Közzétéve 2018. nov. 6-án a Hiroko blogjában
Hogyan lehet megkülönböztetni a lepényhalat a flukktól? Mindkettő fenék táplálkozó lapos hal. Mindkettőnek két szeme van a lapos és vékony testük felső részén. De az ízük és a textúrájuk különbözik.
Egyik nap kora reggel a Blue Moon halárusnál a New York-i Tribeca Framers’ Marketben egy hölgy vásárló és egy fiatal eladó beszélgetett e két fenékevő hal különbségéről. A hölgy ragaszkodott hozzá, hogy ezek ugyanazok a halak; az eladó megismételte, hogy ezek különböző halak. A heves és heves beszélgetésük miatt nem csatlakoztam a beszélgetéshez. De miután a hölgy elment, elkaptam a reggeli heves beszélgetés témáját – egy gyönyörű ötkilós fluke-ot és egy kis lepényhalat -, és visszavittem őket a konyhámba.
“Hidari hirame; migi karei”; ezt tanította nekem édesanyám arról, hogyan lehet megkülönböztetni ezeket a lapos halakat a külsejük alapján. Ez szó szerint azt jelenti, hogy ha ezt a két halat úgy helyezed el, hogy a szemük felfelé nézzen, és a hasi oldaluk feléd nézzen, akkor a lepényhal, hirame (Amerikában “nyári lepényhalnak” is nevezik) feje a bal oldalon van, és a lepényhal, karei (Amerikában “téli lepényhalnak” is nevezik) feje a jobb oldalon. A lepényhalhoz hozzáadott nyári és téli név zavaró. Júliustól februárig tart a lepényhalak szezonja. A karei esetében a legjobb ízű szezon a február és március. Van egy másik módja is a különbség megkülönböztetésének. A karei (lepényhal) barna bőrszínű, és nagyon kicsi a feje és a szája. A hirame (lepényhal) nagy fogazott szájjal rendelkezik.
A karei vizes hal, ezért alkalmas sózásra és grillezésre, vagy ízesített húslevesbe merítve. A karei az egyik legkedveltebb nizakana (párolt halétel) alapja Japánban.
Hirame (fluke) szezonja ősztől télig tart. A hideg víz megszilárdítja a hal izomhúsát, és a hal enyhe, de kellemes olajosságot fejleszt. A legnépszerűbb hirame étel az usuzukuri. Ebben az ételben a sashimi minőségű halat papírvékonyra szeletelik, és ponzu mártással, valamint fűszerekkel tálalják. A fűszerek lehetnek vékonyra szeletelt asatsuki zöldhagyma (metélőhagymához hasonló zöldhagyma) és reszelt daikon retek, amelyet piros chilipaprika porral kevernek. A vörös chilipaprika-por hozzáadása miatt a reszelt daikon szép piros színt kap. Ez a momijire (a késő őszi színes, piros juharlevelekre) emlékeztet, ezért kapta a momiji-oroshi (vörös juhar színű reszelt daikon) nevet. A japán konyhában mindig jelen van a szezonális inspiráció.
A következő bejegyzés a párolt Karei (lepényhal) receptje. Remélem, tetszeni fog a hal elkészítésének ez az új módja.