Aucun voyage en Italie n’est complet sans essayer quelques salumi – le terme fourre-tout pour la charcuterie italienne. Vous verrez ce mot (ainsi que le produit réel) partout en Italie, mais l’abondance même des différents types et styles peut être écrasante. N’ayez crainte, notre guide des salaisons italiennes est là pour vous aider.

Alors, que sont exactement les “salumi” ? Pensez à eux comme à de la charcuterie italienne ou à de la viande froide italienne. Le mot salume (le pluriel est salumi) signifie littéralement “viande salée”.

Bien que la plupart des salumi italiens soient faits de porc, vous pouvez trouver des salumi faits de sanglier, de cerf et même de cheval. (Nous vous l’avons déjà dit, les Italiens aiment le porc – sous toutes ses formes !) En fait, il existe des centaines de sortes de salumi en Italie. Les salaisons italiennes varient en fonction de la région, de la teneur en graisse, du boyau, de l’assaisonnement et des méthodes de salaison.

Le terme générique “salumi” comprend toutes les salaisons italiennes et peut être divisé en 3 sous-catégories – salumi, salami et salsicca. Les vrais salumi (par opposition à l’utilisation plus générale du terme) sont des viandes salées faites à partir d’une coupe entière d’un animal, généralement une épaule ou une cuisse. Le plus célèbre de ces charcuteries italiennes est le prosciutto. Le salami (singulier : salame) est un type spécifique de salumi qui est séché à l’air, fumé ou salé et laissé à vieillir. C’est à ce type de saucisson que nous pensons généralement lorsque nous voyons le mot “salami” aux États-Unis, mais il peut également s’agir de soppressata et de “pepperoni” américain (nous y reviendrons plus loin). Enfin, il y a la salsiccia, ou saucisse, qui est moulue et enrobée. Elle est soit crue, soit légèrement cuite avant d’être servie. Cela peut presque toujours être considéré comme un sous-groupe du salami.

Encore confus ? Ce n’est pas grave, il y a une tonne de choix. Et même si rien ne vaut un test de dégustation pour en savoir plus sur tous les différents salumi, notre guide des salaisons italiennes vous aidera à savoir ce que vous mangez – qu’il s’agisse de salumi, de salami ou de salsiccia !

Nous serons heureux de vous enseigner les différences lors de nos visites gastronomiques italiennes à Florence et à Rome. Mais en attendant, examinons plus en profondeur chaque catégorie :

Salumi

Prosciutto, crudo et cotto

Le prosciutto est de loin le type de salumi le plus célèbre. Fabriqué à partir de la cuisse du porc, c’est un jambon sec qui se présente soit cru (prosciutto crudo), soit cuit (prosciutto cotto, semblable à ce que les Américains appellent simplement “jambon”).

Le Prosciutto Crudo di Parma est peut-être le plus connu dans le monde du salumi, nommé d’après sa ville natale de Parme, bien que le Prosciutto di San Daniele se dispute fortement l’attention du monde. La différence réside dans le vieillissement. Le Prosciutto di Parma est âgé d’environ 10 à 12 mois, tandis que le San Daniele est âgé de 15 à 18 mois et est beaucoup plus doux que le jambon de Parme.

Si vous aimez votre jambon autant que nous, consultez notre blog sur tout ce que vous devez savoir sur le prosciutto.

Le Speck

Le Speck est un type de prosciutto, mais sa saveur est très différente. Il est fumé, robuste et généralement coupé en tranches très fines. Si le prosciutto sur une pizza est normal, optez pour le speck avec du fromage scamorza pour vraiment impressionner votre serveur ! Fabriqué dans le Trentin-Altro Adige, les cuisses de porc sont fumées, salées à sec et vieillies pendant 5 à 6 mois pour lui donner son goût fumé distinct.

Bresaola

La bresaola est une charcuterie super locale fabriquée dans la Valteline en Lombardie. L’une des rares salaisons à base de bœuf, la coupe est super maigre, avec presque pas de graisse du tout. Salée, épicée et séchée à l’air, la bresaola est connue pour sa riche couleur rouge. Essayez de la manger simplement avec un pschitt de citron et un peu d’huile pour vraiment goûter sa saveur.
Mortadella

Nous avons le “baloney”, mais ceux qui vivent dans la vraie ville de Bologne ont la mortadelle, une viande séchée de style bolognaise qui est des mondes à part des tranches de bologne de supermarché. Alors que le saucisson peut être caoutchouteux, la mortadelle est lisse et a un goût authentique de porc. Elle est également parsemée d’énormes cubes de saindoux qui la parfument. Parfois, des pistaches et de l’ail sont également ajoutés. La mortadelle est souvent consommée en entrée avant le dîner.
Pancetta

La pancetta est un lard italien fait de poitrine de porc, séché et épicé avec un peu de poivre noir. C’est ce qui se rapproche le plus du bacon que nous connaissons et aimons, et peut-être même plus délicieux ! Il n’est généralement pas consommé nature au petit-déjeuner. On l’utilise plutôt pour ajouter de la saveur à ses plats préférés. Des morceaux de viande similaires sont le lardo, qui n’est que de la graisse pure, et le guanciale, qui est fabriqué à partir de la joue de porc (guancia, en italien) et a également une forte teneur en graisse. Riche en graisse, oui, mais les Italiens ne se retiennent jamais sur la saveur !

Si l’une de ces viandes vous semble délicieuse, les régions de Bologne et d’Émilie-Romagne sont à visiter absolument. Découvrez certaines de leurs spécialités charnues et appétissantes dans notre blog.

Salami

Salame Genovese ou Milanese

Le salami de Gênes est peut-être le type de salami le plus populaire aux États-Unis. Il est très finement broyé avec de minuscules mouchetures de graisse visibles. Le salami de Milan est similaire, mais il est moulu encore plus finement. En fait, il y a presque autant de types de salame que de régions en Italie. Le salami toscan a tendance à contenir de plus gros morceaux de graisse, tandis que les épices et les herbes agrémentent d’autres types de salami comme le salami au fenouil.

Salame piccante

Les salami piccanti (salame piccante, au singulier) sont ce que les Américains appellent pepperoni. Les pepperoni en italien sont en fait des poivrons doux, alors faites attention à ce que vous commandez pour votre pizza ! Plus particulièrement fabriqué en Calabre, le salame piccante est un salame épicé avec des poivrons rouges peperoncino (d’où le mélange de noms).

‘Nduja

Nope – ce n’est pas une faute de frappe. ‘Nduja est originaire de Calabre, dans le sud de l’Italie. Prononcé “en-du-ya”, le salame tire son nom du dialecte calabrais. La ‘Nduja est un salami épicé à tartiner composé de différentes parties d’un porc, dont l’épaule, la poitrine et le foie. Les ingrédients les plus importants sont toutefois les poivrons rouges épicés qui sont généreusement ajoutés avant de faire vieillir la viande jusqu’à un an. (Vous voyez une tendance avec le Calabrese et les pepperoncini ?) Attention, la ‘Nduja est piquante ! Vous pouvez la trouver dans un antipasto, dans des sauces pour pâtes ou, bien sûr, sur une pizza. Découvrez d’autres aliments délicieux de la Calabre dans notre blog.

Soppressata

La soppressata est également fabriquée à partir d’une variété de parties de porc, qui varient selon les régions. En fait, la soppressata peut être un type de salame, comme les types de Toscane et de Ligurie, ou un type de saucisse sèche séchée, comme les variations de Basilicate, de Calabre et des Pouilles. Bien que les épices et l’assaisonnement varient, il est le plus souvent fait avec des poivrons rouges et peut être un peu épicé, mais pas autant que la ‘Nduja. Habituellement, il est un peu plus grossièrement haché que le salami, ce qui en fait le salame rustique parfait à trancher et à manger nature avec juste un morceau de pain et du fromage.

Saucisse

Pour être considérée comme une saucisse italienne séchée, la viande doit être hachée avant d’être enrobée. Elle diffère du prosciutto et du speck, qui sont fabriqués à partir d’une coupe entière de l’animal. En général, le salami entre dans cette catégorie, mais il y en a certains qui ne peuvent être définis que comme des saucisses. Voici deux de nos préférés :

Luganega

Luganega est une saucisse aromatisée aux graines de fenouil et au poivre noir. On la retrouve souvent dans les recettes de risotto, comme le risotto alla monzese, fait avec du safran et de la saucisse luganega savoureuse.

Cotechino
Cotechino est particulièrement populaire en Émilie-Romagne et en Lombardie. Gros morceau de saucisse crue, il est généralement bouilli pendant des heures puis mélangé à des lentilles. Ce repas riche est traditionnellement consommé le soir du Nouvel An pour porter chance. Si vous aimez le son du cotechino, vous pouvez en savoir plus sur la nourriture régionale de l’Italie dans notre post tout compris, There’s No Such Thing As Italian Food (And What to Eat Instead).