Néhány évvel ezelőtt New Yorkban nagy felhajtást keltett a várost átható furcsa juharszirup illat. Nos, a nyomozók megtalálták a bűnösöket: a görögszénamagokat.

Ah igen, ezek a kedves magvak igencsak ütősek ízben és – mint most már nyilvánvaló – aromában.

Az apró, karamellszínű, lapos, négyzet alakú magokat gyakran használják az indiai és az észak-afrikai konyhában. A kemény magok akkor működnek a legjobban, ha enyhén megpirítjuk vagy egy órán át vízben áztatjuk. Ha használjuk őket, csak azokat pirítsuk meg, amelyeket azonnal felhasználunk, és csak enyhén, különben elviseljük a borzalmasan fanyar ízt. Emellett bánjunk fukarul ezzel a maggal; a túl sok keserű lehet.

Raghavan Iyer tanár és a “660 curry” (Workman Publishing, 2008) elismert szerzője, aki számos receptet tartalmaz ennek a csodálatos alapanyagnak a felhasználásával. Beszéltem vele a görögszénamagról és -levélről.

“Szeretem a görögszénalevelek mámorító illatát, legyen az szárított vagy friss – pézsmás, erős és illatos” – mondta Iyer. “Olyan ízt adnak, amely semmihez sem hasonlítható, és gyakran az egyetlen főszereplője lehet egy ételnek. A szárított magok ‘ó, curry’ reakciót váltanak ki a tanítványaimból, mivel a kereskedelmi curryporok egyik alapvető fűszere. Szeretem a keserűség árnyalatát, amit a magok kölcsönöznek.”

Iyer adott néhány tippet a görögszéna felhasználására:

– Keverjünk egy maréknyi friss, apróra vágott levelet egy burgonyából és garbanzo babból készült pörköltbe.

– Pároljunk egy lábas házi paradicsomszószt egy csepp tisztított vajjal és zúzott szárított levelekkel.

– A párolt zöldborsót ízesítsük szárított vagy friss görögszéna levelekkel, sóval és egy csipetnyi tejszínnel, így remek köretet kapunk.

A friss és szárított görögszénaleveleket, más néven metit különösen kedvelem. A friss levelek aprók és szépek, és kellemes ízűek. A szárított levelek – amelyekhez gyakran nyúlok, ha valaminek, amit főzök, csak fura íze van – isteni illatúak.

“A friss levelek kiválasztásakor”, mondta Iyer, “keressük az élénkzöld és élénk leveleket. Amint elkezdenek kifakulni, a levelek világossárga színt kapnak. A vízitorma levelekre hasonlítanak, és eléggé sárosak lehetnek, mivel nagyon közel nőnek a talajhoz.”

A friss leveleket a legjobb azonnal felhasználni. Mindenképpen jól mossuk meg őket. Fagyasztott görögszénaleveleket is vásárolhatunk indiai élelmiszerboltokban. A legtöbb curryben helyettesíthetők a frissekkel.

A szárított görögszénalevelek akár egy évig, ha nem tovább tárolhatók. Használjuk az orrunkat: Ha jó illatuk van, használjuk őket.

Egy barátom szereti a szárított leveleket porrá zúzni, és burgonyapürébe keverni. Mindenki szereti őket, mondja, de senki sem tud rájönni arra a megfoghatatlan ízre.

A magok akár két évig is tárolhatók. Az őrölt görögszéna nagyon gyorsan veszít a hatékonyságából, ezért pirítsuk meg és őröljük meg a magokat, amikor szükségünk van rájuk.

Pörkölt csirke görögszénával

Kóstoljuk meg ezt a receptet a “Modern fűszer” című könyvemből (Simon & Schuster, 2009).

Készíthetjük: 4-6 adag

3-4 kilós egész csirke

1 teáskanál só, plusz több a madár fűszerezéséhez

1 teáskanál frissen őrölt fekete bors, plusz több a madár fűszerezéséhez

4 evőkanál sótlan vaj, szobahőmérsékletű, plusz olvasztott vaj a megkenéshez

1 teáskanál őrölt pirospaprika pehely

2 evőkanál szárított görögszéna levél, összetörve

A sütőt előmelegítjük 450 fokra. Szereljünk rácsot egy sütőedénybe.

Vegyük ki a csirkét, és távolítsuk el a belsőségcsomagot más felhasználásra. Vágjuk le a csirkéről a felesleges zsírt vagy bőrt. Öblítse le a csirkét, és törölje szárazra, különben a sütés során gőz keletkezik. A madár belső üregét enyhén fűszerezze sóval és borssal. Helyezze a csirkét a sütőedény rácsára.

Egy kis tálban keverje össze a szobahőmérsékletű vajat, egy-egy teáskanál sót és borsot, a törött pirospaprikapelyhet és a görögszéna leveleket; keverje össze, hogy összeálljon. Dörzsölje be ezzel a keverékkel bőségesen az egész csirkét, és dolgozza be a bőr alá is.

A csirkét a melloldalával lefelé fordítsa a rácsra. Süsse 20-30 percig, amíg a bőr barnulni nem kezd. Fordítsa a madarat a mellével felfelé, és kezdje el megöntözni olvasztott vajjal (ízlés szerint). Süssük 5 percig.

Még egyszer kenegessük meg a madarat mindenhol olvasztott vajjal. Csökkentsük a sütő hőmérsékletét 325 fokra, és süssük még 45-55 percig, vagy amíg a csirke leve ki nem folyik. Ha jól meg akarja barnítani a csirkét, fejezze be a sütést néhány percig a “broil” fokozaton, szorosan figyelve. A sütőrácsot nem kell átállítani.

A csirkét tegye át egy tálra, és hagyja pihenni körülbelül 10 percig. Tálaljuk a serpenyő szaftjával meglocsolva, ha kívánjuk.

Monica Bhide: [email protected]