Amióta az állami iskolák etetik a gyerekeket ebéddel, a felnőttek vitatkoznak róla. A tányérra kerülő ételektől kezdve azon át, hogy ki fizesse a számlát, egészen addig, hogy a ketchup zöldségnek számít-e, mindenről heves vitákat folytattak.

De távol a kongresszusi termektől, ahol a Nemzeti Iskolai Ebédprogram legalább annyira politikai kérdés, mint oktatási ügy, az étkezdék dolgozói egészen más kihívásokkal küzdenek: a karfiolt és a céklát vonzóvá tenni a 8 évesek számára; teljes kiőrlésű gabonát, egészséges főételt, zöldséget és friss gyümölcsöt tenni a tányérra pár dollárért; jó dolgozókat felvenni, amikor a kezdő bér kevesebb lehet, mint egy nagyáruházban.

A Washington Post megkért nyolc általános iskolát országszerte, hogy adjanak betekintést abba, mit kínálnak a diákjaiknak. Találtunk néhány ínycsiklandó menüválasztékot – kubai szendvicseket Tampában, tikka masala csirkét Minneapolisban – és egy bonyolult zsonglőrködést a szövetségi előírásokkal, a költségvetési realitásokkal, a feszített ebédidővel, az öregedő konyhákkal és a kulturális érzékenységgel, nem beszélve a válogatós evőkről.

Az amerikai iskolások étkeztetésének nehéz és kifizetődő munkája minden körzetben másképp zajlik, de úgy tűnik, mindegyikben ugyanaz a kérdés vezérli őket: Hogyan tudjuk a legjobban kiszolgálni a gyerekeinket? Ez a nyolc októberi pillanatkép azt mutatja be, hogyan válaszol több iskola.

A Sorensen Magnet School of the Arts and Humanities idén “mindent belead a céklába”. És a szivárványrépára (narancssárga, lila és sárga). És azt az édes gyümölcsöt, amelynek vékony, szőrös héja van, és zöld-aranyszínű a belseje. Igen, a kivi, amelyet Roberta Bainard már korán felszolgált az általános iskola általános iskolásainak. “Egyszerűen imádták” – mondja.

Ez az első éve, hogy Bainard a 314 diákkal működő iskola konyhavezetője, miután más pozíciókat töltött be a középiskolában. Azért váltott, mert szeretett volna a fiatalabb gyerekekkel dolgozni. “Szerinte nyitottabbak a dolgok kipróbálására”, különösen, ha valamiféle játékot csinál a kínálatából, például megnevezi a nap zöldségét, hogy valami újat mutasson be.

De a gyerekek nem könnyű esetek. Az a jicama, amit nemrég tett ki, kis pálcikákra vágva? “Ízléstelennek találták” – ismeri el Bainard. Azt tervezi, hogy ebben a félévben újra kipróbálja, és talán humusszal párosítja, hogy több ízt kapjon.

Egy hat évvel ezelőtti nagy felújításnak köszönhetően egy teljes konyha áll a rendelkezésére. Szeretne néhány ételt a Sorensen mágneses tantervén keresztül tanított ételek alapján tematizálni – ez egy másik módja annak, hogy a diákokat különböző ételekkel ismertesse meg. Ezt a célt Brett DePew igazgató lelkesen támogatja.

“Néhány gyerek nem kap ilyet otthon” – mondja.

A cékla, a kivi és a jicama nem az egyetlen kiemelt érkezők az őszi ebédhez. Az iskola a műanyag villákról és kanalakról valódi ezüst evőeszközökre váltott, hogy környezettudatosabb legyen. Ugyanígy az új, elválasztott tányérokat is, amelyekkel megszűnt a kis műanyag poharak szükségessége, hogy bizonyos ételeket elkülönítsenek egymástól. Dettó az ételízesítőket tartalmazó üvegek a még kisebb poharak helyett, amelyekbe a diákok korábban mustárt és ketchupot spricceltek.

Egy változtatást azonban máris újragondoltak. Az első héten ezek az üvegek kint voltak az asztalokon a diákokkal. Ennek hamar vége lett. Most már szorosabb felügyelet alatt állnak az ebédlői sor végén.

– Rajah Bose fotói a The Washington Post számára.

Több mint 29 millió gyermek vesz részt a Nemzeti Iskolai Ebédprogramban egy adott napon.

A program, amelyet Harry S. Truman elnök 1946-ban írt alá törvényként, ingyenes vagy kedvezményes árú ebédet biztosít a jogosult diákok számára. A diákok körülbelül egynegyede teljes árat fizet.

Egy olyan iskolai körzetben, ahol 220 000 diák él városi, vidéki és külvárosi közösségekben, és több mint 100 nyelven beszélnek, az ebédidő különleges kihívást jelenthet. Majdnem minden negyedik gyerek olyan egészségügyi problémákkal küzd, például allergiával, laktózérzékenységgel, rákkal vagy gyermekbetegségekkel, amelyek speciális étrendet igényelnek. Megszámlálhatatlanul sokan nem fogyaszthatnak bizonyos ételeket a családjuk vallási vagy személyes meggyőződése miatt.

A Tampától délre található Doby általános iskola ennek a sokszínűségnek a mikrokozmosza, és a diákétkeztetésért felelős vezető, Michelle Thompson azt mondja, hogy munkatársai mindent megtesznek azért, hogy az ebédlő mindenki számára kényelmes hely legyen. Ez azt jelenti, hogy 832 gyermek nevét kell megtanulniuk. Ez azt is jelenti, hogy igyekeznek mindenkinek ott megfelelni, ahol van, a legkifinomultabb evőktől kezdve – akik a balzsamecetes vinaigrette-et részesítik előnyben a ranch dresszing helyett – egészen azokig, akiknek meg kell mutatni, hogyan kell használni az evőeszközt.

“Ez túlmutat az ételeken” – magyarázza Thompson. Emlékszik arra, amikor egy speciális igényű fiú megütött egy pénztárost, miután közölték vele, hogy a büfében nincs több kolbászos keksz. Thompson másnapig várt, hogy megkeresse a fiút. “Azt mondtam: ‘Nagyon sajnálom, hogy kifogytunk’. . . Mondtam neki: ‘Tegnap 75-öt csináltunk, de ma 100-at fogunk csinálni, hogy mindenki kaphasson egyet, aki akar”. “

Majdnem egy évtized telt el az Egészséges, éhségmentes gyerekekről szóló törvény elfogadása óta, egy Obama-kormányzati kezdeményezés, amely nagy változásokat eredményezett az iskolai ebédek terén, és ugyanilyen nagy nézeteltéréseket okozott azzal kapcsolatban, hogy mi történt a rendelkezések hatálybalépése után.

A törvény 2012-től kezdődően az iskoláknak korlátozniuk kellett a nátrium- és zsírtartalmat az ételekben, növelniük kellett a gyümölcsök és zöldségek mennyiségét, és át kellett térniük a teljes kiőrlésű gabonafélék és a sovány fehérjék mennyiségének növelésére. A kalóriákat korlátozni kellett.

A kezdeti kritikák keményen fogadták, és nem csak a diákoktól, akiket felzaklatott, hogy a kukoricadog és a tattersütemény eltűnt az ebédsorból. A menzai dolgozók arra panaszkodtak, hogy a gyerekek még több ételt dobtak ki. Az igazgatók aggódtak a csökkenő részvétel és a programjaikat érő pénzügyi csapás miatt.

A táplálkozási előírások közül néhányat azóta enyhítettek válaszul. (A sószórót például többet használják.) És bár egyes kritikusok még mindig a törvényt okolják azért, hogy a diákok száma még mindig nem emelkedett, a kutatások nagyobb gazdasági és finanszírozási tényezőkre mutatnak rá.

A mai legsikeresebb iskolák közül sokan – javasolja Crystal FitzSimons, a Food Research & Action Center munkatársa – azok, amelyek a legkreatívabban gondolkodnak.

“A diák fogyasztó” – mondja FitzSimons, aki a nonprofit szervezet gyermekétkeztetési programokkal és iskolákkal kapcsolatos munkáját vezeti. “Ha vonzó ételeket szolgálunk fel a gyerekeknek, az visszatartja őket attól, hogy visszatérjenek az ebédlőbe. Ellenkező esetben a részvétel csökken.”

A vermonti Mad River völgyében, buja hegyekkel körülvett, alig hat tucat diákot számláló Fayston Általános Iskola étkezdéjének működtetésének határozott előnyei vannak.

Ha hamburger van az étlapon, az út mentén egy marhafarm darálja a húst, és frissen szállítja. “A farmer egyenesen a hátsó ajtómig hozza” – magyarázza Cheryl Joslin, Fayston szakácsa és élelmezési programvezetője.

Minden második kedden két láda saláta érkezik a szomszédos Waitsfield város hidroponikus üvegházaiból. Hetente egy tyúkokat tenyésztő tanárnő hoz tojást, és ő szállítja a családja helyben csapolt juharszirupját is. Joslin gyakran helyettesíti vele a cukrot a receptekben.

A konyhai diplomával felvértezett séf szeret kísérletezni. A faystoni diákoknak már kínáltak pácolt fiddleheadet, rámpás pizzát, pityókás fánkot.

“Többnyire nagyszerű gyerekcsoportunk van, akik hajlandóak kipróbálni dolgokat” – mondja Joslin nevetve. A “Fox Cafe”-ban csak teljes kiőrlésű gabonát szolgál fel nekik. Az egész kerületben az étlapon naponta szerepelnek vegetáriánus fogások. Októberben a gyömbéres szezámos tofu kerül terítékre.

A vidéki létnek és a kis létszámnak azonban határozott hátrányai is vannak New England ezen részén, ahol a népesség csökken, és ezzel együtt az iskolai beiratkozások is csökkennek. Joslin és egy asszisztense a Waitsfieldi Általános Iskola mintegy 140 diákjának szatellit szakácsa is, ami segített neki abban, hogy megengedhesse magának ezeket a helyben beszerzett alapanyagokat. A több adag jobb méretgazdaságosságot eredményez. De lehet, hogy ez nem lesz elég.

Az iskolakörzet az iskolák összevonásáról beszél, és a legkevesebb gyerekkel rendelkező Fayston az elsődleges célpont.

A döntés a jövő hónapban születhet meg. Joslin csak az előttünk álló ebédekre próbál koncentrálni, amit már 17 éve csinál. Ez a szenvedélye, mondja. “Imádom. Imádok gyerekeknek főzni.”

– Oliver Parini fotói a The Washington Post számára.

Mire az első óvodások 10:55-kor megérkeznek, a Bathgate Általános Iskola konyhája előtt álló asztal már tele van az ebédelési lehetőségekkel teli tárolókkal és kosarakkal.

Vannak kis zacskónyi sárgarépák, körték, uborkaszeletek, almák és narancsok. Dobozok mazsolával, kis poharak gluténmentes joghurttal, müzlivel és még több pohár eperrel. Ázsiai csirke, Caesar saláta lapos kenyérrel, csirkés taco trió, csomag mini pizzák, csirke nuggets és két tészta.

Az ételkiszolgáló pénztáros, Briana Fickling, vagy ahogy a diákok hívják, “Miss Bri” készen áll. Napsütéses, 70 fokos őszi nap van, így a gyerekek a szabadban esznek, ahogy általában szoktak. A következő körülbelül 100 percben folyamatos aktivitást fog irányítani, a gyerekek a hosszú büfésor két oldalán tolonganak, választanak, esznek, majd elszaladnak játszani. Az órák között újratölti a készleteket.

“Ez egy kicsit egyensúlyozás, de sikerül” – mondja.

A Capistrano körzet 50 000 diákja az összes általános iskolai főtt ételt egy központi konyhán keresztül kezeli, majd a melegítés napján kiszállítja. Az étlapokon mindig szerepel egy vegán opció, ami egy család lobbizása után változott néhány évvel ezelőtt. (A tisztviselők szerint a vegán eladások, bár még mindig minimálisak, növekednek.)

“Az előírások dobozában élünk” – magyarázza Kristin Hilleman, az élelmezési és táplálkozási szolgáltatások igazgatója. “De olyan kreatívnak kell lennünk, amennyire csak lehet ebben a dobozban.”

A Bathgate-ben Fickling egy kicsit ellenőrzi és korrigálja a diákokat, akik azt választják, amit akarnak. Nem választhatják például a sajtos pizzát és a csirkés nuggetset is. És az étkezési tálcán kell lennie egy zöldségnek vagy gyümölcsnek, amikor kijelentkeznek, valamint tejnek vagy víznek.

A 6 éves első osztályos Felix Ying nagyon szereti a bébirépát, de azt vallja, hogy “mindent szeret”.”

Az iskolában ősszel debütálnak a zöld “megosztó állomások”, amelyek lehetővé teszik, hogy a gyerekek leadjanak bizonyos ebédelemeket, ha úgy döntenek, hogy jóllaktak, vagy kivegyenek valamit, ha még mindig éhesek. A hulladék csökkentésére tett erőfeszítéseket követi az egész kerületre kiterjedő átállás a komposztálható sporkákra, valamint a diákok ösztönzésére a műanyag szívószálak és műanyag vizes palackok használatának megszüntetése.

A Capistrano büszkesége, amely még Instagram-fiókot is vezet az étkeztetési programjáról. A posztokat a #schoolmealsthatrock címkével látják el.

– Philip Cheung fotói a The Washington Post számára. Meghann Cuniff tudósításával.

A munkanap az East Brainerd Általános Iskola étkezdéjében már jóval napfelkelte előtt elkezdődik. Reggel 5:45-kor April Stafford menedzser bekapcsolja a sütőket és aktiválja a fűtőkutakat, amelyek végül melegen tartják az ételt az ebédlőben. Aztán számolni kezd.

Mivel több száz gyereket kell etetni, az ebéd egy őszi keddi napon 559 sült csirkecombot, 240 adag pulykasültet, 225 narancsot, 192 almaszószos poharat és 306 vegyes gyümölcsös poharat jelent. Továbbá több száz alma, valamint zsemle, mázas sárgarépa, krumplipüré, zöldbab és pudingos kelyhek – csokoládés és vaníliás.

“Folyamatosan számolunk” – mondja Stafford. “Mindent számolunk.”

6:15-kor Melissa Garvey már az első narancsot vágja fel. A többi munkás 7:15 körül érkezik, és nekilát a mosásnak, a keverésnek és a sok nehéz emelésnek. A büfé néhány láda konzervje akár 60 fontot is nyom.

A munka fizikai igénybevétele csak egy a Chattanooga iskolai büféinek kihívásai közül. A másik a fizetés. “Nem tudunk versenyezni a Walmart 10-15 dolláros kezdőbérével” – mondja Kristen Nauss, az iskolai körzet élelmezési igazgatója, aki több házi készítésű ételt szeretne az étlapra tenni. (Álmainak étele: pot roast, helyben termesztett marhahússal és zöldségekkel.)

Beth Barber szeretné, ha az emberek tudnák, milyen finom az étel a Twain Általános Iskolában, ahol négy éve vezeti a Tigrisek menzáját.

“Mindig meghívom a szülőket, hogy itt ebédeljenek, és azt mondják: “Hű, de jól néz ki!”. ” Barber a helyi gazdaságokból származó szőlőt és dinnyét kínál a diákoknak, és a Twain 48 éves konyhája ellenére rengeteg saját készítésű terméket, például muffint és marinara szószt. Ezek illata betölti a helyet.

“Van egy rizses tálunk” – mondja. “Van burritónk. Van joghurtos parfé – mindenki szereti a joghurtos parfé-t.” (Barber maga a narancsos csirkét szereti, vagy – bevallja – egy régimódi kukoricadogot.) “Jól érzem magam azzal kapcsolatban, amit felszolgálok.”

A kerület ma már egészségesebb ételeket kínál a diákoknak és átláthatóbb táplálkozási információkat a szülőknek, mint amikor ő elkezdett az iskolai büfékben dolgozni, valamint jazzesebb lehetőségeket, hasonlóan ahhoz, amit “a Chipotle-ban vagy a Whole Foodsban láthatnak”. De néhány dolog maradt a régi.

“Még mindig vannak olyan zöldségkeverékek, amelyeket az emberek nem esznek meg” – mondja. És a gyerekek még mindig a pizzát részesítik előnyben mindenekelőtt. “A gyerekek nem változtak. A gyerekek azt eszik, amit ismernek.”

– Matt Nager fotói a The Washington Post számára.

Dacára sok új szülő feltételezésének, miszerint a jelenet szabad prédává fajul, a központ kitart. Persze, a tej kiömlik – sokkal több a napi takarítás és a mosogatás -, de a táplálkozás és a komikum megerősödik. A személyzet többi tagja LaMar szerint “tényleg a fedélzeten van”. Rob Rand, a negyedik osztályos tanár is közéjük tartozik.

“Ahogy én felnőttem – 5:30-as vacsora az asztalnál – sok diákunkkal és családunkkal nem történik meg” – jegyzi meg Rand. “Így a gyerekek bejönnek, egy felnőtt megkérdezi tőlük, hogyan telik a napjuk, megkérdezi, mi a kedvenc részük az étkezésben – ez sok olyan készséget tanít, amit néhány diákunk különböző okokból nem kap otthon.”

Havonta egyszer minden minneapolisi állami iskola “Minnesota Thursday” étkezést tart, ami azt jelzi, hogy minden étel helyi forrásból származik. Októberben a különleges ebédétel pulyka nachos volt, almás karalábés káposztasaláta kíséretében; a fő összetevők, beleértve a szabadon tartott szárnyasokat is, egy órányira délre fekvő farmokról érkeztek. A salsát egy Twin Cities-i cég készítette.

A websteri diákok szerint azért szeretik a tematikus napot, mert ez azt jelenti, hogy desszert is lesz az étlapon. Néha házi készítésű sütik a csemege. Az ebédlő személyzete a helyszínen süti őket.

“Ha lenne valami, amit megváltoztathatnék az iskolai ebédben” – mondja határozottan a második osztályos Raya Banerjee – “azt változtatnám meg, hogy minden nap van desszert.”

– Photos by Ackerman + Gruber for The Washington Post. Sheila Regan tudósításával.

Sok iskolakörzet veszít pénzt a Nemzeti Iskolai Ebédprogram keretében felszolgált ételeken, annak ellenére, hogy szövetségi támogatásban részesülnek.

A 2014-2015-ös tanévben (a rendelkezésre álló legfrissebb adatok szerint) az átlagos körzetek átlagos költsége egy ebédre vetítve 3,81 dollár volt.

Ez 49 centtel kevesebb, mint az ingyenes ebédre jogosult gyermekek átlagos támogatása. Ez összeadódik.

Az iskolai ebédről ugyanazok az emlékei vannak, mint a 21. század előtt született amerikaiak többségének: szögletes pizza és gyümölcskoktél. De az Austin Independent School Districtben, ahol Anneliese Tanner az élelmezési igazgató, nagyobb valószínűséggel találunk zöldséges curryt és friss epret, mint ezeket a régi, bevált módszereket.

“Az étkezde egy tanterem” – mondja Tanner, aki pénzügyi karrierjét otthagyta, hogy a New York-i Egyetemen élelmiszer-tudományi mesterképzést szerezzen, és azért került az iskolai étkeztetésbe, mert úgy gondolta, hogy így tudná a legnagyobb hatást gyakorolni.

Az Austin délnyugati részén található Cunningham Általános Iskolának már van saját farmja, és most egy tanítási konyhát kap egy tanórákon átívelő kulináris oktatási kezdeményezés részeként. Amikor 2020-ban elkészül, az iskola diákjai zöldségeket és gyümölcsöket fognak szüretelni – brokkolit, zöldséget, édesburgonyát, bármit, aminek éppen szezonja van -, és a konyhába mennek, hogy leckéket vegyenek a mosásról, aprításról és párolásról.

Tanner szerint a diákok élelmiszerekkel kapcsolatos ismereteinek és kifinomultságának fejlesztése kulcsfontosságú. “Egy edamame vietnámi tálat tettünk az étlapra egy csirkemellel szemben” – emlékszik vissza, és néhány iskola, attól tartva, hogy a diákoknak nem fog ízleni, le akarta venni az étlapról. De az edamame maradt.

“Még ha nem is veszik el a vietnami tálat, láthatják, és hallják a szókincset. Csakúgy, mint az osztályteremben, amikor új szókincset kapnak.”

A Cunningham közel 400 gyermeke, valamint a kerület diákjai körében népszerű választás a nemzetközi kávézó: Tanner személyes kedvence a lencse-chilis Frito pie.

“Ezt egy női vegán szakács írta a Google-tól, aki nálunk volt gyakornok – mondja. “Szeretünk furcsán viselkedni itt Austinban.”

– Phil Kline fotói a The Washington Post számára.