Figyelem: A receptben szereplő néhány halétel nem fenntartható. Információkért és alternatívákért nézze meg a Seafood Watch-ot.

• 1 font tisztított tintahal vagy 1-1/2 font tisztítatlan

• 1 nagy fehér hagyma, felszeletelve

• 6 gerezd fokhagyma, meghámozva és durvára vágva

• 3 babérlevél

• 1-1/2 font (3 közepes-nagy kerek vagy 9-12 szilva) érett paradicsom, durván feldarabolva VAGY egy 28 unciás doboz jó minőségű egész paradicsom a levében, lecsepegtetve

• 2 evőkanál olívaolaj, lehetőleg extra szűz

• 1-2 nagy ág friss epazote (vagy egy kis marék friss koriander vagy petrezselyem, ha nincs kéznél epazote)

• 2-3 szárított árbol chili, szárral, magokkal és apró darabokra törve

• Só

• 6 közepes (kb. 1-1/2 font) főtt burgonya (pl. vörös héjú), megsikálva és negyedelve

• 1 font (kb. 24) közepes méretű garnélarák

• 1 font csont nélküli, bőr nélküli halfilé (a legjobb ízért és a szép nagy halpelyhekért a pörköltben válasszunk húsos vagy nagy pelyhekkel rendelkező halat, mint például sügér, snapper, laposhal, laposhal, harcsa, tengeri sügér vagy hasonló), 1 hüvelykes kockákra vágva

• 2-3 lime, ékekre vágva

1. A tintahal és a húsleves: Ha a tintahal fagyott, olvaszd fel a hűtőszekrényben (24 órát hagyj rajta) vagy csepegő hideg víz alatt (kb. 45 percig tart). Ha a tintahalat nem tisztítottuk meg, tisztítsuk meg mindegyiket az alábbiak szerint: Fogja meg a fejet/csápokat erősen az egyik kezével, a testet a másikkal, és óvatosan, de határozottan húzza szét a két részt. A belsőségek, beleértve a tintazsákot is, a fejhez csatlakozva fognak kijönni. Vágjuk le a fejet, és dobjunk el mindent a csápok találkozási pontja felett. A testüregben tapintsuk ki a kemény tollat. Fogja meg erősen a testet, miközben kihúzza. Öblítse ki jól a testüregét és a csápokat. Vágja a testeket 1 hüvelykes részekre, és vágja félbe a csápokat, ha nagyok.

Tegyük a tintahalat egy közepes (4-5 literes) fazékba (lehetőleg holland sütőbe vagy mexikói cazuelába), mérjünk bele 2 liter vizet, és adjuk hozzá a hagyma és a fokhagyma felét. Adjuk hozzá a babérleveleket, és forraljuk fel, majd részben fedjük le az edényt, és csökkentsük a hőfokot, hogy a folyadékot nagyon gyengén forraljuk. Főzzük, amíg a tintahal alaposan megpuhul, körülbelül 25 percig. Szűrjük le, a szilárd anyagot félretéve (a babérleveleket dobjuk el). Mérje ki a folyadékot. Körülbelül 6 csészényi folyadéknak kell lennie (ha túl kevés, adjunk hozzá vizet; ha túl sok, vagy öntsük le a felesleget, vagy gyorsan forraljuk le az egészet 6 csészényire). Töröljük ki az edényt, és tegyük félre.

2. Az ízesített pörköltalap: Turmixgépben vagy konyhai robotgépben keverjük össze a maradék hagymát és fokhagymát a paradicsommal, és dolgozzuk sima pürévé. Adjuk hozzá az olajat a fazékhoz, és közepesen magas hőfokon melegítsük fel. Amikor már elég forró ahhoz, hogy a püré egy cseppje élesen sisteregjen, egyszerre adjuk hozzá az egészet, és folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg sötétebb színűvé és paradicsompüré állagúvá nem válik, 10-12 percig. Keverjük bele a tintahallevest, az epazote-ot (vagy annak helyettesítőjét) és a csilit. Ízlelje meg, és fűszerezze bőségesen sóval, általában körülbelül 1-1/2 teáskanállal.

Adja hozzá a burgonyát, fedje le részben az edényt, és közepes vagy közepesen alacsony hőfokon párolja, amíg a burgonya megpuhul, körülbelül 15 percig.

3. A pörkölt befejezése: Amíg a burgonya fő, hámozzuk meg a garnélarákokat, a végső ízületüket és a farkukat érintetlenül hagyva. Minden garnélarákot kibelezünk úgy, hogy a hátán egy sekély bemetszést ejtünk, és kikaparjuk a sötét (általában) vénaszerű bélcsatornát.

Amikor a burgonya megpuhult, kicsit emeljük a hőfokot a fazék alatt, és adjuk hozzá a halkockákat. Részben fedjük le a fazekat, és amikor a húsleves újra gyengén forr, állítsuk be az időzítőt 3 percre. Amikor az időzítő megszólal, fedjük le a fazekat, és adjuk hozzá a tintahalat (és a rárakódott hagymát és fokhagymát), valamint a garnélarákot. Helyezze a fedelet a helyére, kapcsolja le a hőfokot, és hagyja állni 3-4 percig, hogy a főzés finoman befejeződjön. (Ha a garnélarák nagy és a hűtőszekrényben kihűlt, hagyja főni 1 percig, mielőtt lekapcsolja a hőfokot). Én szeretem a levesben úszó epazote rusztikus jellegét; ha nem, halássza ki.

Töltse a levest mély tálkákba, és máris megajándékozhatja vendégeit egy aromás finomsággal, amelyet lime-szeletek kísérnek, hogy mindenki ízlése szerint belenyomkodhassa.

Munkavégzés előre: A tintahalat és a húslevest több nappal előre is elkészíthetjük; külön-külön, szorosan lefedve tegyük a hűtőbe. A pörköltalap – a burgonya nélkül – valóban javul az íze, ha néhány órával (vagy akár egy nappal) korábban elkészítjük.