La sauce de poisson – ce condiment fermenté funky qui rehausse la saveur – fait partie de ce qui donne à la cuisine du Sud-Est asiatique son goût distinctif. Mais il s’avère que cette pierre angulaire de la cuisine orientale a en fait une longue histoire sur un autre continent : l’Europe. Et elle remonte jusqu’à l’Empire romain.

Comme les sauces de poisson asiatiques, la version romaine était faite en superposant du poisson et du sel jusqu’à ce qu’elle fermente. Il existe des versions faites avec du poisson entier, et d’autres avec seulement le sang et les tripes. Certains historiens de l’alimentation affirment que le terme “garum” fait référence à une version et le terme “liquamen” à une autre, tandis que d’autres soutiennent que les différents termes étaient populaires à différentes époques et dans différents endroits. La convention actuelle consiste à utiliser le garum comme terme commun pour toutes les sauces de poisson anciennes.

L’archéologue italien Claudio Giardino étudie les premières racines du garum, la version romaine de la sauce de poisson. Il cite des mentions de garum dans la littérature romaine des 3e et 4e siècles avant Jésus-Christ, et des vestiges d’usines produisant du garum encore plus tôt. Les arêtes de poisson restant dans une usine de garum à Pompéi ont même permis une datation plus précise de l’éruption du Vésuve.

Giardino note que le garum était populaire dans tout l’Empire romain.

“Selon les écrivains romains, une bonne bouteille de garum pouvait coûter quelque chose comme 500 $ d’aujourd’hui”, dit-il. “Mais vous pouvez aussi avoir du garum pour les esclaves qui est extrêmement bon marché. C’est donc exactement comme le vin.”

Des vestiges de fabriques de garum ont été mis au jour de l’Espagne au Portugal jusqu’en Afrique du Nord. Certaines de ces usines semblent avoir employé plus de 50 personnes.

Et cette sauce de poisson est devenue une partie intégrante de la cuisine romaine. L’historienne de l’alimentation Sally Grainger a recréé des recettes de l’Antiquité qui utilisaient le garum à la fois comme substitut général du sel et comme base des trempettes et des sauces. “Une fois la sauce de poisson fabriquée, elle était ensuite transformée en sauces composées – avec du miel, du vin, du vinaigre, d’autres herbes, de l’huile.”

Grainger affirme que les Romains faisaient fermenter leur sauce avec moins de sel que les versions modernes – utilisant environ 15 % de sel, contre 50 %. Cela crée un environnement de fermentation qui libère plus de protéines, faisant du garum une bonne source de nutriments. Cela lui donne également un goût umami riche et savoureux.

“Très, très savoureux”, note Grainger. “Il explose dans la bouche, et vous avez une expérience gustative longue et prolongée, ce qui est vraiment tout à fait remarquable.”

Alors, comment quelque chose d’aussi savoureux, et nutritif, et répandu a-t-il simplement disparu ? Selon l’archéologue Claudio Giardino, cela se résume à deux choses : tout d’abord, les taxes.

“À l’époque romaine, le sel était une matière bon marché”, dit-il. “Lorsque l’Empire romain s’est effondré, ils ont mis des taxes sur le sel. Et à cause de ces taxes, il est devenu difficile de produire du garum.”

Et l’effondrement de l’Empire romain a créé un autre problème : les pirates.

“Les pirates ont commencé à détruire les villes et les industries près de la côte. Vous pouviez être tué à tout moment par les pirates, sans la protection des Romains”, dit Giardino.

Et donc, la sauce de poisson italienne a pratiquement disparu. Mais elle est restée dans quelques petites poches – comme dans le sud-ouest de l’Italie, où l’on produit la colatura di alici, un descendant moderne de l’ancienne sauce de poisson. Le produit était à peine connu, même en Italie, il y a quelques années, mais il est progressivement redécouvert.

Le chef Josh McFadden, qui dirige Ava Gene’s, un restaurant d’inspiration romaine à Portland, dans l’Oregon, dit qu’il a été ravi de trouver une minuscule bouteille de colatura di alici à New York il y a quelques années.

“C’était une sorte de moment décisif de aha ! Il y a un ingrédient différent pour pouvoir raconter l’histoire de ce qu’est la cuisine italienne”, dit-il. Chez Ava Gene’s, McFadden utilise à la fois la colatura italienne, ainsi qu’une sauce de poisson asiatique moderne qui présente une teneur en protéines conforme au garum antique.

McFadden utilise la sauce de poisson pour finir les plats, et aussi, comme les anciens Romains, l’adopte comme base pour d’autres sauces, faisant ressortir la saveur de tout, des viandes grillées aux légumes crus.

Il sort l’une de ces sauces combinées pour la goûter – la sauce de poisson est agrémentée de piments doux, d’ail et de vinaigre de vin blanc. “C’est tellement bon, n’est-ce pas ?” dit-il, ajoutant : “Il y a tellement de choses qui se passent, tellement de dimensions différentes.”

Et McFadden – comme Giardino et Grainger – pense que ces dimensions funky et poissonneuses n’ont que trop tardé à revenir sur la table italienne.