Az étteremvezetők és az élelmiszer- és italszakemberek tisztában vannak a borravaló-hitelezést övező országos hírveréssel. A Skift Table szerint hét amerikai államban már működik a borravaló-hitel nélkül, és több más államban is fontolgatják a törvényalkotást. Jelenleg Kalifornia, Washington, Minnesota, Alaszka, Oregon, Nevada és Montana államokban nincs ilyen. Ezekben az államokban a borravalóval fizetett alkalmazottak az általános minimálbért kapják.

New York lehet a következő a sorban, amely eltörli a borravaló-jóváírást. New York munkaügyi minisztériuma 2018. június 27-én széles körű meghallgatásokat zárt le, és Andrew Cuomo kormányzó várhatóan néhány hónapon belül teszi le ajánlását a borravaló-hitelezés kérdésében.

A Johnson & Wales Egyetem professzora és online oktatója, Brian Warrener szerint a szövetségi kormány nemrég módosította a törvényt, hogy lehetővé teszi a borravaló kiosztását a tulajdonosnak, vezetőnek vagy felügyelőnek nem minősülő alkalmazottaknak, amennyiben a létesítmény minden alkalmazottjának legalább az általános minimálbért fizeti, ami még bonyolultabbá teszi a dolgokat. “Hagyományosan a borravaló a nagy ügyfélkontaktusban lévő alkalmazottak, például a felszolgálók és a pincérek számára volt fenntartva” – mondta. “Az új törvény lehetővé teszi, hogy a borravalót összegyűjtsék és szétosszák az olyan alkalmazottak között, mint a szakácsok és a mosogatók.”

Mi az a borravaló-jóváírás?

A borravaló-jóváírás, amelyet egyes területeken borravaló-minimálbérként is ismernek, egy olyan bérkedvezmény, amelyet egyes államokban a borravalóval dolgozókat foglalkoztató vállalkozások élveznek. Az Egyesült Államok Munkaügyi Minisztériuma úgy definiálja a borravalóval dolgozókat, mint “azok, akik szokásosan és rendszeresen havi 30 dollárnál több borravalót kapnak”. Bár ezek a borravalók a munkavállalót illetik meg, a munkáltató a munkavállalónak fizetett minimálbérbe beszámíthatja őket, legfeljebb a jelenlegi 5,12 dolláros óránkénti maximális jóváírásig.

A minimálbér az Egyesült Államokban változó, az egyes államok és városok saját, magasabb helyi minimálbérre vonatkozó törvényeket hoznak. A szövetségi törvények szerint azonban a borravalóval dolgozóknak legalább 7,25 dollárt kell keresniük óránként. Ez azt jelenti, hogy a munkáltató által fizetendő legkisebb készpénzes bér 2,13 dollár óránként.

Öt követelményt kell teljesíteniük a munkáltatóknak ahhoz, hogy megfeleljenek a Munkaügyi Minisztérium borravaló-jóváírási rendelkezésének. Az ötödik azt mondja ki, hogy a munkáltatónak szóbeli vagy írásbeli értesítést kell adnia a borravalóval rendelkező munkavállalóinak, amelyben mind az öt pontról tájékoztatja őket. Az a munkáltató, aki ezt elmulasztja, nem élhet a 3(m) szakasz szerinti borravaló-jóváírással, és “legalább 7,25 dolláros órabért kell fizetnie a borravalóval rendelkező munkavállalónak, és lehetővé kell tennie, hogy a borravalóval rendelkező munkavállaló megtarthassa a kapott borravalót.”

Mi van, ha lassú hét van?

Ha egy éttermi alkalmazott nem keres óránként legalább 5,12 dollár borravalót, a munkáltatónak a bérben kell pótolnia a különbözetet, hogy a minimálbér legalább 7,25 dollár legyen. (Ez azokban az államokban is érvényes, ahol magasabb a készpénzes minimálbér.) A munkáltatónak minden bérfizetési időszakban kompenzálnia kell a munkavállalónak ezt az órabérhiányt, így biztosítva, hogy a lassú hetekben a borravalóval dolgozók legalább a törvényileg előírt minimálbért keressék. Ez alapos bérszámfejtést igényel a munkáltató részéről annak biztosítása érdekében, hogy a borravalóval dolgozókat helyesen fizessék ki.

A vendéglőtulajdonosok általában nem örülnek a borravalójóváírás megszüntetésének lehetőségének. Valójában a Warrener és a JWU professzortársa, Paul Bagdan, PhD által végzett kutatás azt mutatta, hogy a megkérdezett vezetők 72 százaléka nem támogatta a borravaló eltörlését. A Nemzeti Éttermi Szövetség 2016-os éttermi üzemeltetési jelentése kimutatta, hogy a munkaerőköltségek országos átlaga elérheti az étterem teljes működési költségvetésének 36 százalékát.

A borravaló-jóváírást elveszítő éttermeknek úgy kellene pótolniuk a költségeket, hogy megpróbálnak gyorsabban asztalokat fordítani és több borravalót készíteni? Emelniük kellene a menü árát? Legyen bárpultjuk? Warrener és Bagdan kutatása szerint e gyakorlatok közül néhányat már kipróbáltak és sikerrel jártak a nagy, jómódú városok kiemelt éttermeiben. “Azonban ugyanilyen sok esetben azok az éttermek, amelyek ezeket a megoldásokat alkalmazták, elvetették azokat, és visszatértek a borravalóra” – mondta Warrener. “Ettől függetlenül ezek a stratégiák nem jelentenek működőképes megoldást a gazdaságilag hátrányos helyzetű vidéki területeken működő kis anya- és kisvállalkozók számára.”

Mit gondolnak a felszolgálók a borravaló-jóváírásról?

A borravaló-jóváírásról szóló vita mindkét oldalát megjárták a felszolgálók. Sok borravalóval rendelkező alkalmazott teljesen elégedett a módszerével és a fizetése mértékével. Sőt, Bagdan és Warrener megállapította, hogy a megkérdezettek 89 százaléka szívesebben dolgozik továbbra is borravalóért. Néhány dolgozó azt mondta, aggódik amiatt, hogy a vendégek teljesen felhagynak a borravalóval, vagy jelentősen csökkentik a borravaló összegét, amikor megtudják, hogy a pincérek az általános minimálbért kapják.

A borravalójóváírás megszüntetését és a teljes minimálbérre való fokozatos átállást preferáló felszolgálók arra hivatkoznak, hogy a New York Times által összeállított adatok szerint a borravalókkal kapcsolatos környezet gyakran ösztönzi a szexuális zaklatást és a diszkriminatív gyakorlatot, a fekete felszolgálók alacsonyabb borravalót kapnak, mint fehér társaik.

Warrener szerint a jelenlegi borravalóhelyzet meglehetősen dinamikus, mivel az éttermi iparági szövetségek és a társadalmi igazságossággal foglalkozó szervezetek az iparági erőket a kérdés mindkét oldalán felsorakoztatták. “A közelmúltban Maine-ben és a District of Columbiában megszavazták a borravalóval fizetett minimálbér és a borravaló-jóváírás eltörlését” – magyarázta. “A politikusok mindkét helyen azon dolgoznak, hogy megváltoztassák e szavazások eredményét.”

A témában tartott legutóbbi előadásukban Warrener és Bagdan úgy vélte, hogy az új szövetségi törvény lehet a legjobb megoldás a jelenlegi körülményekre, amelyből mindkét fél profitálhat. A felszolgálók továbbra is a szolgáltatás minőségén alapuló borravaló összegeket kaphatnak, miközben megbízható bért kapnak. A tulajdonosok és üzemeltetők a borravalóból származó jövedelem egy részét átcsoportosíthatják a szakácsokra és a mosogatókra, ezzel segítve őket abban, hogy munkavállalókat vonzzanak az egyre nehezebben betölthető állásokra.

Addig is az iparági szakértők kíváncsian várják, hogy New York hol helyezkedik el a gyakran vitatott és zavaros borravaló-hitelezésről szóló döntésben. Lehet, hogy ez csak egy újabb elem, amely még nagyobb kihívássá teszi a jövedelmező éttermek működtetését, mint amilyen már most is.

Indeklődik, hogy többet tudjon meg a vendéglátásról és az étel- és italfogyasztásról? Szerezze meg online alapdiplomáját konyhaművészet & élelmiszeripari szolgáltatásmenedzsment szakon. Tudjon meg többet az ezen az oldalon található “Információ kérése” űrlap kitöltésével, a 855-JWU-1881-es telefonszámon vagy e-mailben: .