Posted on: December 18th, 2012

A marha bordasült a karácsonyi szezon legnépszerűbb sültje, és miért is ne!? Az összes marhasült közül ez a legzamatosabb és legízletesebb – ha néhány kulcsfontosságú dolgot jól csinálsz. Olvassa el a tényeket és tippeket az Ultimate Beef Rib Roast kiválasztásához és elkészítéséhez! (más néven Standing Rib vagy Prime Rib)

Kezd a kiváló minőségű marhahússal
A marhahúsosztályok megmondják, hogy a hús valószínűleg milyen jó lesz – a Standing Rib esetében csak két osztály van, amit figyelembe kell venni: Prime vagy Premium Choice. A Prime Beef a legmagasabb minőségű és nagyon erősen márványozott marhahús, ez képviseli az USA marhahúsának 2-3%-át. A Premium Choice (más néven Top of Choice vagy High Choice – az USA marhahúsának felső 10-12%-a) a marhahús következő legmagasabb minősítése, egy olyan ipari osztály, amely a legbőkezűbben márványozott Choice marhahúst és a legkevésbé márványozott Prime marhahúst foglalja magában. A Tony’s-nál kizárólag Prime és Premium Choice marhahúsból készült bordasülteket kínálunk. Tudjon meg többet arról, hogy mi teszi a marhahúst naggyá.

Az érlelt marhahús ízletesebb és zsengébb
A marhahús érlelése egy régi hagyományokkal rendelkező hentesipari gyakorlat, amelynek során a marhahús oldalas vagy elsődleges darabjait ideális körülmények között tárolják vagy lógatják hosszú ideig, amely során az állat természetes enzimjei javítják a zsengeséget, érlelik az ízeket, és a száraz érlelés esetében csökkentik a nedvességtartalmat (ami segít a marhahús jobb átsütésében). Az érlelés a minőség szempontjából lényeges lépés, de sajnos gyakran félreértelmezik. A Tony’s-nál minden minőségi marhahúst 21-28 napig érlelünk, nedves és száraz érlelési technikák kombinációjával. Az érlelt marhahúsról itt tájékozódhat.

Egy egész borda szárazon érlelődik a 950 Broadway alatti hűtőnkben – egyedi érlelés esetén hívjon előre.

A megfelelő darabot válassza
Egy egész borda körülbelül 15-18 font, 7 bordából áll, és körülbelül 14 személyt szolgál ki. Kisebb csoportok esetében tartsa szem előtt az egyéni étvágyat, és személyenként kb. 1 fontot, vagy kb. 2 személyt bordánként. Kérheti, hogy a vágott pecsenye melyik végéből származik – a “Small End” a karaj mellett van, és a legkevésbé márványozott, a “Large End” pedig a tokmány mellett van, ami bőségesebb márványozottságot biztosít – tehát ha soványan szereti, válassza a small endet, ha szaftosan szereti, válassza a large endet. Személy szerint én csak a nagy végű sülteket választom.

Megjegyzés: A legtöbb hentessel ellentétben mi minden bordasültünket Rib Eyes (csontos vagy csont nélküli) formában vágjuk, eltávolítva a gyengébb minőségű emelőt, ami a Large Endet nagyobbá teszi – így a sültjeink mindkét vége valójában körülbelül ugyanolyan méretű.

1) A jó eredményhez kiváló minőségű, jól érlelt sültre van szükség – egy olcsó, alacsony minőségű sültet nem lehet olyan ízűvé tenni, mint egy jó sültet.
2) A túlsütött pecsenye tönkrement pecsenye – szerezzen be egy megbízható húshőmérőt, és tanulja meg használni.

3) Vegye ki a pecsenyét 10-15 fokkal az ideális tálalási hőmérséklet alatt, és szeletelés előtt pihentesse, amíg a belső hőmérséklet nem emelkedik tovább.

Tökéletes sütés
A személyes preferenciák változóak, de a marha bordasült körülbelül közepesen átsütve a legpuhább és legzamatosabb. A probléma az, hogy amit én közepesen átsütöttnek nevezek, azt te lehet, hogy nyersnek vagy közepesen átsütöttnek nevezed; ezért sokkal jobb, ha húshőmérőt használsz, és egy bizonyos hőmérsékletig sütöd, majd kiveszed a sütőből, lefeded és pihenteted, amíg az áthúzódó sütés befejezi a sültet (további 10-15 fokot emelkedik).

A húshőmérő az egyetlen módja az egyenletes eredmények elérésének! Olcsó és könnyen használható – a húshőmérők kiválasztásához és használatához itt talál tippeket.

Fotó a TheDeliciousLife-tól

A végső álló bordasült receptje
1 kiváló minőségű, jól érlelt bordasült, 5-7 borda (a nagy végéből, ha vágott)
4 TBS Tony’s Euro-Crust, Z Blend vagy Tuscan Grill Rub

Beborítom az EuroCrust, Tuscan vagy Z Blend Rubommal

4-6 nagy gerezd friss fokhagyma, összezúzva
4 TBS olívaolaj
Szószok – lehetőségek következnek

Csomagolja ki a sültet, vágja le a húrokat, távolítsa el és dobja el. Távolítsa el a zsiradékot, és tegye félre. Pihentesse a sültet hűvös szobahőmérsékleten 90 percig. Melegítse elő a sütőt 350 fokra.

Törölje le a sültet, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet. Keverje össze a fűszereket a zúzott fokhagymával és az olívaolajjal, hogy pasztát kapjon, és egyenletesen dörzsölje be a sültet. Ha erősebb fűszerkrémet szeretne, szórjon még több fűszert. Helyezze a sültet a bordákkal lefelé egy sütőedénybe, lehetőleg egy rácson, apróra vágott mirepoix (sárgarépa, hagyma és zeller, a mártás javítása érdekében) ágyon. Hagyományos pecsenye esetén kenje a pecsenyelét zsiradékkal; ha a pecsenye jobban beborul, dobja el a zsiradékot, és süsse fedetlenül.

A 350 fokra előmelegített sütő közepén kb. 90 percig süsse, majd kezdje el a belső hőmérséklet vizsgálatát. Amikor a sült eléri a 115-120 fokot, hagyja a hőmérőt a helyén, vegye ki a sütőből egy tálalótálra vagy vágódeszkára, amely felfogja a lecsöpögő zsiradékot, és sátorozza be fóliával és konyharuhával (a hőmérő kijelzését szabadon hagyva). Pihenjen, amíg a belső hőmérséklet nem emelkedik tovább, kb. 15-30 percig. Szeleteljük fel és tálaljuk.

Aközben a lecsöpögő zsiradékot felhasználhatjuk mártás készítéséhez, amennyiben a serpenyő nem perzselődött vagy égett meg. A zsiradékot öntse le a serpenyőből, de a mártást hagyja meg. Tegye a sütőedényt a tűzhely tetejére, közepes lángon, öntsön hozzá 1 csésze vörösbort, és fakanállal kapargatva oltsa le a serpenyőt. Adjon hozzá kb. 1 csésze alacsony nátriumtartalmú marhahúslevest (vagy vizet), és főzze, hogy ízlés szerint csökkenjen, általában körülbelül a felére. További nagyszerű adalékok: friss rozmaring, kakukkfű és/vagy zsálya; mogyoróhagyma; borsszemek; borókabogyó, vagy a bor helyettesíthető portói, marsalai, madeirai stb. borral. – Chef Mick (Michaelangelo) Rosacci

Más receptek
Rozmaringos fokhagymás álló bordasült

Sókrémes álló bordasült
Álló borda tormakrémmel& Bormártással

Fekvő borda paradicsomos mártással

Szeletelési tippek
Pihentesse a sültet teljesen. Távolítsa el az esetleges zsinórokat vagy a pácolózsírt. Csontos pecsenye esetén; vágjon szeleteket a bordacsontokhoz közel és a bordacsontok között – vagy távolítsa el a csontokat, és szeletelje végétől végéig, válassza el a csontokat egymástól, és tegye ki a csont nélküli szeletekkel.

A Christian Potier szószok csodálatosak!

Mártási lehetőségek
Itt van néhány remek szósz, amit a pecsenyéhez tálalhat – mindegyik kapható a Tony’s Marketsben
1) Tony házi szószai:
2) More Than Gourmet vörösboros redukciós mártás (önmagában is nagyszerű, de számos más összetevővel is feldobható)
3) Édes befejezések:

Videók
Az alábbiakban talál egy videót, amit néhány évvel ezelőtt készítettem, és lépésről lépésre végigvezet a folyamaton. Továbbá egy érdekes videó Alton Brown élelmiszerkutatótól, ahol egy új főzési módszert javasol, amit még sosem láttam.