Le yacon est un parent éloigné du tournesol. Avec une chair blanche ou jaunâtre transparente, la racine est peu variée. Son nom vient du mot quechua yaku faisant allusion à la forte teneur en eau de la racine. Les racines sont consommées crues et sont sucrées, peu caloriques, avec une chair juteuse semblable à celle d’une pomme ou d’une pastèque.

Dans les Andes, le yacon est souvent râpé et pressé à travers un tissu pour faire une boisson rafraîchissante sucrée. A l’époque coloniale espagnole, il était utilisé comme aliment pour les marins.

Aujourd’hui, le yacon est particulièrement recherché pour ses propriétés santé. Les racines contiennent de l’oligofructose, un sucre que le corps humain ne métabolise pas. C’est le principal ingrédient utilisé pour fabriquer du sirop pour les patients diabétiques. Les feuilles sont utilisées pour faire des infusions et des pilules pour réduire le cholestérol.

Cette culture suscite un intérêt croissant dans le monde entier et sa commercialisation a augmenté de manière significative au cours de la dernière décennie. Bien que la production à petite échelle domine, les exportations de produits de yacon vers le Japon, l’Union européenne et les États-Unis sont en augmentation : les recettes d’exportation de la culture pour le Pérou ont atteint plus de 620 000 dollars en 2010, contre un peu plus de 20 000 dollars en 2001.

Produits transformés à base de yacon

• miel
• flocons
• poudre
• concentré sec
• teabags
• tablets

Le yacon conserve également sa texture croquante à la cuisson et constitue donc un bon complément aux plats sautés asiatiques. Il a été introduit avec succès au Japon, où environ 100 hectares sont cultivés à travers le pays. Les scientifiques japonais envisagent de développer le yacon comme source de fructane purifié, et une variété de produits transformés tels que les cornichons fermentés, les tranches séchées, et le fructose.