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Porc à la sauce à l’ail chaude Image utilisée sous licence Creative Commons de cp1.douguo.net

Citoyens, préparez-vous à une éducation avec ce plat, car c’est l’un de ceux dont le nom prête le plus à confusion ! Le porc effiloché dans une sauce piquante à l’ail, également nommé Yu Xiang Rou Si(鱼香肉丝), est l’un des plats les plus remarquables de tout le canon des recettes chinoises !

Pourquoi est-il déroutant – eh bien, pour commencer, il contient très peu d’ail et le nom correct du plat est “parfum de poisson” malgré le fait qu’il n’est jamais utilisé avec des fruits de mer ou fait à partir de tout ce qui nage!

Yuxiang (chinois simplifié : 鱼香 ; chinois traditionnel : 魚香 ; pinyin : yúxiāng ; littéralement : “parfum de poisson”) est un mélange d’assaisonnement dans la cuisine chinoise, et désigne également la sauce résultante dans laquelle la viande ou les légumes sont cuits. Il serait originaire de la cuisine du Sichuan, mais s’est depuis répandu dans d’autres cuisines régionales chinoises.

En plus du mélange de base, la cuisson du yuxiang inclut presque toujours l’utilisation de sucre, de vinaigre, de doubanjiang, de sauce soja et de piments marinés.

La préparation correcte de l’assaisonnement yuxiang comprend du pao la jiao (piment mariné) finement émincé, de l’échalote blanche, du gingembre et de l’ail. Ils sont mélangés en portions plus ou moins égales, bien que certains préfèrent inclure plus d’échalotes que de gingembre et d’ail. Le mélange est ensuite frit dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit parfumé, puis on ajoute de l’eau, de l’amidon, du sucre et du vinaigre pour créer la sauce de base.

Malgré le terme signifiant littéralement “parfum de poisson” en chinois, le yuxiang ne contient pas de fruits de mer, n’est généralement pas utilisé pour les fruits de mer, mais plutôt pour des plats contenant souvent du bœuf, du porc ou du poulet, ainsi que pour des recettes végétariennes.

En fait, la défunte érudite et chef chinoise Barbara Tropp suggère dans “The Modern Art of Chinese Cooking” que les caractères peuvent également être interprétés comme signifiant la saveur “Sichuan-Hunan”, ce que TFD approuve.

Comme les poivrons marinés chinois sont excessivement difficiles à trouver, TFD a utilisé son génie unique pour les remplacer par des poivrons peppadew ! Les autres ingrédients difficiles à trouver peuvent être trouvés chez votre épicier asiatique local, sur Amazon ou ici. Les proportions des ingrédients ont bien sûr été adaptées à mon goût spécifique et très raffiné.

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