Bok choy, kale, tat soi, mustard greens, cabbage, collard greens… vous l’appelez comme vous voulez ! Nous l’avons surnommé notre recette de choucroute “super greens” parce que vous pouvez utiliser n’importe quelle combinaison de légumes verts feuillus super nutritifs que vous désirez. Elle est incroyablement flexible. Nous invitons aussi souvent des radis daikon ou des carottes frais du jardin à la fête. En parlant de jardin… c’est l’une de nos façons préférées de conserver une abondance de légumes verts cultivés à la maison ! Nous faisons ce kraut vert depuis des années.

Suivez ces instructions étape par étape et apprenez à faire votre propre choucroute super verte. Avec l’ajout de curcuma, d’ail et de gingembre, la saveur finie est incroyablement fraîche, piquante et délicieuse. Si la fermentation vous est inconnue, ne vous inquiétez pas ! Le processus est simple (et sacrément presque infaillible), surtout si vous avez les bons outils à portée de main.

Non seulement la choucroute maison est facile à faire ~ elle est ridiculement saine pour vous et votre intestin. Comme tous les aliments fermentés, la choucroute verte est riche en probiotiques, enzymes bénéfiques, antioxydants, vitamines et minéraux. Pour en savoir plus sur les bienfaits des aliments fermentés pour la santé, consultez ce billet tout à fait à ce sujet.

Maintenant, êtes-vous prêt à hacher et à masser ?

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Ingrédients du KRAUT VERT

Veuillez noter que l’utilisation de produits biologiques pour la fermentation et les recettes de choucroute est essentielle ! Les aliments inorganiques peuvent avoir été traités avec des produits chimiques qui tuent les bactéries, l’empêchant ainsi de passer par un processus de fermentation sûr et savoureux. Dans les ferments, les bonnes bactéries sont nos amies.

La quantité d’ingrédients nécessaires variera en fonction de la taille du récipient de fermentation que vous voulez utiliser. Vous aurez besoin de connaître le poids total des légumes préparés pour les saler avec précision.

Vous trouverez ci-dessous la recette qui remplira un pot mason d’un demi gallon, ce qui prend environ 4 livres de légumes hachés ou râpés à remplir (y compris les deux verts et le radis daikon et/ou la carotte en option). Gardez à l’esprit qu’il s’agit d’une quantité assez importante de légumes verts, alors n’hésitez pas à réduire la quantité si nécessaire. Par exemple, utilisez environ 2 livres de verdures/légumes et la moitié des assaisonnements pour une portion de pot de quart.

• Super verdures biologiques – Lorsque vous choisissez des verdures pour cette recette, évitez d’utiliser des verdures particulièrement tendres comme les épinards ou les laitues. Ils créeraient une choucroute verte dégueulasse et pâteuse. Choisissez plutôt des légumes verts qui ont un peu plus de texture, tels que : Le chou napa, le chou frisé, le bok choy, les feuilles de moutarde, le tat soi, les feuilles de chou cavalier, les feuilles de radis daikon, et/ou le chou vert. Je suggère fortement de combiner deux ou trois types de légumes verts différents (dont au moins un avec des parties plus épaisses et croquantes) pour obtenir une belle variété de textures. Les tiges de bok choy et le chou napa sont les préférés ici!
• Facultatif : Radis daikon ou carotte râpés. Juste un ou deux par lot est généralement bon.
• Sel casher, sel à marinade ou sel marin – 2 cuillères à soupe
• Gingembre frais – 2 cuillères à soupe – râpé
• Curcuma frais – 2 cuillères à soupe râpé (remplacer par 1/2 cuillère à soupe de poudre de curcuma)
• Ail – environ 2-3 gousses ou 1 cuillère à soupe – émincé
• Poivre noir – Quelques traits, comme vous assaisonnez normalement vos légumes ou légèrement plus lourd. Même si vous n’êtes pas habituellement un grand fan de poivre noir, je suggère d’en utiliser au moins un peu. Le poivre noir augmente la puissance de l’ingrédient actif super-guérissant du curcuma (curcumine) en le rendant plus biodisponible dans notre corps.
• Facultatif : un piment fort (comme un jalapeno, ou plus fort si vous préférez !), des flocons de piment rouge ou de l’aneth frais. Nous avons déjà préparé notre kraut vert avec une partie ou la totalité de ces ingrédients, mais nous avons choisi de rester plus simples cette fois-ci.

Une note sur le sel

Le type de sel que vous utilisez a de l’importance. Le sel de table iodé n’est pas recommandé pour la fermentation, car les produits chimiques qu’il contient peuvent en fait inhiber le processus de fermentation et produire un goût trop salé et off. Nous aimons utiliser ce sel de mer celtique.

Le sel est ce qui aide à préserver vos légumes verts ! C’est comme ce que le vinaigre est pour le processus de marinage. En salant les légumes, il inhibe la capacité des bactéries nocives à se développer et encourage les bonnes personnes – les bactéries lactobacillus – à prospérer. Elles modifient le pH de l’aliment, créant de l’acide lactique et un environnement acide général qui donne à votre kraut vert cette agréable saveur piquante, mais qui le préserve également en toute sécurité. Trop peu de sel peut entraîner le développement de moisissures.

FOURNITURES NÉCESSAIRES

• Un récipient de fermentation – tel qu’un pot mason en verre. Pour des lots plus petits, vous pourriez utiliser un pot de pinte ou de quart. Nous utilisons généralement ces bocaux Mason d’un demi-gallon – parfois même deux pour un lot massif !
• Un couvercle de fermentation ou un dispositif de fermeture à air – L’utilisation d’un couvercle fait pour le processus de fermentation est idéale, ce qui rend le travail beaucoup plus facile et assez infaillible, bien qu’un couvercle de bocal ordinaire puisse être utilisé avec quelques modifications. Les exemples de couvercles de fermentation comprennent un dispositif tout-en-un comme le couvercle Kraut Source (que nous aimons et utilisons), ou l’utilisation d’une combinaison d’éléments comme un poids en verre ou en céramique avec un autre type de couvercle hermétique. Une discussion plus approfondie de leur raisonnement et de leur utilisation suivra dans la section des instructions ci-dessous.
• Un grand bol pour mélanger
• Balance de cuisine – Pour ce type de méthode de fermentation massée, vous devrez peser vos légumes verts (et le daikon/carotte) une fois qu’ils sont préparés. Nous utilisons cette fidèle petite balance numérique pour les ferments et le levain.
• Eau filtrée
• Optionnel : Pilon à choucroute

INSTRUCTIONS

1) Nettoyez vos fournitures

Vous voulez vous assurer que toutes vos fournitures sont propres. Non, ils n’ont pas besoin d’être follement propres ou “stériles” – en fait, vous ne voulez jamais utiliser d’eau de Javel, ni même de savon sur vos outils de fermentation ! Les résidus de savon peuvent rester en place et rendre les choses vraiment “étranges”. Nous pulvérisons nos fournitures avec du vinaigre blanc ordinaire, puis nous rinçons bien à l’eau chaude. C’est tout.

2) Pesez et/ou tarez un grand bol de mélange

Alors que vous hacherez vos légumes verts, vous voudrez les jeter dans un grand bol au fur et à mesure. Mais nous ne voulons pas inclure le poids du bol dans le poids final de nos légumes ! Donc, avant d’y ajouter les légumes verts, il faut soit peser le bol de mélange pour pouvoir soustraire son poids à la fin, soit tarer le bol vide sur la balance pour qu’il soit déjà mis à zéro.

Conseil : Même si vous tarez la balance, je suggère de noter le poids du bol vide quelque part, juste au cas où votre balance s’éteindrait au milieu du processus.

Le bol en bois que nous utilisons pour faire du kraut est sacrément grand, large et peu profond. Cela fonctionne plutôt bien puisque vous avez besoin d’une certaine marge de manœuvre pour mélanger et masser votre kraut vert. Si vous faites une grande quantité (un demi-gallon ou plus), vous pouvez trouver le besoin de diviser vos verts entre deux bols à la place.

3) Préparez les légumes

Lavez vos légumes verts, secouez l’excès d’eau et coupez-les en petits morceaux. La taille exacte dépend de vous. Vous voudrez peut-être retirer d’abord les tiges coriaces (filandreuses ou ligneuses), comme les tiges des feuilles de kale matures. Si vous ajoutez du radis daikon ou des carottes, coupez-les en julienne ou utilisez une râpe à fromage pour les râper facilement.

Ajoutez les légumes hachés/râpés dans votre bol de mixage. Vérifiez le poids au fur et à mesure. Continuez à ajouter des légumes verts (et/ou des radis et des carottes) jusqu’à ce que vous atteigniez le poids total souhaité pour votre contenant donné (par exemple, environ 2 livres pour un quart ou 4 livres pour un demi-gallon).

4) Salez les légumes

Une fois que vos légumes verts sont hachés, pesés, et dans des bols, saupoudrez 1 cuillère à soupe de sel de mer pour chaque 2 livres de légumes dans le bol. Nous avons donc utilisé 2 cuillères à soupe de sel pour les quatre livres de légumes verts et le radis daikon râpé présentés ici. C’est le ratio standard sel/légumes pour toutes les recettes de kraut de style massé. Augmentez ou diminuez l’échelle selon vos besoins, en fonction du poids que vous avez. Si vous êtes quelque part entre les mesures, errez sur le côté plus léger pour le sel.

Conseil : Pour enrober uniformément les légumes verts de sel, nous trouvons utile de n’ajouter que la moitié du sel au début, d’utiliser des pinces pour tout remuer un peu, puis d’ajouter le reste. Remuez à nouveau.

5) Masser

En plus de conserver les légumes, le sel permet aussi d’en extraire l’humidité. Surtout quand on les masse ! Contrairement à notre recette de radis fermentés – où nous mélangeons de l’eau et du sel pour les verser sur les légumes hachés – ce style de préparation du ferment ne nécessite pas l’ajout de liquide supplémentaire. Au lieu de cela, en salant les légumes verts et en les frottant bien, ils vont libérer leurs jus naturels et leur humidité, créant ainsi leur propre saumure dans laquelle ils pourront vivre.

Cela devrait aller sans dire, mais…lavez-vous très bien les mains avant de plonger dedans ! Je lave même les miennes dans du vinaigre blanc, et j’enlève mes bagues car les bactéries peuvent souvent s’y cacher. Vous pouvez aussi utiliser des gants de qualité alimentaire si vous préférez. Certaines personnes utilisent un pilon à kraut en bois à cette étape aussi.

Une fois que les légumes sont uniformément enrobés de sel, massez-les et écrasez-les pendant une minute ou deux. Tout sera assez ferme à ce stade, et ne sera pas très humide au toucher. Laissez les légumes reposer pendant 10 minutes après le premier massage pour que le sel puisse faire son effet. Ensuite, effectuez un autre bon massage. Vous devriez remarquer qu’une bonne quantité de liquide de saumure se développe maintenant. Les légumes devraient également diminuer sensiblement de volume, se condenser et devenir plus mous. Laissez reposer pendant 5 minutes supplémentaires, et passez à l’étape suivante.

6) Ajoutez les autres assaisonnements du kraut vert

C’est le moment idéal pour ajouter l’ail haché, le gingembre râpé, le poivre noir et le curcuma (ou la poudre) et tout autre assaisonnement facultatif que vous souhaitez ajouter. Pourquoi ne pas les ajouter plus tôt avec le sel, vous demandez-vous ? Eh bien… À moins que vous n’aimiez avoir les mains tachées d’orange et empestant l’ail, je vous suggère d’incorporer tout le reste après la partie massage. Remuez bien.

7 ) Remplir le bocal

Il est temps de remplir votre récipient de fermentation avec des légumes verts ! Nous avons trouvé qu’il était plus facile (et moins salissant) de remplir les bocaux à l’aide d’un entonnoir à conserves à large ouverture et de pinces.

Remplir le bocal, puis appuyer dessus pour compacter les verdures. Ajoutez-en plus, appuyez et compactez. Répétez. Vous serez surpris de voir combien de légumes écrasés peuvent tenir dans un bocal ! Répétez ce processus jusqu’à ce que le bocal soit complètement rempli et ne puisse plus en contenir, en ne laissant pas plus d’un centimètre d’espace vide sur le dessus. Le but est d’éliminer autant de poches d’air que possible.

C’est à cette étape qu’un pilon à kraut est vraiment utile ! Avant d’en avoir un, j’utilisais le dos d’une cuillère ou même mon poing, mais je n’arrivais jamais à le tasser tout à fait comme je peux le faire maintenant avec un pilon. En plus de le tasser, le pilon ” masse ” davantage les légumes verts et crée plus de saumure.

En appuyant dessus, vous devriez remarquer une quantité décente de liquide formé autour des légumes verts. Le but est d’avoir vos légumes complètement submergés dans leur propre jus, donc versez tout reste de saumure du bol dans le bocal s’ils sont encore secs sur le dessus une fois emballés dans le bocal.

8) Ajoutez un poids

Une fois que votre bocal est plein, il est temps de peser le tout. Les légumes verts doivent rester immergés sous le niveau de la saumure. Si on laisse des morceaux de légumes flotter et être en contact avec l’air, des moisissures peuvent se développer !

Les couvercles de ferment tout-en-un en acier inoxydable Kraut Source que nous utilisons ont une plaque plate et un ressort à l’intérieur qui aident à accomplir facilement cela, en agissant comme un poids pour maintenir tout en bas. Une autre option consiste à utiliser un poids en céramique ou en verre conçu pour la fermentation. Certaines personnes font preuve d’ingéniosité et utilisent d’autres articles propres qui s’insèrent dans leur récipient, comme une pierre bouillie ou un bocal en verre plus petit.

Conseil utile : même si vous utilisez un poids ou un dispositif Source de Kraut, il arrive que des morceaux glissent autour d’eux. C’est particulièrement vrai avec les bocaux d’un demi-gallon, en raison de leur plus grande taille et des “épaules” dans le bocal. Pour éviter que les morceaux ne flottent, nous utilisons souvent une grande feuille de chou, de chou vert ou d’un autre légume vert pour faire un “chapeau”. Cette feuille est placée sur les légumes, sous le poids, et les maintient coincés en dessous. Il doit également être immergé autant que possible dans la saumure. La source de Kraut fait un excellent travail en gardant les flotteurs vers le bas dans des pots de taille pint et quart sans avoir besoin d’un capuchon de chou.

9) Couvrir le récipient de fermentation

Puis, le bocal ou le récipient dans lequel vous faites fermenter doit être couvert d’un couvercle hermétique. L’utilisation d’un couvercle à sas fabriqué pour la fermentation est préférable. Ces couvercles spécialisés permettent d’évacuer l’excès d’air et de dioxyde de carbone produit pendant la fermentation, sans laisser entrer d’air ou autre chose. C’est une raison de plus pour laquelle nous aimons vraiment les couvercles de Kraut Source ! Ils ont non seulement le ressort et la plaque qui maintiennent tout submergé, mais ils ont aussi une petite douve sur le dessus que vous remplissez d’eau, créant ainsi un sas (montré ci-dessus).

Il y a beaucoup d’autres couvercles de fermentation en pot mason qui existent aussi. Voici quelques mamelons de type silicone. Ceux-ci auraient besoin d’être utilisés en conjonction avec un poids séparé de quelque sorte, comme ces verres.

Si vous n’utilisez pas de sas, vous pouvez visser hermétiquement un couvercle ordinaire, mais assurez-vous ensuite de “roter” rapidement vos bocaux tous les quelques jours pour libérer le dioxyde de carbone accumulé. J’ai entendu et personnellement expérimenté des résultats mitigés avec l’utilisation de couvercles ordinaires pour la fermentation, c’est pourquoi nous suggérons l’utilisation d’un air-lock.

10) Fermentez!

Une fois que tout est assemblé, laissez votre choucroute verte reposer à température ambiante pendant 7 à 14 jours pour fermenter. Le temps dépend de votre préférence personnelle en matière de saveur, et de la température de votre maison. Nous laissons la plupart de nos ferments fermenter pendant 10 à 14 jours. Les conditions chaudes font fermenter les choses plus rapidement, et les conditions froides font exactement le contraire. La température de fermentation idéale se situe autour de 70-75 degrés Fahrenheit. Si c’est l’été et que votre maison est plus chaude que cela, essayez de trouver un endroit légèrement plus frais pour que votre vaisseau traîne.

Notes pendant la fermentation:

Pendant qu’il fermente, vous remarquerez que le kraut vert commence à subir des changements. Les lactobacilles travaillent d’arrache-pied pour transformer les amidons de l’aliment en acide lactique, le préservant ainsi. Au cours de ce processus, du dioxyde de carbone se forme, et vous verrez probablement des bulles se former. Les légumes vont également commencer à changer de couleur. Les légumes colorés deviendront plus ternes. La saumure elle-même devient trouble, et c’est tout à fait normal !

Si vous utilisez un couvercle Kraut Source, gardez un œil sur son petit fossé rempli d’eau, en vous assurant qu’il y a toujours de l’eau propre dedans. Il ne se dessèche pas facilement cependant. Par contre, nos récipients débordent généralement du couvercle pendant les premiers jours de fermentation. Sachez que le vôtre peut faire de même ! Nous plaçons donc toujours nos bocaux de fermentation sur une assiette ou dans un bol pour récupérer le trop-plein. Une fois que cette poussée initiale d’activité s’est calmée (environ 5 jours plus tard), la douve peut s’assécher et vous voudrez y ajouter plus d’eau.

11) Réfrigérer

Après 7 à 14 jours à température ambiante, retirez le “chapeau de chou” et le couvercle à sas, remplacez-le par un couvercle ordinaire et mettez votre choucroute verte terminée au réfrigérateur. La plupart des aliments fermentés se conservent plusieurs mois au réfrigérateur, voire plus longtemps. Il nous est arrivé de déguster de la choucroute verte près d’un an après sa fabrication – bien que nous la consommions habituellement beaucoup plus rapidement que cela.

Non, vous ne voulez pas mettre votre choucroute en conserve dans un bain chaud ! Cela tuerait toutes les bactéries bénéfiques que nous avons travaillé si dur à favoriser.

12) Savourez!

Maintenant, il est temps de remplir votre ventre de kraut vert fermenté à la maison et riche en probiotiques ! Nous apprécions un petit côté de choucroute verte pour accompagner la plupart des dîners, avec tout, du riz brun et des légumes sautés aux lentilles, aux œufs, aux salades, aux hamburgers végétariens faits maison ou aux sandwichs. La choucroute verte est également très bonne toute seule.

Comment prenez-vous votre choucroute verte ?

Vous voyez ! C’était simple, non ?

Si c’est la première fois que vous fermentez, cela n’a peut-être pas semblé si simple que ça. Mais croyez-moi, fermenter des aliments à la maison n’est pas aussi effrayant ou compliqué qu’il n’y paraît ! Pas du tout. Vous aurez le coup de main en un rien de temps.

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Bon fermenteur, et santé du ventre !

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Super Green Kraut w/ Garlic, Curcuma & Gingembre

Temps de préparation45 mins

Temps de fermentation (moyenne)10 j

Course : Entrée, Conserves, Assaisonnement, Plat d’accompagnement, Collation

Mot clé : Bok Choy Kraut, Daikon Radish Kraut, Green Kraut, Green Sauerkraut, Sauerkraut

Portions : 2 quarts

Équipement

• Récipient de fermentation, comme un pot mason (les quantités ci-dessous remplissent un pot d’un demi-gallon, ou deux bocaux d’une pinte)
• Grand bol à mélanger (ou deux)
• Balance de cuisine
• Poids et couvercle de fermentation (ou dispositif tout-en-un tel que Kraut Source)
• Optionnel : Pilon à kraut

Ingrédients

• 4 livres de légumes verts à feuilles organiques, hachés. Toute combinaison de bok choy, de chou vert, de chou frisé, de chou napa, de moutarde et/ou de feuilles de chou vert. Je suggère fortement de combiner deux ou trois types de légumes verts différents (dont au moins un avec des parties épaisses et croquantes comme le pak-choï ou le chou) pour une belle variété de texture. Évitez les légumes verts tendres comme les épinards ou la laitue.
• Optionnel : Radis daikon et/ou carottes biologiques râpés/émincés (à ajouter au poids incluant les verdures, pour faire 4 livres au total)
• 2 c. à soupe Sel de mer, sel casher ou sel à marinade
• 2 c. à soupe Gingembre frais, râpé
• 2 c. à soupe Curcuma frais, râpé (remplacer par 1/2 c. à soupe de poudre de curcuma)
• 1 c. à soupe Ail frais haché (environ 2-3 gousses)
• Poivre noir, quelques secousses
• Optionnel : un piment fort frais coupé en dés (comme un jalapeno ou plus fort), des flocons de piment rouge ou de l’aneth frais finement haché.

Instructions

• Lavez toutes vos fournitures avec de l’eau chaude et éventuellement du vinaigre blanc ordinaire, mais évitez d’utiliser du savon.
• Pesez et/ou tarez votre bol mélangeur (ou deux)
• Lavez et coupez les légumes verts à feuilles en petits morceaux. Râper le radis daikon et/ou la carotte pour trouver des lambeaux.
• Ajouter les légumes préparés dans le bol de mélange, jusqu’à ce que vous atteigniez le poids désiré (4 livres pour une fournée d’un demi-gallon, 2 livres pour un quart)
• Spoudrer plus d’une cuillère à soupe de sel de mer par 2 livres de légumes. Remuer et bien mélanger.
• Avec des mains propres, massez les légumes verts pendant quelques minutes. Arrêtez et attendez dix minutes, puis massez à nouveau. Ils doivent être sensiblement compressés et libérer également du liquide – la saumure naturelle pour le ferment.
• Mélangez les autres assaisonnements tels que le gingembre, l’ail, le curcuma, le poivre noir et, en option, les piments forts ou l’aneth.
• Emballez tous les légumes dans le récipient de fermentation (bocal). Utilisez un pilon à kraut ou un autre ustensile pour appuyer fermement pour compacter et éliminer l’excès d’air. Répétez et ajoutez plus de légumes si nécessaire jusqu’à ce que le bocal soit plein à 1 à 2 pouces du haut.
• Ne vous débarrassez pas de l’excès de liquide dans le bol ! Les légumes verts et les autres légumes doivent être entièrement submergés par la saumure. Ajoutez le reste du liquide au besoin pour couvrir le dessus.
• Ajouter la feuille de “chapeau de chou” facultative, le poids de fermentation et le couvercle hermétique.
• Laisser reposer à température ambiante (70-75F est idéal) pendant 7 à 10 jours, selon les préférences personnelles et la température. Des températures plus fraîches = une activité de fermentation plus lente.
• Votre ferment devrait bouillonner légèrement pendant ce temps, les couleurs vont déteindre ou s’atténuer, et la saumure deviendra trouble.
• Après 7 à 14 jours à température ambiante, retirez le “chapeau de chou” et le couvercle à sas, remplacez-le par un couvercle ordinaire, et déplacez votre choucroute verte finie au réfrigérateur.
• Durée de conservation : La plupart des aliments fermentés sont bons pendant plusieurs mois dans le réfrigérateur, si ce n’est plus. Nous avons dégusté du kraut vert près d’un an après sa fabrication – bien que nous le mangions généralement bien plus rapidement que cela ! Non, il ne faut pas le mettre en conserve dans un bain chaud. Cela va tuer tous les bons probiotiques.