Minden alkalommal, amikor töltesz magadnak egy csésze étkezőkávét, úgy tűnhet, egyre több lehetőséged van arra, hogy milyen édesítőszert tegyél bele – sárga, kék és rózsaszín csomagban kapható mesterséges édesítőszerek; karamellszínű nyers cukor; a jó öreg kristályos, fehér anyag; és újabban olyan cukoralternatívák, mint a stevia és a monkfruit, amelyeket “teljesen természetes,” egészséges opcióként reklámoznak.
Különösen a sztevia vált népszerűvé a fitnesz hívei és a diétázók körében, köszönhetően kalóriatartalmának (nulla) és növényi eredetének. Az elmúlt néhány évben olyan nagyvállalatok, mint a Coca-Cola és a PepsiCo is rákaptak, és olyan termékeket hoztak forgalomba, amelyek édesítőszerként használják. De minden felhajtás ellenére a tudósok szerint a stevia nem felel meg annak a hírnévnek, amelyet természetes, egészséges cukoralternatívaként szerzett. Megkértünk néhány szakértőt, hogy magyarázzák el, mit kell tudni a steviáról, és néhány dolgot, amit a cukorról és annak minden helyettesítőjéről tudni kell.
Mi is az a stevia?
A stevia a Stevia rebaudiana Bertoni nevű, Paraguayban honos gyógynövényből származik. Először a 20. század elején írta le egy olasz botanikus, aki látta, hogy a dél-amerikai őslakos törzsek a növény összezúzott leveleit teák és más italok édesítésére használják.
A ma a boltokban kapható sztívia ugyanebből a növényből származik, amely most egy többlépcsős finomítási folyamaton megy keresztül, ahol szűrik és kémiailag módosítják, majd szárítják és őrlik, hogy por legyen belőle. A krizantémfélék családjába tartozó növény kétféle glikozid vegyületet, szteviozidot és rebaudiosid A-t tartalmaz, amelyek az édes ízt biztosítják. A folyamat során e vegyületek egyikét vagy mindkettőt úgy vonják ki a levelekből, hogy felforralják őket, majd a vizet egy olyan anyagon szűrik át, amely a glikozidokat csapdába ejti. Egy alkoholos mosás felszabadítja a glikozidokat, amelyekből ezután szirupot lehet készíteni vagy átkristályosítani és őrölni.
Ez azt jelenti, hogy a stevia természetes édesítőszer?
Ha az eredményt “teljesen természetesnek” tekintjük, akkor az asztali cukrot is ebbe a definícióba kell sorolnunk, mondja Nicole Avena, a Mount Sinai School of Medicine idegtudományi professzora, aki az édes dolgok agyra gyakorolt hatását tanulmányozta.
“Amióta a stevia megjelent a piacon, természetes édesítőszerként hirdetik, amely a földből származik” – mondja. “Nos, az asztali cukor is a földből származik – nádcukornak indul, majd nagymértékben feldolgozzák. Ha termesztenél egy stevia növényt, és megrágnád a leveleit, semmi olyan íze nem lenne, mint annak, amit vásárolsz. Tehát ezzel a definícióval, persze, a stevia a természetből származik, de a kokain és a heroin is.”
És amit veszel, az szinte biztosan nem 100 százalékban stevia. Az édesítőszer népszerűségét az erősíti, hogy a receptekben a cukor 1:1 arányú helyettesítésére használható – de ennek kevésbé van értelme, ha figyelembe vesszük, hogy a stevia legalább 200-szor édesebb, mint a kristálycukor. Ahhoz, hogy helyettesítőszerként működjön, és hogy mérsékeljék az erős édességet, egyes márkák a szárított és őrölt steviát olyan töltőanyaggal (vagy “térfogatnövelő anyaggal”) keverik, mint a kukoricakeményítő vagy a maltodextrin.
Vannak mellékhatásai?
Amikor valami édeset tesz a szájába, a nyelvén lévő ízlelőbimbók felismerik, hogy cukor van jelen. A szervezeted erre úgy reagál, hogy emésztőenzimeket választ ki, amelyek a diszacharid molekulát, a szacharózt (vagy asztali cukrot) monoszacharid glükózzá bontják. A glükóz gyorsan felszívódik a véráramba – ekkor éri a “cukros roham” -, és az inzulin hormon felszabadul, hogy visszaszerezze a glükózt, és elossza a szervezetben, hogy energiaként felhasználhassa.
A Ryan D. Andrews regisztrált dietetikus, az A Guide to Plant-Based Eating című könyv szerzője szerint úgy tűnik, hogy a szervezet másképp reagál egy olyan kalóriamentes alternatívára, mint a stevia.
“Lényeges különbség van” – mondja. “Egy egész fiziológiai kaszkádnyi dolog történik a cukorral, ami a jelek szerint nem történik meg a steviával. Nem ad glükózt, nem ad kalóriát. Csak elfogyasztjuk, majd kiürül a szervezetben.”
Ha számoljuk a kalóriákat, a stevia jó helyettesítője az asztali cukornak, amely teáskanálanként körülbelül 20 kalóriát tartalmaz. De nem a nyelvünk az egyetlen testrészünk, amely érzékeny az ízekre, és egyes kutatások szerint az édes íz önmagában arra ösztönözheti a sejteket, hogy több zsírt raktározzanak.
Sabyasachi Sen, a George Washington Egyetem orvostudományi és endokrinológiai docense szerint a bélfalban lévő ízreceptorok felismerik az édességet, és megnyitják a sejteket a glükóz felvételére – még akkor is, ha kalóriaszegény vagy kalóriamentes cukorpótlót használunk. “A bélben lévő ízérzékelő receptorok hasonlóak a nyelvben lévőkhöz” – mondja Sen. “Olyanok, mint a transzporterek, amelyek a glükózt a sejten kívülről a sejt belsejébe viszik. Amikor valami édeset eszünk, a receptorok lényegében megnyitják a kapukat.”
Sen kutatása a szukralóz – amelyet általában Splenda néven forgalmaznak – emberi zsírszövetből vett őssejtekre gyakorolt hatásáról megállapította, hogy a mesterséges édesítőszer valójában a zsírcseppek fokozott felhalmozódását okozta a sejteken belül.
A Sen által megfigyelt zsírfelhalmozódás a már túlsúlyos emberektől vett sejtekben gyakoribb volt, ami azt jelenti, hogy a cukor mesterséges édesítőszerrel vagy egy kalóriamentes természetes alternatívával, például steviával való helyettesítése révén történő fogyási kísérletnek éppen ellenkező hatása lehet.
A steviával kapcsolatban sok ellentmondásos kutatás létezik. Egyes tanulmányok szerint gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, vagy csökkentheti a vérnyomást. Más, kissé aggasztóbb tanulmányok azt mutatják, hogy jelentős mennyiségben valóban képes lehet károsítani a DNS-ünket.
“Annyira a kalóriákra összpontosítunk” – mondja Andrews. “Ha valami nem tartalmaz kalóriát, automatikusan azt gondoljuk, hogy az egy következmények nélküli dolog. Pedig mindenféle hatása lehet a szervezetben, és ezek nem feltétlenül jóindulatúak.”
Ez nem jelenti azt, hogy pánikba kell esnünk a stevia miatt, amit a kávénkba kevertünk. Még viszonylag újdonságnak számít, és a hosszú távú vizsgálatok egészen más eredményeket hozhatnak. Andrews szerint csak annyit tehetünk, hogy várunk és meglátjuk.
A stevia egészségesebb, mint a hagyományos cukor?
Egy csomó édes étel nem a benne lévő cukor miatt ártalmas. Általában a többi összetevő jelenti az igazi problémát.
“Ha steviát tesznek a Twinkiesbe, a Twinkies attól még tele lesz zsírral, és nagyon rosszat tesz az embernek” – mondja Avena. “Nem csak a cukor adja hozzá a kalóriákat. Valójában a cukor által hozzáadott kalóriamennyiség tágabb értelemben tényleg elhanyagolható. Nem arról van szó, hogy a cukor egészségtelen – megfelelő mennyiségben nyugodtan fogyaszthatunk egy kis cukrot. Csak túl sokat fogyasztunk belőle.”
Andrews egyetért, és bár kis mennyiségű steviát használ a reggeli teája édesítésére (elsősorban a fogászati problémák megelőzése érdekében igyekszik kerülni az asztali cukrot), nem ajánlja, hogy túlzásba vigye a használatát – vagy bármilyen édesítőszerét.
“Úgy gondolom, hogy kultúraként keressük a módját annak, hogy következmények nélkül fogyasszunk” – mondja. “Az életben sok mindennel ezt tesszük, de szerintem ugyanezt az élvezetet keressük az ételek és italok esetében is, mindenféle negatív következmény nélkül. Egy tápláló, az egészséget elősegítő étrendben kevés édesítőszer lesz. Ha valaki meglehetősen sok édes ételt fogyaszt, függetlenül attól, hogy cukrot, aszpartámot, szukralózt vagy steviát használ, az nem az ideális táplálkozási mód az általános egészség szempontjából. Ha a sok cukorral készült édes ételek fogyasztásáról áttérünk a sok sztíviával készült édes ételek fogyasztására, az nem feltétlenül lesz jobb.”
Ha valóban teljesen “természetes” módot keresünk az ételek édesítésére, akkor a legjobb, ha valami feldolgozatlant választunk, például mézet, juharszirupot vagy gyümölcspürét. De a legjobb dolog, amit a hosszú távú egészséged érdekében tehetsz, Avena szerint az, ha “nem édesíted az étrendedet.”
“Nem érdekel, hogy milyen cukrot vagy édesítőszert vagy pótlékot vagy alternatívát használsz” – mondja. “Csak kevesebbet kell belőle használni.” Minden a mennyiségről szól. Nem baj, ha időnként megengedünk magunknak egy-egy finomságot – és ha a teljes cukortartalmú, teljes kalóriatartalmú változatot választjuk, Andrews szerint valójában kevésbé valószínű, hogy visszamegyünk többért.
“Ha szeretnénk egy tál fagylaltot, és helyette valami olyat eszünk, ami alacsony zsírtartalmú, vagy helyettesítő édesítőszerrel készült, az első probléma az, hogy kialakulhat bennünk az a gondolkodásmód, hogy “ebből többet is ehetek”” – mondja. “A másik dolog az, hogy nem olyan kielégítő. Szóval csak az édességet fogyassza el. Egye meg az alkalmi gazdag desszertet, legyen elégedett, és lépjen tovább.”