Un entretien avec Mark Silvas, le directeur national des ventes et du marketing de la Humboldt Creamery où nous obtenons notre lait en poudre.
Le processus de fabrication du lait en poudre est une opération intéressante. Le lait provient de fermes laitières dispersées dans la campagne. Chaque matin, de grands camions-citernes s’arrêtent dans chaque ferme laitière et recueillent le lait qui s’est accumulé au cours de la journée précédente. Il est ensuite transporté jusqu’à la crémerie.
Une fois arrivé à la crémerie, il passe dans un filtre et est placé dans une cuve de rétention. En attendant son tour de passer par la première étape du traitement, il est soumis à une batterie de tests pour s’assurer qu’il répond aux normes de qualité.
Le lait passe d’abord dans l’évaporateur où environ un tiers de son eau est retirée. L’évaporateur est composé de 3 colandres, qui font ensemble environ 4 pieds de diamètre et 6 étages de haut. L’évaporateur est soumis à un vide partiel qui abaisse le point d’ébullition à environ 135 degrés F. Ceci est important pour deux raisons. Tout d’abord, cela permet à l’eau contenue dans le lait de s’évaporer à une température suffisamment basse pour ne pas endommager le lait. Et deuxièmement, cela réduit considérablement le coût. Le lait cru frais contient environ 12 % de matières solides si l’on inclut la matière grasse. Au cours du processus d’évaporation, l’eau contenue dans le lait est retirée jusqu’à ce que les matières solides atteignent 50 %.
Pendant le processus d’évaporation, le lait est pasteurisé. Le processus de pasteurisation réduit la teneur en bactéries sans chauffer le lait au point de l’endommager. Si vous essayez de chauffer le lait à la maison dans une casserole assez chaude pour y parvenir, vous le brûleriez. Dans une crémerie, le lait passe dans de petits tubes où il est chauffé jusqu’à la température désirée de 175 degrés F pendant seulement 20 secondes puis il est immédiatement refroidi de force pour éviter que le lait ne s’abîme.
Séparation du lait : De l’évaporateur, le lait passe dans le séparateur qui enlève la crème ou la matière grasse. La matière grasse est placée dans un réservoir de stockage séparé pour être utilisée plus tard. Le lait écrémé passe maintenant dans les cuves où la standardisation a lieu.
Standardisation du lait : Après que le lait a été séparé, il est ensuite standardisé ce qui signifie que les différents composants du lait sont mélangés automatiquement jusqu’à ce que nous ayons un produit cohérent. Chaque lot doit être exactement le même. Par exemple, dans notre exploitation de lait entier, le lait doit contenir 8,8 % de solides et 3,4 % de matière grasse, ce qui donne un total de 12,2 % de solides. Selon les saisons de l’année et d’autres conditions environnementales, ces niveaux fluctuent dans le lait cru provenant directement des laiteries. Si les solides sont inférieurs à 8,8 %, nous condensons jusqu’à ce que le pourcentage de solides du lait souhaité soit atteint. Nous ajoutons alors 3,4 % de matière grasse. Lorsque le client achète un gallon de lait entier, ses constituants seront exactement les mêmes que ceux de tous les autres gallons de lait entier que nous produisons. Si nous produisons du lait à 2 % ou à 1 %, seule cette quantité de matière grasse est ajoutée au lait avant l’emballage. Au cours du processus de normalisation, même certaines des vitamines contenues dans le lait sont vérifiées pour s’assurer qu’elles répondent à nos normes. De cette façon, le client est assuré d’avoir un produit sain et sain qui ne change jamais.
Le reste du lait évaporé et condensé est transformé en lait en poudre. Selon les besoins de nos clients, nous standardisons ce lait avec des niveaux de matière grasse allant de moins de 1% jusqu’à 30% de matière grasse. La plupart du lait en poudre que nous fabriquons est cependant du lait écrémé ou du lait entier en poudre qui contient de 0 à 28,5 % de matière grasse après avoir été reconstitué. Il est impossible de voir la différence entre ces deux poudres à l’œil nu. Mais la différence est énorme au niveau du goût. Après que le lait concentré a été standardisé, son prochain arrêt est la tour de séchage.
Transformation du lait concentré en poudre de lait : Deux types de séchage sont la buse de pulvérisation et le système d’atomisation plus récent. Il existe encore aujourd’hui de nombreux séchoirs à pulvérisation en fonctionnement. Ces tours de séchage ou séchoirs sont des boîtes de 22 pieds de diamètre qui s’élèvent à 12 étages dans les airs. Au sommet de la colonne se trouvent quatre buses de pulvérisation qui pulvérisent un fin brouillard de lait condensé dans un air tourbillonnant à 400 degrés. Au fur et à mesure que les gouttelettes de lait tombent, l’air tourbillonnant élimine rapidement l’eau des gouttelettes de lait jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une petite particule de poudre de lait pas beaucoup plus grande qu’un grain de poussière. Au fur et à mesure de sa chute, l’air se refroidit à environ 250 degrés F jusqu’à ce qu’il se dépose dans la trémie en forme d’entonnoir située au bas de la tour où il est évacué. Les opérateurs peuvent soigneusement contrôler le niveau d’humidité du produit fini en contrôlant l’air tourbillonnant dans la tour.
Ici, à Humboldt, nous utilisons le nouveau séchoir compact à deux étages. Au lieu d’utiliser des buses pulvérisant le lait comme vous le trouvez dans la tour de pulvérisation, une roue d’atomisation tournant à une vitesse extrêmement élevée atomise le lait. Le lait est ainsi atomisé en gouttelettes beaucoup plus fines que celles que l’on peut obtenir avec une buse de pulvérisation. Bien que notre séchoir compact ait à peu près le même diamètre qu’une tour de séchage par pulvérisation, soit environ 6 mètres, il ne fait que 3 étages, soit un quart de la hauteur d’une tour de pulvérisation. Ce séchoir est appelé système de séchage “compact” NIRO car, même s’il est haut de trois étages, il reste compact par rapport à une tour de séchage par atomisation. Comme les gouttelettes sont beaucoup plus petites dans une roue de pulvérisation, elles sèchent beaucoup plus rapidement dans un séchoir compact. Dans un séchoir compact, le lait sec tombe sur un “lit fluidisé”. Pour le profane, ce terme peut être trompeur car il n’y a pas d’eau ou d’autre liquide en jeu. On l’appelle lit fluidisé parce qu’il est constamment secoué ou vibré et que le lait en poudre qui y est déposé est constamment en mouvement “fluide” ou remué. À ce stade, tous les additifs souhaités par le client sont ajoutés au lait en poudre en mouvement. Les additifs courants sont les vitamines, les minéraux, la lécithine ou le lactose, ainsi que d’autres composés. L’action d’agitation continue du lit fluidisé mélange finement ces additifs dans la poudre de lait. A ce stade, nous avons du lait en poudre régulier et déshydraté.
Transformation du lait en poudre régulier en lait instantané alimenté : C’est également dans la tour de séchage que le lait régulier est transformé en lait instantané. Cela peut se faire ” à la volée “. Tout d’abord, un maximum de 0,2 % de lécithine est pulvérisé sur les particules de lait les plus fines et les plus sèches qui ont été séparées du reste du lait par un tamis. La lécithine permet au lait en poudre de mieux se dissoudre. Elle est ensuite ramenée au sommet de la tour de séchage et introduite dans la partie supérieure de la tour près de l’endroit où l’atomiseur brise le lait condensé en gouttelettes microscopiques. Lorsque les particules sèches et humides sont mélangées, les particules humides adhèrent aux particules sèches et forment en même temps des poches d’air. Cette plus grande particule sèche en tombant à travers l’air tourbillonnant. Ce processus vous donne un produit beaucoup plus léger qui pénètre beaucoup plus facilement dans l’eau. Sur le plan nutritionnel, il y a très peu de différence entre le lait en poudre instantané et le lait en poudre ordinaire. Il s’agit pratiquement du même produit, sauf que le lait en poudre instantané est moins dense et se mélange plus facilement à l’eau. Bien que la lécithine soit un aliment très sain, elle n’a pas été ajoutée en quantité suffisante au lait instantané pour faire apparaître des différences dans les tableaux de données nutritionnelles entre les deux. Concernant la saveur, vous ne devriez pas non plus être en mesure de faire la différence entre les deux.
La dernière étape du processus consiste à l’emballer et à l’envoyer au client. Nous envoyons le lait en poudre dans des sacs de 50 livres doublés de plastique. Ensuite, ils le reconditionnent pour un stockage à long terme.

Sur les 30 millions de livres de lait en poudre que nous fabriquons chaque année, entre la moitié et les 2/3 sont vendus à l’étranger. De nombreux pays du tiers monde ne disposent ni d’une base laitière solide, ni de capacités de transport ou de transformation pour répondre aux besoins de leur population en lait liquide. En outre, de nombreux foyers dans ces pays n’ont pas de réfrigérateurs comme vous et moi. Le lait en poudre est l’alternative parfaite pour eux. Une grande partie de notre lait entier en poudre avec la matière grasse ajoutée qui n’est pas destinée à la confiserie ici aux États-Unis, est envoyée dans ces pays du tiers monde. En raison de la teneur en graisse du lait entier en poudre, sa durée de conservation est limitée. Sa durée de vie n’est que de 6 à 9 mois à des températures de 75 degrés. Après cela, les graisses commencent à rancir. C’est pourquoi USA Emergency Supply, qui vend des produits pour le stockage à long terme, n’emballe pas de lait en poudre entier. Par contre, notre lait en poudre non gras se conservera pendant deux ans dans les mêmes conditions, emballé dans des sacs en papier doublés de plastique et stockés à des températures comprises entre 70 et 90 degrés F. Une entreprise comme USA Emergency Supply qui met le lait en poudre non gras dans des récipients hermétiques, puis utilise des absorbeurs d’oxygène pour éliminer l’oxygène, prolonge la durée de conservation de deux ou trois fois. Et il se conservera encore plus longtemps s’il est stocké dans un endroit frais à 60 degrés F ou moins.
La Humboldt Creamery a une qualité et un contrôle rigoureux à l’interne et à l’externe. Nous avons nos propres programmes rigides d’inspection et de contrôle. À l’extérieur, nous sommes également fréquemment inspectés par l’USDA, l’État de Californie, la FDA et aussi les Interstate Milk Shippers (IMS) car nous sommes une société de vente internationale dont le lait est consommé dans le monde entier. Vous pouvez être assuré que les produits que vous recevez chez nous répondent aux normes de qualité et de propreté les plus élevées. Nous sommes fiers de notre réputation nationale et internationale sur le marché. Vous offrir les meilleurs produits possibles nous procure, ici à la Humboldt Creamery, un fort sentiment de satisfaction et d’accomplissement.