L’une des sauces les plus prisées d’Italie, ce trésor vert et parfumé met en vedette la star des herbes italiennes : le basilic. Parfait pour mettre de la finalité dans vos recettes préférées avec sa saveur audacieuse et herbeuse, le pesto est plus qu’une simple sauce pour les pâtes. Passez au vert ! Une superstar ligureMerveille de simplicité, le pesto est un trésor célèbre de la cuisine méditerranéenne. Si vous avez la chance de découvrir ce joyau de la Ligurie, assis confortablement à la terrasse d’un restaurant local dans n’importe quel village du bord de mer, ce sera inoubliable, voire rêvé. La Ligurie est une petite mais magnifique région située au nord-ouest de l’Italie, adossée à la mer Méditerranée. En raison de son emplacement particulier, situé dans les collines des Appennins, la Ligurie possède un microclimat unique. Ce paysage étonnant produit tous les ingrédients utilisés pour faire un pesto traditionnel – le basilic de Gênes, l’huile d’olive extra vierge de Ligurie et même les pignons de pin qui poussent en abondance.Comme vous pouvez l’imaginer, dans le lieu de naissance du pesto, la Ligurie, il y a des façons traditionnelles de le servir. Le Trofie al Pesto est préparé avec des nouilles courtes et ondulées, tandis que la Trenette al Pesto utilise une version locale de linguine. Il est courant de servir ces deux plats de pâtes avec des pommes de terre et des haricots. Et les lasagnes ? En Ligurie, le plat de pâtes cuit au four tant apprécié est recouvert de pesto vert parfumé. Il en va de même pour les gnocchi, où ils sont joliment garnis de copeaux de Parmigiano-Reggiano frais. Si vous avez la chance de déguster l’un de ces plats de pesto en Ligurie, avec un verre de Gavi (un vin blanc du Piémont) en compagnie d’amis, il y aura sans doute un moment où toute conversation s’arrêtera, remplacée simplement par des gémissements de plaisir – c’est à ce moment-là que vous souhaiterez probablement rester là pour le reste de votre vie.

Histoire du pesto

Le pesto est l’un des points culminants de la cuisine régionale italienne. Il y a un peu de mystère sur les origines de cette sauce, mais une forme lointaine de cette sauce a probablement existé en Perse ou dans la péninsule arabique. Certains l’expliquent comme une évolution de la Salsa di Noci, ou sauce aux noix, dont on connaît l’existence au Moyen Âge. Des siècles plus tard, en 1627, Salvatore Massonio donne l’une des premières mentions d’une sauce à l’ail et à différentes herbes dans son essai. En 1860, une recette de pesto – très similaire à celle que nous connaissons aujourd’hui – a été codifiée par Giovan Battista Ratto dans son ouvrage “La Cuciniera Genovese”. Les Liguriens sont très fiers de leur pesto et défendent farouchement leur recette traditionnelle. Il existe des règles et des règlements stricts concernant les ingrédients et les méthodes de préparation, établis par la Regione Liguria et le consortium Pesto alla Genovese. En Italie, cette lutte pour défendre l’intégrité des produits locaux, des recettes et des méthodes traditionnelles est considérée comme une sorte de sport national. Compte tenu de la férocité de certains ingrédients traditionnels du pesto, il est curieux de constater que dans certaines recettes anciennes, le formaggio d’Olanda – c’est-à-dire le gouda – était demandé ! Le riche commerce maritime avec l’Europe du Nord rendait ce fromage presque plus facilement disponible que le Pecorino Sardo ou le Parmigiano-Reggiano. De même, il y a de nombreuses années, avant les serres d’aujourd’hui, les pénuries saisonnières de basilic nécessitaient parfois de substituer la marjolaine et le persil.

Plus qu’une sauce pour les pâtes

Une recette traditionnelle, et universelle, de pesto comprend du basilic frais, de l’ail, du gros sel marin, de l’huile d’olive extra vierge et du fromage italien vieilli, idéalement du Parmigiano-Reggiano et du Pecorino Romano. Et même si vous n’avez pas forcément des ingrédients frais de Ligurie, il est facile de faire un excellent pesto. Pour les puristes, l’utilisation d’un amortar et d’un pilon est essentielle ; écraser les ingrédients dans un pesto lui donne un aspect plus rustique, moins homogénéisé. Mais aussi, l’utilisation d’un robot de cuisine peut altérer le goût brut à cause de la chaleur qui est produite. Pour un véritable pesto ligure – à moins de prendre un avion pour Gênes – achetez un pot de pesto au basilic DeLallo. Une recette authentique fabriquée en Ligurie, en Italie, notre pesto en pot est idéal à avoir sous la main, gardant sa subsistance dans votre garde-manger jusqu’à ce qu’il soit prêt à être utilisé.Aux États-Unis, le pesto est devenu plus qu’une simple sauce pour les pâtes, mais un ingrédient dans un certain nombre de créations culinaires. Voici quelques façons de mettre en vedette le fabuleux parfum du pesto dans vos recettes :

• Créer une pizza “verte” qui remplace la sauce rouge par du pesto au basilic.
• Malaxer votre recette de pain, de focaccia ou de pâte à pizza préférée avec une cuillerée.
• Donner à vos trempettes crémeuses et à vos tartinades pour sandwich une nouvelle saveur audacieuse.
• Dressez votre salade avec une vinaigrette au pesto faite maison.
• Amplissez vos légumes et vos pommes de terre rôties.
• Décorez vos créations de bruschetta et de crostini.
• Donnez un nouveau bord à vos salades de pommes de terre ou de poulet et abandonnez la mayonnaise.
• Marinez vos viandes et vos fruits de mer pour une nouvelle saveur croustillante et fraîche.
• Pour plus d’idées…(voir : Recettes de pesto frais)

Certaines de nos recettes de pesto préférées

• Gnocchi au pesto avec mozzarella fraîche &tomates
• Dip en couches au pesto italien

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• Pâtes au pesto de blé entier avec courgettes &pancetta
• Salade de pommes de terre au pesto
• Gnocchi crémeux au pesto
• Pain plat au pesto d’olives &avec mozzarella fraîche

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