Keresd meg a szótárban az argentin szót, és a definíció szerint: ʻhús szinonimájaʼ. Oké, ez nem igaz. De kellene, hogy így legyen, mert ez az ország a carne-ról szól. Plusz-mínusz néhány steak, az argentinok évente kb. 55 kg marhahúst esznek fejenként. Ez majdnem kétszerese annak, amit az észak-amerikaiak megesznek. Az ember hamar hozzászokik a grillezett marhahús illatához, amely a minden sarkon található parrillákból (steak éttermek) árad, és nem ritka, hogy építkezőket és boltosokat lát, akik az ebédszünetben szeretettel dolgoznak a rögtönzött grillsütőjük felett. A vasárnapok itt is szentek maradnak, mivel a családok összejönnek asadosra (grillezésre), és egy üveg Malbec és charla (csevegés) mellett eltöltik a délutánt. A marhahús itt a nemzeti büszkeség forrása, és miután megkóstolta az első teli villát, meg fogja érteni, miért.

A Las Pampas sík, központi síkságai adnak otthont Argentína értékes, fűvel táplált szarvasmarháinak. Ez az említett fű soványabb darabokat eredményez, mint a kukoricából nevelt fajták, és a húst nem érlelik. Egyes helyeken akár két hétig is hagyják pihenni, de általában nem akasztják. A teheneket is másképp vágják, ami azt jelenti, hogy a nevek nem biztos, hogy olyanok, mint amit megszoktál, ráadásul spanyolul vannak. Akárhogy is, a parrilla menü megfejtése a marhahús nem gyakorlott szerelmese számára több mint egy kicsit zavarba ejtő lehet. Ezért a The Real Argentina itt van, hogy eligazítsa Önt a döglött tehén megfélemlítő túlterheltségében. Az alábbi lista tartalmazza a válogatott húsdarabokat, valamint más, merészebb darabokat – belsőségekkel együtt -, amelyek megkóstolásához lehet, hogy van elég pelotája, de az is lehet, hogy nincs. De hé! Argentínában vagy, úgyhogy készülj fel arra, hogy meglazítsd az övet, egyél egy fejed nagyságú steaket, és egyenesen a carne coma mennyországába zuhanj.

Illusztráció a Big Iron jóvoltából.

A VÁGÁSOK

1. Roast Beef / err…Roast Beef
A nyakból vett olcsóbb darab, a legjobb, ha ízletes mártásba fojtják, és gyakran használják darált húshoz.

2. Ojo de Bife / Rib Eye
Egy ismerős barát, tele márványos zsírral, ami rengeteg ízt ad neki. Ez egy ütős, nagy, vaskos steak, és a bordaszelet legjobb darabjából származik. Személyes kedvencem.

3. Bife Ancho / Prime Rib vagy Rib Eye Roast
Az Ojo de Bife-hez hasonlóan az ancho steakeket is a bordatekercsből vágják. Kapható csont nélkül vagy csont nélkül, ami még több ízt ad az amúgy is zsenge, ízletes és márványozott vágott húsnak.

4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Sirloin vagy New York Strip (USA)
Az egyik legjobb ízű és minőségű steak, valószínűleg több mozo (pincér) is erre fogja irányítani. Igazi húsevő boldogság, kielégítő zsírszegéllyel, és általában elég nagy adagokban tálalják, hogy megoszthassuk. Vigyázzanak, az olcsó darabok illetlen mennyiségű zsírt tartalmaznak.

5. Cuadril / Rump Steak
Az Argentínában a mindennapi főzéshez használt klasszikus rump steakről nincs mit írni, de ettől függetlenül egy vastag, húsos, elfogadható minőségű darab. És rengeteget kapsz belőle a pesódért. Ha végül meghosszabbítja az utazását, ezt érdemes otthon elkészíteni.

6. Asado / Short Ribs vagy Spare Ribs
Szóval ez zavaró. Az asado a BBQ elnevezése Argentínában, de a bordakosárnak arra a nagy részére is utal, amelyből a short vagy spare ribs ujjnyira ízletes falatok készülnek. Kívülről kissé ropogósra kell sütni őket, hogy kontrasztot alkossanak a belsejükben lévő zsenge hússal. Tiszta sós finomság.

7. Vacio / Flank
A tehén hasa körüli részből származó finom és gyakran figyelmen kívül hagyott oldalas. Argentínán kívül általában nem látni ilyet, ezért érdemes kihasználni ezt a legjobban lassan elkészített csíkot, amely ízben és addiktívan ropogós zsírral rendelkezik, amely elnyomja a külsejét.

8. Colita de Cuadril / Tri-Tip vagy Sirloin Roast
Gyakran sült, de grillezve és darálva is. Olcsóbb vágás, és elég sokoldalú ahhoz, hogy pácot fojtsunk rá, amit úgy szív magába, mint egy szomjas campesino (parasztember). Nem elég emlékezetes ahhoz, hogy megrendeljük.

9. Tapa de Asado / Rib Cap
Ez ízvilágában valahol a bife de chorizo és az ojo de bife között helyezkedik el, ez a nem túl húsos és nem is vajas hermanójuk. Közepesen nyers rózsaszínűnek kell lennie. Ezen a ponton túl már túl kemény, de nem a legzsengébb választás, amivel kezdeni lehet. Egy az asado en casa számára.

10. Peceto / Eye of Round
A legjobb nyersen sütve, ez a szuper sovány szelet szuper gazdaságos. A jól használt Round Primal izomból származik, ez a szelet megdolgoztatja a zápfogait.

11. Matambre / Flank Steak
A “matar” és a “hambre” (“ölni-éhség”) szavak összevonása, egy nagyon vékony, a bőr és a bordák közül vett szelet. Tálalják steakként, de sokkal elterjedtebb a “matambre relleno”, egy hústekercs, amelyet tartománytól függően sárgarépa, paprika és keménytojás variációjával töltenek meg.

12. Entraña / Skirt Steak
Gazdag és lédús ez az olcsóbb vágás jó választás, ha van időnk eltérni a megszokott vágásoktól. Egy kis rágást igényelhet, ha túlsütjük.

13. Lomo / Filé vagy bélszín
Ez a híres vágás a steakek fine diningja, és a legdrágább árcédulával jár. A pincérek a La Brigadában (San Telmo) előszeretettel csinálnak műsort ebből a húscsillagból úgy, hogy kanállal vágják fel az asztalnál. Alacsony zsírtartalmú, nem lesz bűntudatos disznóság, vagy tele van a legjobb ízekkel, de zsenge és szaftos, és meg kell kóstolni.

14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Ezek a különböző darabok meglehetősen kemények, és jobb, ha egy lassan főző fazékban maradnak, mint bármelyik parrilla.

ACHURAS / OFFAL

Ezzel kiegészítettem néhány extra kedvencet, amelyek nincsenek rajta a tehénpuzzlónkon, de az étlapon szerepelnek, és nem szabad kihagyni őket.

Chorizo / Kolbász
Puha, zsíros, húsos. Egy jó chori totális élvezet. Dugd bele egy zsemlébe, és a chori-zo (kolbász) és a pan (kenyér) szóból lesz belőle a királyok szerény lakomája, amit choripánnak hívnak. Tegye rá a jellegzetes helyi fűszeres chimichurri szószt, és máris kész.

Chori valaki? Óriási parillák a Feria de Mataderoson, a hétvégi gaucho népi piacon egy órányira Buenos Aires központjától; Sonja D’cruze fotója.

Morcilla / véres kolbász
Vagy szereted, vagy utálod. Az angliai black-puddinghoz hasonlóan sertésvérből és őrölt sertés- vagy belsőségdarabokból, valamint néhány extra fűszerrel készül, hogy az íze kevésbé hasonlítson a sertésvérre. Sokkal lágyabb kolbász, mint a chorizo.

Pamplona
Nem létezik fordítás erre a tipikus uruguayi húslakomára, amely borjú-, csirke- vagy sertéshúsból áll, sonkába tekert sajtrúd köré burkolva, paradicsommal, pancettával és paprikával körítve. Ha szívrohamot szeretne egy tányéron, megtalálta! A legjobbak közül a Belgranóban található El Pobre Luisba látogasson el.

Az El Pobre Luis büszke parrillerói egy megrakott parrilla előtt állnak Liber Acuna (balra), az alapító Luis fia mellett. A parrillerók maguk vágják le a húst, és azt mondják, hogy ehhez többéves képzésre van szükség; a fotó: Sonja D’cruze.

Mollejas / Kovászok vagy timsómirigyek
Nem a finnyásaknak való, a mollejas különleges íze annak köszönhető, hogy mirigyek és nem izomszövetek. Puha és finom állagú, az ízlelőbimbókon a sertéshúsra hasonlít.

Chinchulin / vékonybél
Amint az várható volt, undorítóan néz ki, az íze pedig… nos, eléggé különleges és nehéz leírni, úgyhogy csak bízz bennem és kóstold meg. Jól átsültnek és ropogósnak kell lenniük, de semmiképpen sem rágósnak, ez azt jelenti, hogy tányért kaptál. Bőséges mennyiségű friss citromlevet facsarjunk a tetejére.

Hogyan kell kérni a tökéletesen átsült steaket

Furcsa, hogy egy olyan országban, ahol a tehén a király, megzavar, hogy a legtöbb helybéli, gaucho meg minden, a rózsaszín hús láttán a hegyekbe menekül. Én inkább azon a véleményen vagyok, hogy ha egy állat az én étvágyamért halt meg, akkor azt gyakorlatilag még pörögve kell tálalni a tányéron. Nincs szomorúbb egy túlsütött steaknél. Hogy ez ne történjen meg…itt az igaz és kipróbált útmutató, hogy úgy rendelje, ahogyan szereti.

VUELTA VUELTA: A hús alig csókolta meg a serpenyőt. Szép kék és véres.

JUGOSO:

A PUNTO: Közepesen átsült, a közepén még kissé rózsaszín, de már nem annyira szaftos.

PASADO DE PUNTO: Közepesen átsült.

COCIDO: Jól átsült. Jól halott.

BIEN COCIDO: Miért tennéd? De rengeteg argentin megteszi.

Készüljetek fel néhány komoly, zamatos, szuper méretű steak elfogyasztására; fotó: Sonja D’Cruze.

A következő két fülön alul változik a tartalom.

• Bio
• Legújabb bejegyzések

Sonja D’cruze

Sonja szabadúszó újságíró, aki a London College of Communication-ben tanult. Miután rádiós producerként dolgozott a BBC-nél, jegyet váltott a Rio de Janeiró-i karneválra, majd sok-sok hosszú buszozás után Buenos Airesig jutott. Maradt, mert a porteño élet és a castellano nyelvet beszélő emberek szeretete magával ragadta. A város még mindig meglepi, és még nem végzett vele, mindig vadászik, hogy felfedezzen valami kreatívat, szépet, ízleteset vagy egyszerűen csak furcsát BA számos szerény ajtaja mögött. Ír, tangózik, szeret jógázni, és arra vágyik, hogy egyszer jól trombitálhasson.

Sonja D’cruze legújabb bejegyzései (az összeset lásd)

• BUENOS AIRES’ MEATY FEAST CHAMPIONSHIP – 2017. augusztus 29.
• Szedd a szőlőt! Mendoza’s Vendimia Szüreti Fesztivál – 2017. május 15.
• ARGENTÍNAI SZILVESZÜLET – 2016. október 6.