A tűz volt az első főzésre megszelídített természeti erő. Az élesztő volt a második.
A skorpióbicska feje, Ashmolean Múzeum, Oxford. Creative Commons Udimu. Kattintson a képre a licencért és a forrásért.
Az ókori Egyiptom korai időszakában, i. e. 3100 körül élt egy Skorpió nevű uralkodó, aki valószínűleg nem úgy nézett ki, mint a Szikla. Amikor Skorpió meghalt, a piramisokat még nem találták fel, ezért egy széles, alacsony sírba temették, amelyet ma mastabának (az arab szó a “padot” jelenti) nevezünk.
A mastaba belsejében német régészek 700 korsót találtak, amelyekben eredetileg 4500 liter gyantás bor volt. A gyanta a terebintfából származott, amelyet az ókorban arra használtak, hogy lelassítsák a bor elkerülhetetlen oxigén okozta, ecetessé váló menetelését, és elfedjék az esetleges mellékízeket. Friss szőlőt és fügét is adtak hozzá, valamint mentát, koriandert és zsályát.
A tartalom valószínűleg nem nagyon hasonlított volna a mai borra, de talán valami olyasmi, ami a ma is gyantával készített görög borhoz, a retsinához hasonlít. A sok gyümölcs és gyógynövény mellett a maradékot elemző tudósok még egy kémiai jegyet találtak: a Saccharomyces cerevisiae DNS-ének töredékeit. Élesztő.
Tudjuk, hogy bort már jóval Skorpió előtt is készítettek. Az észak-iráni hegyekből származó, 7100 éves cserépedényből származó borkősavmaradványok azt mondják, hogy a borkészítés legalább ilyen régi, és a legkorábbi ismert borászatot egy örményországi barlangban fedezték fel, és körülbelül 6000 évvel ezelőttre datálható. Körülbelül ugyanebben az időben fedezték fel az emberek, hogyan készítsenek kovászos kenyeret és sört is.
Kétségtelen, hogy már nagyon-nagyon régóta használjuk az élesztőt a világ leghíresebb ételeinek elkészítéséhez. De a legtöbb ember valószínűleg még mindig olyan tanácstalan, mint az egyiptomiak voltak, hogy a furcsa anyag a búzát, az árpát és a szőlőt kenyérré, sörré és borrá változtatja. Egyébként mi is ez? Nem egyszerűen a Fleischmann’s csomagjának barnásbarna, granulált tartalma. Az S. cerevisiae, a Fleischmann’s által készített anyag, amelynek nyomait Skorpió király sírjában is megtalálták, valóban élesztő. De az élesztő nem S. cerevisiae. Messze nem.
Az élesztőgombák gombák. Különösen olyan gombák, amelyek a legtöbb gombát alkotó hosszú, csőszerű sejtláncok, az úgynevezett hifák helyett egyedi vagy kis sejtcsomók formájában nőnek.
Íme, így néznek ki általában a gombák mikroszkóp alatt:
Az élesztőgombák pedig így nézhetnek ki (ez az S. cerevisiae, de más élesztők másképp nézhetnek ki):
Egyes élesztők szinte kizárólag így élnek, de vannak, amelyek váltakoznak az egysejtű élesztőformák és a többsejtű fonalas formák között. Még az S. cerevisiae is éhezési körülmények között fonalakat képez, hogy táplálék után kutasson.
Itt a Candida albicans élesztőgomba (az élesztőfertőzésekről híres) élesztő és fonalszerű formában is megjelenik.
Candida albicans. Creative Commons Y tambe. Kattintson a képre a forrásért és a licencért.
Röviden, az élesztő egy életmód neve — NEM egy rokon élőlénycsoporté. Vagyis nem olyan rendszertani megnevezés, mint a “madarak” vagy a “gerincesek”. Körülbelül 1500 gombafaj — némelyik közeli rokon, némelyik nem — a Föld történelme során részben vagy egészben átvette ezt az életmódot, válaszul a hasonló környezeti nyomásra. Ezt konvergens evolúciónak nevezzük, és ez a biológia egyik meghatározó témája.
A gombák gyakran rügyfakadással szaporodnak, ami az S. cerevisiae esetében úgy néz ki, mintha egy sejt felfújna egy lufit (a leánysejtet). Az élesztők a növekedésnek egy olyan formáját is átvették, amelyet a mikológusok a második világháború utáni L’il Abner képregényben megjelent karakterre utalva “shmoo”-nak neveztek el. Ezt a kinézetet röviddel a rügyfakadás előtt veszik fel, de akkor is, amikor az ellenkező nem által kibocsátott feromonok hatására (amelyeket a mikológusok klinikailag a és α-nak neveztek el) élesztőtársak után kutatnak.
Itt az élesztőgombák bimbóznak, majd “shmoo-znak”:
Az élesztőgombák természetesen megtalálhatók a levegőben lebegve és a Föld szinte minden felületén, beleértve minden felbontott sajtot a hűtőszekrényben (amelyen kis krémszínű kolóniákat képeznek, ha elég sokáig hagyjuk őket) és a szőlőhéjon. A szőlőléből nem kell sokat várni, hogy borrá váljon, ha az említett nedűt egy ideig állni hagyjuk, és kétségtelenül így indult be az első bor.
A baktériumok azért jók a kenyér, a sör és a bor készítésében, mert jól tudnak oxigén nélkül energiát nyerni a cukorból, ezt a folyamatot erjedésnek nevezik. Az energián kívül két melléktermék is keletkezik: szén-dioxid, amely a kovászos kenyérben a felhajtóerőt, a sörben pedig a buborékokat adja; és az etanol nevű alkohol, amely érdekes, de jól ismert tulajdonságokkal ruházza fel a bort és a sört, de a kenyérsütőben elpárolog. A folyamat lényegében ugyanaz mindhárom élelmiszer esetében: erjedés barátságos mikrobák által, az ellenőrzött romlás egy formája. Az erjedés során az élesztő számos olyan csábító ízt is előállít, amely eredetileg nem található meg a búzában, az árpában vagy a szőlőben, ezt bárki tanúsíthatja, aki már megrészegült a friss élesztős kenyér illatától, vagy értékelte, hogy miben különbözik egy pohár finom bor a szőlőtől.
Ezzel meg is van. Az élesztők (általában) egysejtű, gombák hatalmas csoportja, amelyek (általában) rügyfakadással szaporodnak. Nem mind szoros rokonságban állnak, és némelyikük holdudvarilag fonalas gomba, vagy csak rövid ideig kacérkodik az élesztővel. Némelyikük jól tudja a cukrot etanollá (élesztőpisilővé) alakítani, közülük néhányat háziasítottunk is. Kemény munkájukért gyakran tüzes kemencében való halállal vagy saját mérgező hulladékukba fojtással jutalmazzuk őket. De nélkülük és forradalmi élelmiszertermékeik nélkül nyugodtan mondhatjuk, hogy a főzés története – és a történelem, egyáltalán a történelem – egy gyökeresen más történet lenne.