Le couronnement d’une nouvelle reine déclenche toujours un raz-de-marée de souvenirs commémoratifs, et le couronnement de la reine Victoria en 1837 n’a pas fait exception. Mais au milieu de tous ces souvenirs bon marché et de ces bibelots de pacotille, il y avait une véritable curiosité : une nouvelle variété de rhubarbe qui ne ressemblait à rien de ce que l’on avait vu auparavant.

C’est vrai. La rhubarbe.

Bien que ce légume ordinaire et sans prétention ait été un aliment de base de la cuisine britannique pendant un certain temps, ce n’est qu’en 1837 que la plante a véritablement pris d’assaut le monde anglophone. En fait, l’introduction de cet excentrique commémoratif du couronnement a marqué le début de ce qui allait être une longue et passionnante histoire d’amour entre les Victoriens et la rhubarbe.

La rhubarbe était présente dans les tartes, les flans et les fous depuis des lustres. Mais la plante n’était pas sans problèmes. Le poison, par exemple. Les feuilles larges et plates sont terriblement toxiques, car elles contiennent des niveaux toxiques d’acide oxalique. Et les tiges comestibles, bien qu’assez savoureuses lorsqu’elles sont cuites à l’étouffée avec des quantités suffisantes de sucre, pouvaient toujours être filandreuses et coriaces, selon les conditions de croissance et d’autres variables incertaines.

L’introduction de la variété Victoria a mis un terme à tout cela. La rhubarbe Victoria était la rhubarbe que le 19e siècle avait attendue. Facile à cultiver, d’une robustesse fiable et constamment sucrée et tendre, la rhubarbe Victoria a connu un succès fulgurant dès le départ. Et l’obsession victorienne pour la rhubarbe avait vraiment commencé.

Ils mettaient de la rhubarbe dans tout. Confitures, gelées, tartes, flans, fous et puddings. Et si la rhubarbe est généralement traitée comme un fruit, elle a également fait de nombreuses apparitions populaires dans les recettes de l’époque en tant qu’ingrédient salé, fréquemment associé à des viandes et des fromages dans des farces et des sauces.

Le culte de la rhubarbe Victoria a rapidement pris des proportions mythiques, et même la récolte de la plante était enveloppée de connotations mystérieuses et romantiques. Il n’a pas fallu longtemps pour que les agriculteurs britanniques découvrent que les récoltes les plus douces étaient générées par la pratique du “forçage” de la rhubarbe – en la cultivant dans l’obscurité totale et dans des conditions soigneusement contrôlées. Comme toute lumière forte pouvait endommager les plantes, la récolte se faisait la nuit, à la lueur d’une torche. Cette pratique est encore suivie aujourd’hui, en particulier dans le célèbre “triangle de la rhubarbe” du West Yorkshire, qui fournissait autrefois 90 % de la rhubarbe forcée sucrée du monde.

La rhubarbe a joui d’une grande popularité pendant environ 100 ans. Mais l’expansion du commerce qui a suivi les guerres mondiales a introduit plus de concurrence, et finalement la rhubarbe est tombée en disgrâce, acquérant une réputation d’être indigeste et démodée. Seuls quelques fervents partisans incluaient encore des recettes de tarte à la rhubarbe dans leurs livres de cuisine, et même dans ce cas, c’était généralement comme une simple note de bas de page historique.

Mais la rhubarbe a de nouveau le vent en poupe, et est maintenant prête à faire son retour dans les premières décennies du 21e siècle. La rhubarbe forcée du Yorkshire bénéficie désormais du statut d’appellation d’origine protégée : comme pour le champagne et le fromage Stilton, ce nom ne peut s’appliquer qu’à la rhubarbe qui provient de la section agréée du Yorkshire. Et le rituel de la récolte à la lueur des torches, souvent à l’aide des mêmes torches en fonte utilisées il y a 150 ans, attire chaque année davantage la presse et l’attention. Les recettes commencent à apparaître dans les livres de cuisine et les magazines à la mode, et le vieux favori des Victoriens est enfin de nouveau en vogue.

Le fool est un dessert traditionnel anglais qui a été populaire tout au long du 19e siècle des deux côtés de l’Atlantique. Simple à réaliser et relativement sain comme desserts, il consiste généralement en une purée de fruits pliée délicatement dans une crème anglaise légère et acidulée. Cette version fait appel à du yaourt grec sucré et à de la crème fouettée à la place de la crème pâtissière, ce qui confère au plat une délicieuse acidité.

RHUBARB FOOL

Début à la fin : 2 heures
Portions : 8

2 tasses de rhubarbe, grossièrement hachée
1/2 tasse de sucre
1 1/2 tasse de crème à fouetter
16 onces de yaourt grec

Placez la rhubarbe dans une casserole avec le sucre à feu doux. Laisser mijoter, à couvert, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Découvrir, augmenter le feu à moyen et laisser une partie du jus s’évaporer. Mettre de côté et refroidir.

Faire monter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous, puis incorporer délicatement le yaourt. Incorporer sans serrer la rhubarbe refroidie (vous devriez encore pouvoir voir des stries rouge vif au milieu du mélange blanc pâle de crème et de yaourt), et refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Servir dans des plats ou des verres peu profonds.