A legtöbb konyhatörténész úgy véli, hogy a pho, az örökké népszerű vietnami marhahús- vagy csirke-tésztaleves Észak-Vietnamból, Hanoiból származik, majd 1954 körül a kommunista rendszer elől menekülő északiakkal együtt eljutott Délre, ahol pho éttermeket nyitottak, főként Saigonban.

Egy jelentős éghajlati különbség van Észak- és Dél-Vietnam között – Északon tél van, így a pho hagyományosan reggeli étel volt, és a legtöbb pho utcai bódé Hanoiban 10 óra körül összepakolt és befejezte a napot, hogy másnap reggel 6 óra körül újra megjelenjen.

A 60-as években Saigonban nőttem fel, és apámmal együtt mentünk a Lambretta robogóján pho ga-t (csirkét) enni a Ky Dong utcai Pho Ga Binh Minh (azaz napfelkelte) étterembe. Mivel ez csak egyszer fordult elő, tele voltam izgalommal és várakozással erre a különleges élvezetre – a pho akkoriban sokkal drágább volt, mint a szokásos reggeli, ami ragadós rizsből, főtt édesburgonyából és maniókából, vagy bagettből és cukrozott sűrített tejből állt.

Amint leereszkedtünk a Truong Minh Giang hídon, már éreztem a kora reggeli levegőben a gyömbérrel, hagymával és csirkezsírral árnyalt illatot. Apám egy cseppszűrős kávét és egy tál pho ga-t rendelt, nekem egy tál csak tésztát és húslevest (az ő táljából átrakott néhány csillogó, zsíros, sárga bőrű csirkecombhús-szeletet az enyémbe), az asztalra pedig egy tál babcsírát és friss fűszernövényeket, lime-pofát és chilit. Lassan kortyolgatva a levest a kanálból, szürcsölgetve a tésztaszálakat, belenyomva egy kis lime-ot, hozzáadva a chilit, a babcsírát és a tépett fűszernövényeket, miközben azt a hívogatóan főtt csirkét néztem, amely a nagy, forró húsleveses fazék felett lógott, azt kívántam, bárcsak a nap minden étkezésén pho-t ehetnék, vagy hogy a tálam csodálatos módon végtelenül újratöltődne.

A pho-t nem trükkös elkészíteni. Mindössze egy nagy lábasra van szükségünk, marhacsontokra a pho bo (marhahús), vagy egy egész szabadon tartott csirkére és tetemekre a pho ga esetében, valamint friss gyömbérre, hagymára, csillagánizsra, fahéjra, kardamomra, szegfűszegre, koriandermagra és lapos rizstésztára, frissen vagy szárítva. A tésztát akár saját maga is elkészítheti rizs- és tápiókaliszt kombinációjával. A pho húslevest érdemes nagy mennyiségben elkészíteni, és a felesleget lefagyasztani későbbi felhasználásra. A csirkehúsleves sokkal gyorsabban elkészíthető, és kevesebb fűszert tartalmaz.

1975 előtt Dél-Vietnamban szinte senki sem készített otthon pho-t, mivel a pho bo és a pho ga mindenütt megtalálható volt a helyi éttermekben. Az 50-es és 60-as években Vietnámon kívül is megjelentek pho éttermek, főleg Franciaországban, amelyeket a kommunista rezsim vagy Ngo Dinh Diem elnöksége elől menekülők vezettek. A kitelepített vietnamiak, akik 1975 után számos különböző országot hívtak otthonuknak, a pho-t világszerte ismertté tették.

A pho tálalásához egy mély tálra van szükség, amelybe egy maréknyi fehérített tésztát tesznek, majd a tetejére papírvékony szeletekre vágott nyers marhahúst vagy bőrös párolt csirkehús szeleteket, apróra vágott újhagymát és koriandert, valamint vékonyra szeletelt hagymát tesznek. Ezután a forró, aromás húslevest a tálba kanalazzuk, és körkörös mozdulatokkal megkeverjük, hogy a marhahús és a köretek részben megfőjenek.

A következő lépés az ízlés szerinti fűszerezés, citrom vagy lime facsarása, majd babcsíra, szeletelt chili és friss fűszernövények hozzáadása: Thai bazsalikom, menta, fűrészfogú koriander, rizsföldfű és chili ízlés szerint. A mártogatáshoz elengedhetetlen a Hoisin és a chiliszósz. Vannak, akik mindkét szószt a tésztához adják és összekeverik; mások a hoisin helyett a szeletelt chilit, a citromlevet, a chiliszószt és a halszószt egy külön edényben szeretik összekeverni a személyre szabott mártogatós szószhoz. Ezután már csak egy pálcikára és egy kínai leveseskanálra van szükség az evéshez.

A pho fogyasztása rituális művészet. Először alámerítjük a feltéteket, majd megtöltjük a kanalat tésztával, hússal, köretekkel és húslevessel, és megkóstoljuk – így lehet megítélni a pho valódi ízét és minőségét -, majd ízlésünkhöz igazítjuk a fűszerezést.

Az olyan országokban, mint Amerika, Kanada és Ausztrália, szinte lehetetlen minden nap pho étterembe menni reggelizni, hacsak nem vietnámiak lakta területek közelében élünk, ezért a legtöbb ember megpróbálja otthon elkészíteni a pho-t, így keletkeztek a pho fűszerkockák, paszta tasakok és vegyes pho fűszercsomagok az ázsiai élelmiszerüzletekben.

A húgom és a férje Loomisban telepedett le, egy félig vidéki területen Sacramento közelében, Kaliforniában. Csirkéket nevelnek, lime-ot, citromot, zöldhagymát, fűszernövényeket, gyömbért és chilit termesztenek, és még saját babcsírákat is csíráztatnak mungóbabból, hogy rendes pho ga-t készítsenek. És tanúsíthatom, hogy a sógorom, Cuong Vu készíti a legjobb pho-t (mind a ga-t, mind a bo-t), amit valaha kóstoltam. Kedvesen átadta nekem a húsleves receptjét, ami a jó pho elengedhetetlen része.

.

.

.