A l’approche du 14e Rendez-vous annuel de Firkin, le 17 février, il semble que ce soit le bon moment pour discuter des bières conditionnées en fûts. Ce billet a pour but de donner quelques exemples de procédures permettant de s’assurer que la bière en fût est en pleine forme au moment où elle est prête à être tirée et servie. Bien que de nombreux brasseurs artisanaux américains se soient certainement éloignés des styles de bière cask ale anglais traditionnels, nous pouvons apprendre beaucoup des techniques traditionnelles utilisées pour obtenir une bière légèrement gazeuse et brillante au moment de la distribution. Il y aura également quelques liens vers des ressources supplémentaires, y compris des instructions sur la ventilation et l’entaillage appropriés d’un tonneau, ce qui peut être particulièrement difficile pour un festival tel que Firkin Rendezvous en raison des déplacements et du calendrier de livraison et de mise en place de l’événement.
D’abord, commençons par quelques définitions. Une des grandes choses à propos de jouer avec des ales cask est la nomenclature amusante impliquée.
Cask:
Typiquement, ce serait un Firkin britannique qui contient environ 11 gallons. Il existe d’autres tailles de fûts (Pin et Kilderkin) mais le Firkin semble être le plus facile à travailler et le plus courant. Pour en savoir plus sur les tailles de fûts, consultez cette entrée sur Wikipedia. En général, le fût est en acier inoxydable, mais il peut être en plastique ou en bois. Le tonneau a deux ouvertures – une ouverture ronde de deux pouces sur le côté incurvé pour la shive et une ouverture ronde d’un pouce sur l’extrémité vers le bord pour la clé de voûte.
Shive:
Il peut être en bois ou en plastique et est martelé dans l’ouverture de deux pouces pour sceller le tonneau. Le trou au centre de la shive permet au tutt d’être en place pendant le conditionnement, mais plus tard remplacé par un spile.
Tutt:
Le tutt est une petite pièce en plastique non poreux qui scelle le trou de la shive jusqu’à ce que le spile soit nécessaire. Il est généralement en place lorsque vous recevez le shive de votre fournisseur. (Édition : certains anas ont une section découpée plus fine au lieu d’un tutt, qui se casse lorsqu’il est frappé avec le spile.)
Spile:
Le spile est un cylindre conique de bois poreux qui permet à la pression (CO2) de s’échapper. C’est comme un gros clou en bois. Un spile dur est moins poreux et est généralement plus long, tandis que le spile souple est assez poreux et permet à la pression de s’échapper plus rapidement et à l’air de remplacer l’espace de tête lors du service. Le spile est martelé dans le trou du shive forçant le tutt à sortir de l’autre côté (dans le tonneau).
Keystone:
La keystone peut être en bois ou en plastique et est martelée dans l’ouverture de 1 pouce à l’extrémité du tonneau pour sceller le tonneau avant le remplissage. Cette pièce a une section découpée plus fine au centre pour accepter le spigot lors du soutirage de la bière.
Spigot:
Aussi appelé “robinet” ou “robinet à gravité”, c’est ainsi que nous allons distribuer la bière du tonneau ! On la martèle dans la clé de voûte et on déplace la partie centrale en bois (ou en plastique), ce qui provoque une belle étanchéité avec la clé de voûte restante. La mise en perce d’une bière en fût peut être un acte magnifique et cérémonial, mais peut aussi être un gâchis si elle n’est pas faite correctement.
Maintenant que nous avons la grande terminologie, parlons de la fabrication d’une bière en fût. La belle chose à propos de la fabrication de la bière en fût dans un cadre de brasserie est que vous pouvez tirer la bière de base d’un récipient de fermentation et ensuite la modifier pour le fût comme il convient. Cela permet d’obtenir une véritable bière unique qui ne sera très probablement jamais dupliquée.
Il existe de multiples techniques pour accomplir la fermentation secondaire dans le tonneau – la partie “conditionnement” des bières conditionnées en tonneau. Voici 4 techniques qui sont facilement réalisables dans le cadre d’une petite brasserie.
1. Le spunding (ou bunging). Cette technique consiste à transférer depuis le récipient de fermentation alors que la bière est proche de la fin de la fermentation. J’ai trouvé que 1,0º – 1,5º Plato de la gravité terminale est une bonne fourchette. La difficulté de cette méthode réside dans le timing – il n’est pas toujours facile d’attraper la fermentation au point optimal. Si la bière a fermenté trop loin mais a encore suffisamment de levure en suspension, il est assez facile d’amorcer le tonneau avec du sucre pour compenser et créer la fermentation secondaire.
2. le Krausening. Cette technique consiste à transférer du fermenteur après que la gravité terminale soit atteinte, puis à ajouter une quantité de bière en fermentation active provenant d’une autre fermentation. Cet ajout de bière en fermentation active fournit le sucre et la levure pour accomplir la fermentation secondaire. En général, un ajout d’environ 5 % du volume de bière dans le fût est suffisant – ce qui correspond à environ ½ gallon pour un firkin relativement plein. L’avantage de cette technique est lié au timing – il est généralement plus facile dans une brasserie d’avoir de la bière en fermentation active que de transférer la bière finale à la gravité optimale. L’inconvénient est que vous devrez peut-être ajouter un style de bière différent comme bière de krausening, modifiant ainsi le caractère de la bière finale. Cela pourrait être bon ou mauvais selon ce que vous essayez d’obtenir.
3. Krausening avec le moût du lot original. Cette technique est une variation du n°2 ci-dessus. Lorsque la bière originale est brassée, une petite quantité de moût est conservée dans une fiole Erlenmeyer et stockée dans une glacière jusqu’à quelques jours avant de transférer la bière dans le tonneau. Le moût est ensemencé avec de la levure fraîche et on le laisse atteindre un haut degré de krausen avant de le combiner avec la bière fermentée et de le soutirer vers le fût. Une pinte ou deux de moût sont généralement suffisantes pour cette technique. Cela atténue le souci de krausen avec un style de bière différent, mais crée un peu plus de travail pour préparer le moût conservé.
4. Une dernière option, si l’on utilise de la bière finie, est d’ajouter une petite quantité de levure et de sucres d’amorçage. Il peut s’agir de dextrose, de saccharose ou de sucres provenant d’une addition – par exemple, de la purée de fruits, du sirop d’érable ou du miel. Deux bons calculateurs peuvent être trouvés sur Brewer’s Friend ou MoreBeer.
Quelle que soit la méthode que vous utilisez pour mettre en place la fermentation secondaire, les collages et le houblon sec devraient être ajoutés lors de la phase de soutirage avant que le tonneau ne soit scellé avec le shive. Ce serait le moment d’ajouter tout ce que vous souhaitez afin de créer votre élixir final. À ce stade, laissez le fût dans un endroit relativement chaud pendant 3 à 5 jours, puis déplacez-le dans un endroit plus frais (50-55ºF) si possible pendant 5 jours supplémentaires. Ce temps augmentera considérablement si la bière est particulièrement haute gravité ou a un ajout dans le tonneau qui nécessiterait un vieillissement supplémentaire.
Maintenant que vous avez fait la bière de tonneau, la préparation pour la servir sera tout aussi importante. L’objectif devrait être de servir une bière légèrement gazeuse (~1 volume de CO2 ou légèrement moins) et claire à partir du tonneau. Plutôt que d’essayer de décrire les techniques appropriées pour la mise à l’air et la mise en bouteille d’un tonneau, je vais vous renvoyer à une vidéo courte et informative de UK Brewing Supplies – c’est beaucoup plus facile à comprendre quand vous la voyez (surtout quand elle est décrite avec un accent anglais !).
Quelles sont vos techniques pour la bière en tonneau dans votre brasserie ? Si vous avez des procédures que vous préférez, faites-le nous savoir – email
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En outre, si votre brasserie ne s’est pas encore inscrite pour verser un tonneau au Firkin Rendezvous, il reste encore quelques places ! Inscrivez-vous à Firkin Rendezvous.
Ressources supplémentaires – divers articles sur la production de bières en fût :
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Ce billet a été écrit par Mike Bristol de Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO
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