Le cochon abondant est un cadeau qui continue à donner. Quand il s’agit de porc, j’ai le plus grand respect pour le mouvement du nez à la queue qui ne gaspille pas une parcelle de l’animal. Les porcs, ou les porcs, ont tellement de parties comestibles avec des intensités variables de saveur et de texture.

Je suis particulièrement épris des porcs en liberté qui parcourent la campagne en se régalant des glands qui tombent des chênes. Les porcs qui bougent toute la journée ont une viande plus maigre, mais ils ont encore assez de graisse pour parfumer le muscle. Pour cette recette, si vous pouvez mettre la main sur une longe de porc de race patrimoniale, vous ne serez pas déçu.

Vous pouvez la fumer sur un fumoir électrique ou au charbon de bois. La recette ici est pour les deux. Je recommande d’utiliser le fumoir électrique numérique Masterbuilt avec le thermomètre à sonde à viande ou le fumoir à charbon de bois Bullet Masterbuilt. J’ai également testé bon nombre de mes recettes sur d’autres fumoirs comme ceux de Traeger, Pit Boss et Bradley. Cette recette devrait fonctionner correctement avec n’importe quel fumoir mais il pourrait être judicieux de vérifier souvent votre longe de porc car votre fumoir peut cuire la viande plus rapidement ou plus lentement que ce qui est mentionné dans les instructions.

Longe contre filet

Il existe deux coupes différentes qui proviennent de ce que l’on appelle la longe. Les deux sont des muscles très maigres situés près du centre du dos qui, en fait, ne font pas beaucoup d’exercice. Ces muscles sont assez doux et tendres, contrairement aux coupes de rôti de fesse ou d’épaule.

Dans cette recette, vous utiliserez la longe qui a une saveur de porc légèrement plus prononcée que le filet. C’est également une coupe plus grande et d’un meilleur prix. Le filet n’a presque pas de graisse, a une saveur douce et est extrêmement tendre lorsqu’il est cuit correctement. Il fume très bien, mais je préfère vraiment la graisse et la saveur supplémentaires de la longe. La petite quantité de gras est ce qui rend la longe juteuse et un peu moins pointilleuse avec le temps de cuisson.

Doit-on saumurer la longe de porc ?

Bien que je ne sois pas un grand fan du saumurage de la viande, je saumure souvent les coupes de porc plus coriaces pendant une nuit dans un bain d’eau, de sel et de sucre. Le porc peut se dessécher et devenir moelleux s’il est trop cuit, même légèrement. Le saumurage aide à contrôler ce phénomène en décomposant le tissu musculaire. Je m’oppose à la longe ou au filet. Je ne saumure pas ces morceaux, car ces muscles n’ont pas vraiment besoin d’une décomposition supplémentaire.

Si vous voulez saumurer, alors par tous les moyens allez-y. Vous aurez besoin de 1/2 tasse de sel + 1/2 sucre pour un gallon d’eau pour la saumure. La recette ici peut être préparée avec de la longe de porc saumurée ou fraîche. Assurez-vous simplement de bien rincer la saumure et de sécher le porc avant d’appliquer le rub.

Longe de porc fumée épicée avec salade de chou aux pommes

Longe de porc fumée épicée

Cette recette utilise des épices à la fois salées et sucrées pour complimenter le porc et la salade. Le porc est une viande douce qui prend très bien les saveurs intenses. J’aime à penser que c’est le tofu du monde de la viande. Les copeaux de bois peuvent être du chêne ou de la pomme, ou tout ce à quoi vous avez accès. Le bois de fruit est excellent avec le porc. Le chêne est également bon parce que les chênes produisent les glands que les porcs aiment grignoter.

Ingrédients :

• Longe de porc désossée entière de 4 à 6 livres
• 1 c. à soupe de poudre de cinq épices chinoises
• 2 c. à thé de sel de mer
• 1 c. à thé de poivre noir concassé
• 1/2 c. à thé de poudre d’ail

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• 1/4 c. à thé de muscade (facultatif)
• 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin ou de carthame
• Jus de pomme non sucré
• Eau
• Chips de bois de chêne ou de pomme

Temps total :4 heures – Temps de préparation : 1 heure – Temps de fumage : 3 heures – Portions : 8 personnes
Auteur : Nick

Directions pour le fumoir électrique:

1. Rincez la longe de porc dans de l’eau froide et séchez-la avec des serviettes en papier pour enlever toute l’humidité. Parer toute peau argentée et l’excès de graisse. Ne laissez pas un 1/4″ de chapeau de graisse pour l’humidité et la saveur. Placez la longe sur une plaque à pâtisserie.

2. Mélangez les épices et les herbes avec l’huile dans un petit bol. Frottez ce mélange sur toute la longe et laissez-la reposer à température ambiante pendant un maximum de 60 minutes. C’est le bon moment pour préparer votre salade afin qu’elle puisse également reposer.

3. Préchauffez votre fumoir électrique à 225˚F.

4. Placez 50% de jus de pomme et 50% d’eau dans le bol à la base de votre fumoir. Ajoutez les copeaux de bois dans le plateau latéral.

5. Placez la longe de porc sur la grille centrale à l’intérieur du fumoir, côté gras vers le haut, et insérez le thermomètre à sonde. Fermez la porte et réglez la minuterie pour 3 heures. Vous recherchez une température interne de 155˚F. Commencez à vérifier la viande à 2 heures.

6. Vérifiez la fumée toutes les 45 minutes et ajoutez des copeaux de bois si vous ne voyez pas de fumée. Ajoutez de l’eau et du jus de pomme au besoin.

7. Lorsque le porc est fumé à la bonne température, retirez-le sur une planche à découper et tendez une feuille d’aluminium. Laissez la viande reposer pendant au moins 20 minutes avant de la trancher pour la servir. Tranchez-la finement pour les sandwichs et tranchez-la en morceaux d’un demi-pouce d’épaisseur pour une portion d’entrée. Dégustez avec de la salade de chou et peut-être quelques pommes de terre rôties.

Directions pour un fumoir au charbon de bois :

1. Rincer, sécher, parer et assaisonner la viande comme décrit ci-dessus.

2. Faire tremper les copeaux de bois dans l’eau pendant 30 à 60 minutes.

3. Allumer le charbon de bois comme indiqué dans les instructions du fumoir dans la base du fumoir. Ajoutez les copeaux de bois lorsque le charbon de bois devient blanc et que le thermomètre indique 225˚F. Placez le bol d’eau à côté et remplissez-le avec 1 po de jus de pomme et d’eau. Placez la grille du gril sur le fumoir.

4. Placez la longe, côté gras vers le haut, sur le gril juste au-dessus du bol d’eau. (Vous devrez peut-être la couper en deux pour qu’elle rentre correctement). Fermez le couvercle et fumez jusqu’à ce que la température interne de la viande soit de 155˚F. Cela prendra environ 1-1/2 à 2-1/2 heures avec la température du gril entre 225˚F et 250˚F. Ajoutez d’autres copeaux de bois au bout de 60 minutes. Vous pourriez aussi devoir ajouter quelques charbons supplémentaires.

5. Servez comme suggéré ci-dessus.

La salade de chou, de pommes et de noisettes

C’est une salade acidulée et semi-sucrée qui se marie très bien avec le porc fumé juteux. Il n’y a pas de mayonnaise lourde pour rivaliser avec le léger gras du porc. Si vous n’êtes pas un fan des noisettes, également connues sous le nom de filberts, alors essayez les noix ou les pistaches.

Ingrédients :

• 1/2 tête moyenne de chou vert
• 1/2 tête moyenne de chou violet
• 2 grosses ou 3 petites pommes Fuji ou Gala, non pelées si elles sont biologiques
• 2 TBS de vinaigre de cidre de pomme cru, non filtré
• 1 cuillère à café de sirop d’érable pur
• 1 cuillère à café de sel marin
• 1 cuillère à café de poivre noir concassé
• 1/2 tasse de noisettes grillées à sec et grossièrement hachées

1. Laver et égoutter les produits. Déchiqueter le chou et les pommes sur une râpe à boîte, ou trancher finement et hacher en morceaux de la taille d’une bouchée.

2. Placer le chou et les pommes dans un grand bol et ajouter le vinaigre, le sirop, le sel et le poivre. Mélangez avec des mains propres pour bien combiner. Mettez cela au réfrigérateur jusqu’à ce que le porc ait complètement reposé.

3. Faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen, en veillant à ne pas les brûler. Les hacher grossièrement. En garnir la salade au moment de servir.

4. Servir à côté de la longe de porc ou en garniture d’un sandwich au porc fumé.

Conseils de sécurité pour le porc

Auparavant, on nous disait de faire cuire le porc jusqu’à ce qu’il soit bien descendu et bruni de part en part. Cela était dû au parasite de la trichine que l’on trouvait souvent dans le porc élevé dans des locaux étroits et des conditions insalubres. Les pratiques agricoles actuelles et une production et une transformation mieux contrôlées ont réduit le risque que les porcs et nous-mêmes soyons infectés par la trichinose.

Il est maintenant considéré comme correct de servir du porc correctement élevé juste légèrement rose. Les directives de l’USDA ont fait du porc un produit carné beaucoup plus sûr. Voici quelques conseils pour manipuler le porc.

• Achetez votre porc d’une source réputée, comme une ferme locale ou un boucher compétent.
• Si possible, achetez-le en liberté, biologique et sans hormones ni antibiotiques.
• Sentez le porc pour vérifier sa fraîcheur et recherchez une chair rose.
• Rincez bien et séchez.
• Lavez-vous toujours les mains et désinfectez les surfaces après avoir été en contact avec du porc cru.
• Rangez le porc au réfrigérateur.
• Cuisez le porc à un minimum de 145˚F.
• Laissez le porc reposer avant de le servir, car il continuera de cuire et de conserver ses jus.

Le porc est tellement meilleur au goût lorsqu’il est manipulé correctement et cuit à point.