Les whiskies peuvent acquérir des arômes de sherry en se reposant dans des fûts ayant précédemment contenu du sherry, un vin fortifié de la région de Jerez en Espagne. Si le xérès se décline en plusieurs styles, dont le fino sec et le manzanilla vif et salé, ceux-ci ne sont appliqués qu’occasionnellement au whisky. L’oloroso, de couleur plus foncée et aromatique, est le choix le plus traditionnel, le Pedro Ximenez, doux et riche, étant une option alléchante.

L’influence des fûts de sherry oloroso est identifiable par les fruits rouges, les figues, les dattes et les raisins secs, les Macallan et Glenfarclas étant peut-être les exemples les plus célèbres. Le chêne du fût joue également un rôle, car il peut s’agir de chêne européen, qui délivre des notes plus épicées de clou de girofle et de fruits secs, ou de chêne américain, qui fournit des fruits confiturés et un caractère chocolaté.

La danse entre le spiritueux et le bois de sherry est comme un tango expressif. Les spiritueux intenses et musclés s’accordent mieux avec le jeu de jambes du sherry, qui peut éclipser les whiskies plus légers et délicats. Les fûts de xérès qui sont remplis de whisky pour la première fois peuvent infliger une puissante poussée de couleurs marron et rouge brûlé, et de saveurs de fruits sombres, ce qui en fait un choix populaire pour la finition du whisky – un bref séjour dans un fût secondaire. Lors de leur deuxième remplissage, les fûts de xérès sont plus discrets et conviennent à une maturation à long terme.

Déguster le spectre du xérès

Le xérès est appliqué à de nombreux whiskies, en particulier les whiskies écossais et irlandais ; une dégustation du plus léger au plus audacieux vous aidera à distinguer les notes de xérès.

Une touche de Sherry-Glenmorangie Lasanta : sultane, agrumes, gingembre

Un peu de Sherry-Bushmills Black Bush : malt doux, fruits noirs, cacao

Très Sherry-Macallan Rare Cask : vanille, raisin sec, chocolat

Bombe de Sherry-Aberlour A’bunadh : fruits secs, orange confite, épices

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