Kaiseki: A teljes útmutató Japán magas konyhájához

A kaiseki a világ egyik legkifinomultabb konyhája. Egy komoly gasztronómus számára egyetlen japán utazás sem lehet teljes legalább egy megfelelő kaiseki étkezés nélkül. Íme a kaiseki teljes útmutatója, valamint néhány ajánlott kiotói hely, ahol kipróbálhatja.

Kaiseki teljes fogásos vacsora. Szerkesztői hitel: Kaiseki teljes fogásos vacsora / .com
Kaiseki teljes fogásos vacsora: KPG_Payless / .com

Bevezetés a Kaisekibe

A Kaiseki állítólag a 16. századig nyúlik vissza, amikor Sen-no-Rikyu teamester bevezette a konyha szigorú változatát a teaszertartás kísérőjeként. A gyakorlatban a modern kaiseki valójában egy olyan főzési és ételbemutatási stílus, amely az elmúlt évszázadok során alakult ki, és a legkülönfélébb magas színvonalú főzési technikákat, bemutatási módszereket és alapanyagokat egyesíti. A kaiseki legjobb leírása egyszerűen a “japán haute cuisine”, azaz a különleges alkalmakkor fogyasztott elegáns ételek.

Kaiseki kurzus. Szerkesztői hitel: mnimage / .com
Kaiseki fogás: mnimage / .com

A kaisekivel kapcsolatban a legfontosabb, hogy az étel csak az élmény egyik része. Ebben a tekintetben a kaiseki olyan, mint a teaszertartás, ahol a tea csak egy eleme a mindent átfogó esztétikai élménynek. A kaisekiben mindenekelőtt az ételeket az évszaknak megfelelően választják ki: az alapanyagok mindig “shun-no-mono”, vagyis a legfrissebb és legjobb, amit a piac kínál. És minden fogást gondosan kiválasztott edényeken, például lakkozott tálcákon és felbecsülhetetlen értékű kerámiatálakon szolgálnak fel. Végezetül pedig az egyes ételek bemutatására is nagy gondot fordítanak, hogy minden fogás egy ehető műalkotáshoz hasonlítson.

Kaiseki fogás művészien tálalva. Szerkesztői hitel: kwango / .com
Kaiseki fogás művészien prezentálva: kwango / .com

És az esztétikai szempontok nem érnek véget az asztalnál: a helyiség, ahol az ételt felszolgálják, ugyanilyen fontos. A jó kaisekit szinte mindig egy kifinomultan és egyszerűen berendezett, hagyományos étteremben szolgálják fel. A tokonoma (a szoba szent alkóvja) virágait és tekercseit gondosan, az évszaknak megfelelően választják ki. És ideális esetben a szoba egyik oldalán üveg tolóajtó van, amely kilátást enged egy tökéletes kis tsubo-niwára (japán zsebkert).

Szoba a Tawarya Ryokanban
Szoba a Tawarya Ryokanban – kép © Damien Douxchamps

Mint minden japán dologban, itt is mindig több rétegnyi jelentés rejlik. Bizonyos ételek valóban szolgálhatnak kulináris szójátékként, vagy utalhatnak homályos klasszikus költői vagy történelmi művekre. Persze, ennek nagy része elveszik az átlagos külföldi étkezők számára. De ne érezze magát emiatt túlságosan rosszul: a legműveltebb japán vendéglátósok kivételével ezek is átrepülnek a feje felett.

Mivel a kaiseki a japán konyha hagyományos stílusa, sok tengeri és kagylófélét, rengeteg zöldséget és a mindent eldöntő rizst találunk, amelyet általában miso levessel és tsukemonóval (japán savanyúság) tálalnak az étkezés végén. És természetesen a választott ital a szaké, de kérhet sört vagy oolong teát is.

Rák és renkon (lótuszgyökér). Szerkesztői hitel: dach_chan / .com
Rák és renkon (lótuszgyökér): dach_chan / .com

A Kaiseki fogásai

A teljes kaiseki vacsora 7-14 fogásból áll, amelyeket általában szigorúan előírt sorrendben szolgálnak fel. Az egyes fogások elnevezése helyenként eltérő lehet, de íme egy elég tipikus fogás, amelyet nemrég a kiotói Tawaraya Ryokanban élveztünk. Előfordul, hogy néhány fogást együtt, ugyanazon a tálcán szolgálnak fel, nem pedig egyesével, ami az önálló éttermekben gyakori.

Shokuzen-shu (aperitif)

Az étkezés gyakran egy kis pohár likőrrel kezdődik, gyakran ume-shu (szilvabor) vagy hasonló.

Shokuzen-shu és kézzel írt étlap
Shokuzen-shu és kézzel írt étlap – kép © Damien Douxchamps
Saki-zuke (előétel)

A következő fogás a saki-zuke, amely az étvágy serkentésére szolgáló amuse-bouche. Itt garnélarákot és ebi-imót (egyfajta japán burgonya) szolgáltak fel nekünk.

Saki-zuke
Saki-zuke – kép © Chris Rowthorn
Ko-suimono (kis levesfogás)

A következő fogás a ko-suimono vagy csak suimono. Ez egy leveses fogás. Itt a leves pürésített lótuszgyökér volt pörkölt fenyőmaggal.

Ko suimono
Ko suimono – kép © Chris Rowthorn
Muko-zuke (sashimi fogás)

A következő fogás a muko-zuke, vagyis a sashimi fogás lesz. Itt kue (hosszúfarkú sügér) és fugu (gömbhal) volt.

Muko-zuke
Muko-zuke – kép © Chris Rowthorn
Mushi-mono (párolt étel fogás)

A sashimi után mushi-mono, azaz párolt étel következik. Ebben az esetben tintahalat, kagylót, yubát, shimeji gombát, mitsubát (japán petrezselymet) szolgáltak fel nekünk gőzben főzve egy agyagedényben. Mellé egy sudachi nevű japán citrusféle került.

Mushi-mono
Mushi-mono – kép © Chris Rowthorn
Yaki-mono (grillezett halétel)

A következő fogás, a yaki-mono, a grillezett halétel. A Tawarayában ez ayu (édes hal), nameko gomba, angolna, citrusos grillezett garnélarák és sült ginko dió volt.

Yaki-mono
Yaki-mono – kép © Chris Rowthorn
Atsu-mono (forró étel)

A következő fogás az atsu-mono (szó szerint forró étel). Párolt kacsahúst és apró fehérrépát szolgáltak fel nekünk. Ez gyakran a kaiseki étkezés “főfogása”.

Atsu-mono
Atsu-mono – kép © Chris Rowthorn
Shii-zakana (köret)

A következő fogás a shii-zakana, azaz a köret. Esetünkben shijimi kagyló volt, amit yubával, myogával és szezámmaggal tálaltak.

Shii-zakana
Shii-zakana – kép © Chris Rowthorn
Gohan (rizs)

A következő fogás a gohan (a japán rizs szó). A japánok számára az étkezés nem étkezés, ha nem tartalmaz rizst. A rizst pedig mindig miso levessel (ebben az esetben az aka-dashi nevű csúcsminőségű miso) és némi tsukemonóval (japán savanyúság) tálalják. Mivel ez a Tawaraya, a rizs, az aka-dashi és a tsukemono a legjobbak közé tartozott, amit valaha kóstoltam.

Gohan
Gohan – kép © Chris Rowthorn
Mizu-mono (desszert)

Az utolsó fogás a mizu-mono (szó szerint: vizes dolog). A víz szót azért használják, mert a desszert gyakran gyümölcs. A mi esetünkben körtekompótot szolgáltak fel áfonyaszósszal.

Mizu-mono
Mizu-mono – kép © Chris Rowthorn

How Much Does Kaiseki Cost?

Egy teljes fogásos kaiseki vacsora egy jó kiotói kaiseki étteremben személyenként 10 000 és 30 000 Y közé kerül italok nélkül. Vannak olcsóbb helyek is, de általában azt kapod, amiért fizetsz.

Hogyan foglaljon helyet egy kaiseki étteremben

Mondanom sem kell, hogy nem sétálhat be csak úgy egy kaiseki étterembe, és nem várhatja el, hogy kiszolgálják, különösen vacsoránál. Tehát a következőt kell tenned: Kérd meg a szállodád vagy ryokanod concierge-jét, hogy telefonáljon előre, és foglaljon neked asztalt.

Hogyan öltözzön a Kaisekihez

Mondanom sem kell, hogy a kaiseki nem az a fajta étkezés, amit rövidnadrágban és flip-flopban szeretne elfogyasztani. De nem is kell formálisan öltözködnöd. A smart casual tökéletesen megfelel. De kérjük, viseljen rendes zoknit. Szinte biztos, hogy le kell vennie a cipőjét, amikor belép az étterembe, és semmi sem néz ki rosszabbul, mint egy régi zokniból kiálló szőrös lábujjak.

Kaiseki olcsón

A kaiseki megkóstolásának egyik jó módja a bank megrongálása nélkül, ha ebédidőben megy, amikor néhány étterem a klasszikus ételeik különböző változatait elegáns lakkozott bento dobozban kínálja, személyenként mindössze 3.000 Y-ért.

Kaiseki ebéd bento. Szerkesztői hitel:sasaken / .com
Kaiseki lunch bento: sasaken / .com

Kyoto legjobb Kaiseki éttermei

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; drága)
Kitcho Arashiyama sokak szerint Japánban a legjobb kaiseki étterem az országban.

Kikunoi

(Dél-Higashiyama; drága)
Ez a háromcsillagos Michelin étterem gyönyörű helyen, a Maruyama-koen park sarkán található, így nagyon kényelmes. És, az ételek fantasztikusak.

Kikunoi Main Restaurant
Kikunoi Main Restaurant – kép © Chris Rowthorn
Kikunoi Roan

(Southern Higashiyama; középkategóriás és drága között)
A fenti hely testvérétterem, ez megközelíthetőbb és megfizethetőbb, és az ételek még mindig kiválóak.

Kikunoi Roan
Kikunoi Roan – kép © Chris Rowthorn
Guilo Guilo Hitoshina

(Kyoto belvárosa; középkategóriás)
A belvárosban, egy festői csatorna mentén található Guilo Guilo Hitoshina a kaiseki konyha finom, modern változatát kínálja megfizethető áron.

Guilo Guilo Hitoshina
Guilo Guilo Hitoshina – kép © Chris Rowthorn
Gion Owatari

(Dél-Higashiyama; drága)
A Gion Owatari kétcsillagos kaiseki étterem a japán ínyencek kedvence, és ez nem csoda – a konyha egyszerre lelkes és kifogástalan.

Gion Owatari
Gion Owatari – kép © Chris Rowthorn
Kiyamachi Sakuragawa

(Kiotó belvárosa; drága)
Kiyamachi Sakuragawa egy megközelíthető és kiváló hely a kaiseki konyha világába való belépéshez.

Még több kiotói éttermi információ

  • A legjobb kiotói éttermek
  • A legjobb kiotói vegetáriánus éttermek
  • Vegán Kiotó
  • Gluténmentes Kiotó
Kyotói nyaralás ellenőrzőlista
  • Az összes lényeges dologról egy rövid áttekintésben, lásd az Első alkalom Kiotóban című útmutatómat
  • Nézze meg a kiotói szállások elérhetőségét a Booking oldalon.com-on – általában előzetes fizetés nélkül foglalhatsz szobát. Fizessen, amikor kijelentkezik. Ingyenes a lemondás is
  • Tippekre van szükséged, hogy hol szállj meg? Tekintse meg egyoldalas útmutatómat: Hol szálljon meg Kiotóban
  • Nézze meg átfogó csomagolási listámat Japánba
  • Vásároljon online csak adatforgalomra alkalmas SIM-kártyát, amelyet a Kansai nemzetközi repülőtérre (Oszakába és Kiotóba) vagy a tokiói Narita repülőtérre érkezéskor vehet át. Vagy béreljen korlátlan adatforgalmú zseb-wifi routert
  • Hasonlítsa össze a japán repülőjegyek árait és menetrendjét, hogy megtalálja a legjobb ajánlatokat
  • Ha több városba is ellátogat, egy csomó pénzt takaríthat meg a Japan Rail Pass-szal – itt a magyarázatom, hogy miért éri meg
  • Az előre fizetett Icoca kártya megkönnyíti az utazást Kiotóban – itt van, hogyan
  • Kössön utasbiztosítást Japánra – a World Nomads jól megbecsült (és itt van, miért)

Kyoto District Map

Kattintson egy kiotói kerületre a látnivalókról, étkezési lehetőségekről és szálláshelyekről szóló részletes információkért.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.