Egy nagy nyugat-sydney-i kórház nemrégiben arról számolt be, hogy számos cukorbeteg skorbutban szenvedett, egy történelmi betegségben, amely a hosszú utakon a citrusféléktől és zöldségektől megfosztott tengerészeknél gyakori.

A skorbutot a C-vitamin (aszkorbinsav) súlyos és krónikus hiánya okozza, és a modern korban rendkívül ritka. De figyelembe véve jelenlegi táplálkozási szokásainkat és azok összefüggését az olyan életmódbeli betegségekkel, mint a cukorbetegség, lehet, hogy a skorbut visszatér?

Mi ez?

1747-ben, még mielőtt a C-vitamin védő hatását azonosították volna, James Lind brit orvos elvégezte az orvostudomány történetének első klinikai kísérletét. Narancsot és citromot adott tengerészek egy csoportjának, akik a skorbut tüneteit mutatták. Rövid időn belül figyelemre méltó javulást mutattak.

Mégis több mint 50 évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy ezt a bizonyítékot a gyakorlatban is alkalmazzák, és a brit haditengerészet citromlevet adjon ki a tengerészeknek.

A C-vitamin szükséges a kollagén – az egész testünkben található kötőszövetek létfontosságú, szerkezeti fehérjéje – előállításához és a vas felszívódásához. Mivel az ember természetes úton nem képes C-vitamint előállítani, azt külső forrásból kell biztosítani – vagy gyümölcsökből és zöldségekből, vagy a vele dúsított élelmiszerekből.

A C-vitamin hiánya a kollagén és a kötőszövetek hibás képződését eredményezi, ami könnyű véraláfutásokat, vérző ínyt, vérfoltokat a bőrön, ízületi fájdalmat és késleltetett sebgyógyulást eredményezhet.

Mivel a C-vitamin szükséges a vas felszívódásához, a hiányban szenvedőknél vérszegénység – ami az oxigént szállító vörösvértestek számának és minőségének hiányát jelenti – és fáradékonyság jelentkezhet. A skorbut diagnózisának megerősítésére vérvizsgálatot végeznek a C-vitamin szintjének meghatározására.

Megújul a skorbut?

A közelmúltban bejelentett skorbutos esetek a rossz minőségű, nem elegendő gyümölcsöt és zöldséget tartalmazó étrendet tükrözik. A 18 év feletti ausztrálok fele teljesíti a napi két vagy több adag gyümölcs elfogyasztására vonatkozó ajánlott irányelveket.

A lakosságnak csak 7%-a felel meg a zöldségekre vonatkozó iránymutatásoknak – a férfiaknál életkortól függően öt-hat vagy több adag, a nőknél pedig öt vagy több adag. Mindkettőnek csak minden 20. felnőtt (5,1%) felel meg.

A helyzet nem korlátozódik Ausztráliára. Az Egyesült Királyságban azt állítják, hogy a háborús betegségek, mint például a skorbut, a gyerekeknél jelentkeznek, mert az egészségtelen ételekben gazdag étrend rosszabb számukra, mint a 70 évvel ezelőtti élelmiszeradagolás volt.

A becslések szerint a brit férfiak 25%-ának és az alacsony jövedelmű nők 16%-ának C-vitamin-koncentrációja a vérben hiányra utal, és a lakosság további ötödének szintje a kimerült tartományban van. Ez részben a friss gyümölcsökhöz és zöldségekhez való nem megfelelő hozzáférésnek tudható be. Az Egyesült Államokban is hasonló mintákat azonosítottak.

Egyes emberek jobban ki vannak téve a skorbut kockázatának, mint mások. A magas kockázatnak általában az idős emberek vannak kitéve, akiknek nehézséget okozhat a C-vitaminban gazdag ételek megrágása, valamint azok, akiknek étrendje nem tartalmaz friss gyümölcsöt és zöldséget az alacsony jövedelem, tudatlanság vagy túlzottan korlátozó étrend miatt, például allergia miatt.

A becslések szerint az idősebb felnőttek akár 50%-ának is lehet marginális vagy akár hiányos a C-vitamin állapota. Ez különösen igaz azokra, akik hosszú ideig intézményekben, például kórházakban élnek, és tápanyagszükségletüket házon belüli ételekre támaszkodva fedezik.

A kórházi konyhákban bevett gyakorlat, hogy a zöldségeket hosszabb ideig főzik, ami csökkenti a C-vitamin tartalmukat. A kórházakban gyakran alkalmazzák a cook-to-chill étkeztetési rendszert is, és a főzést követő hűtött tárolás során a C-vitamin elvész az ételekből. Előfordulhat továbbá, hogy a betegek nem szeretik a kórházi ételeket, vagy túl rosszul érzik magukat ahhoz, hogy eleget egyenek.

A dohányosok is fokozottan ki vannak téve a skorbut kockázatának, mivel a dohányzás akár 40%-kal csökkenti a C-vitamin koncentrációját a vérben.

Hogyan lehet megelőzni a skorbutot?

A skorbut megelőzhető elegendő C-vitamin fogyasztásával, akár az étrendben, akár vitaminkiegészítőként. A citrusfélék, mint a narancs és a citrom, valamint a kivi, az eper, a guava, a papaya és a fekete ribizli kiváló források. A magas C-vitamin-tartalmú zöldségek közé tartozik a paprika, a brokkoli, a burgonya, a káposzta, a paradicsom és a spenót.

A skorbuttal diagnosztizált nyugat-sydney-i betegek egyike a jelentések szerint olyan sokáig főzte a zöldségeit, hogy azok “érintésre szétfoszlottak”.

A zöldségek túlfőzése valószínűleg tönkreteszi a C-vitamin-tartalmat. Ennek oka részben az oxigénnel való reakció, amely inaktívvá teszi a vitamint, részben pedig a vitamin kimosódása a főzéshez használt vízbe. Kimutatták, hogy a káposzta C-vitamin-tartalmának 10%-a a főzés során hővel összefüggő pusztulással veszett el, míg 80%-a a főzővízbe oldódott ki.

A zöldségek főzésekor ne dobjuk őket a vízbe, amíg az fel nem forr. A gyorsan forró víz ugyanis kevesebb oxigént tartalmaz, mint a hideg víz, és az oxigénnel való reakció elpusztítja a vitaminok védőhatását.

A főzés közbeni veszteség legalább a felére csökkenthető, ha a zöldségeket csak egynegyedig borítja a víz, ahelyett, hogy teljesen belemártjuk. A zöldség főzővizének levesekben és mártásokban való felhasználása szintén jelentősen növelné a C-vitamin mennyiségét.

A hűtött ételek újramelegítése során is jelentős C-vitamin-veszteségek keletkeznek. A veszteségek azonban függnek az újramelegítés időtartamától, valamint az ételek adagméretétől. Egy nagy adag (2 kg) élelmiszer újramelegítése átlagosan 23%-os C-vitamin-veszteséget eredményez, szemben a 10-15%-os veszteséggel, ha egyenként adagolt élelmiszereket melegítünk ugyanennyi ideig.

A skorbut újbóli megjelenése rossz fényt vet a nemzet étrendjére. Együnk tehát több gyümölcsöt és zöldséget, és ügyeljünk arra, hogy az utóbbiakat ne főzzük túl.