortiront reliées à la tête. Coupez la tête et jetez tout ce qui se trouve au-dessus du point où les tentacules se rejoignent. Dans la cavité du corps, cherchez la plume dure. Saisissez fermement le corps en le retirant. Rincez bien la cavité du corps et les tentacules. Coupez les corps en sections de 1 pouce et coupez les tentacules en deux s’ils sont grands.

Placez les calmars dans une marmite moyenne (4 à 5 pintes) (de préférence un four hollandais ou une cazuela mexicaine), mesurez 2 pintes d’eau et ajoutez la moitié de l’oignon et la moitié de l’ail. Ajoutez les feuilles de laurier et portez à ébullition, puis couvrez partiellement la marmite et réduisez le feu pour maintenir le liquide à un niveau très doux. Faites cuire jusqu’à ce que les calmars soient bien tendres, environ 25 minutes. Filtrez, en réservant les solides (jetez les feuilles de laurier). Mesurez le liquide. Vous devriez avoir environ 6 tasses (si vous en avez trop peu, ajoutez de l’eau ; si vous en avez trop, versez l’excédent ou faites bouillir rapidement le tout jusqu’à 6 tasses). Essuyez la marmite et mettez-la de côté.

2. La base de ragoût aromatisée : Dans un mélangeur ou un robot culinaire, combiner l’oignon et l’ail restants avec les tomates et les traiter pour obtenir une purée lisse. Ajouter l’huile dans la marmite et chauffer à feu moyen-élevé. Lorsqu’elle est suffisamment chaude pour faire grésiller une goutte de purée, ajoutez-la en une seule fois et remuez continuellement jusqu’à ce qu’elle ait une couleur plus foncée et soit cuite jusqu’à la consistance d’une pâte de tomate, soit 10 à 12 minutes. Incorporer le bouillon de calmar, l’épazote (ou son substitut) et les piments. Goûtez et assaisonnez généreusement de sel, généralement environ 1-1/2 cuillère à café.

Ajouter les pommes de terre, couvrir partiellement la marmite et laisser mijoter à feu moyen à moyen-doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 15 minutes.

3. Finition du ragoût : Pendant que les pommes de terre cuisent, pelez les crevettes en laissant leur articulation finale et leur queue intactes. Déveinez chaque crevette en faisant une incision peu profonde le long du dos et en grattant le tractus intestinal sombre (généralement) ressemblant à une veine.

Lorsque les pommes de terre sont tendres, augmenter un peu le feu sous la marmite et ajouter les cubes de poisson. Couvrez partiellement la marmite, et lorsque le bouillon revient à une légère ébullition, réglez le minuteur pour 3 minutes. Lorsque la minuterie sonne, découvrez la marmite et ajoutez les calmars (ainsi que les oignons et l’ail qui s’y accrochent) et les crevettes. Mettez le couvercle en place, éteignez le feu et laissez reposer pendant 3 à 4 minutes pour terminer doucement la cuisson. (Si les crevettes sont grosses et froides au réfrigérateur, laissez cuire pendant 1 minute avant d’éteindre le feu). J’aime la nature rustique de l’épazote flottant dans la soupe ; si ce n’est pas votre cas, pêchez-la.

Laissez la soupe dans des bols profonds, et vous êtes prêt à présenter à vos invités un régal aromatique, accompagné de quartiers de citron vert que chacun pourra presser à son goût.

Travail à l’avance : Les calmars et le bouillon peuvent être préparés plusieurs jours à l’avance ; les réfrigérer séparément, en les couvrant hermétiquement. La base du ragoût – moins les pommes de terre – améliore réellement sa saveur si elle est préparée plusieurs heures (ou jusqu’à un jour) à l’avance.