• Ha penészes a kenyered, a legbiztonságosabb, ha kidobod az egész kenyeret, mivel a penész gyökerei szabad szemmel észrevétlenül terjedhetnek.
• Míg a legtöbb penész nem veszélyes a fogyasztásra, egyesek mérgező melléktermékeket, úgynevezett mikotoxinokat termelnek. Mások allergiás reakciókat, például köhögést, tüsszögést és hányást okozhatnak.
• A kenyér hűvös, száraz környezetben, például a hűtőszekrényben való tárolása segít kivédeni a penészesedés kialakulását.
• A cikket orvosilag Dr. Tania Elliott véleményezte, aki a NYU Langone Health belgyógyászatának allergiával és immunológiával kapcsolatos fertőző betegségekre specializálódott.
• Látogasson el az Insider’s Health Reference könyvtárába további tanácsokért.

Ez egy gyakori jelenet: Éppen a kenyérpirító felé tartasz az utolsó szelet kenyérrel, amikor észreveszed a penész árulkodó, szőrös, zöld foltjait.

Noha kísértésbe eshet, hogy lekaparja a foltot, és mégis megeszi a reggelijét, jobb félni, mint megijedni. A penész nemcsak allergiás reakciót válthat ki, hanem meg is betegíthet.

A penészspórák mindenütt ott vannak

A penész a növényeken vagy állatokon élő gombafajta. Mikroszkóp alatt úgy néz ki, mint egy csomó gomba.

A szárak, vagyis a sporangiopórák gyökerekhez kapcsolódnak, amelyek növekedésük során egyre mélyebbre ássák magukat a puha élelmiszerekbe, például a kenyérbe. A tönk tetején sporangiumok találhatók, amelyek spórákat termelnek, amelyek a levegőbe indulnak, és egy új gazdaszervezethez lebegnek szaporodás céljából.

Gene Kim/Insider

“Minden alkalommal, amikor egy fogyasztó kinyit egy kenyeret, potenciálisan penészspórákat juttat be. Ha van egy mikogén gomba a házban, az a kenyéren landolhat, és elkezdhet növekedni” – mondja Randy Worobo, a Cornell Egyetem élelmiszer-mikrobiológia professzora.

A penészspórák tehát alapvetően mindenhol ott vannak. Sokuk fogyasztása azonban nem veszélyes. Sőt, néhány fajtát olyan élelmiszerek, például sajtok készítéséhez használnak, mint a Brie és a kék bordás Stilton. Mégis, az átlagember számára szinte lehetetlen megállapítani, hogy az a bolyhos penész veszélyes vagy biztonságos-e a fogyasztása.

“Ha ez egy penész, és megtaláljuk az ételünkön, és nem a gyártó tette oda, akkor azt kell feltételeznünk, hogy nincs rendben” – mondja Donald W. Schaffner, a Rutgers Egyetem élelmiszer-tudományi professzora.

A penész egy potenciálisan veszélyes gomba

Néhány penészgomba mérgező melléktermékeket, úgynevezett mikotoxinokat termel. Ezek a mérgező anyagok elsősorban a gabonaféléket és a dióféléket, például a búzát és a földimogyorót érintik. Egyikük, az aflatoxin, összefüggésbe hozható a rákos megbetegedésekkel.

A penészgomba genomja, kombinálva azzal a környezettel, amelyben növekszik, határozza meg, hogy termel-e toxinokat vagy sem, mondja Schaffner, hozzátéve, hogy “ami egy penészt az egyik környezetben toxinná tesz, az egy másik környezetben nem biztos, hogy hatással van rá”.

A legelterjedtebb kenyérpenész, a Penicillium, szerencsére ritkábban termel mikotoxinokat. De ritka esetekben előfordulhat, ezért jobb félni, mint megijedni.

A penészspórák néha olyan fehérjéket is termelnek, amelyek allergiás reakciót váltanak ki, ami köhögést, szemviszketést vagy asztmás rohamot okozhat. Ha azonban nem allergiás a penészre, akkor nem valószínű, hogy komolyan megbetegszik, ha véletlenül elfogyasztja.

Mégis a legyengült immunrendszerű emberek, például a rákkezelés alatt állók vagy az immunrendellenességben szenvedők nagyobb kockázatnak lehetnek kitéve a gombafertőzés szempontjából, mondja Worobo. Hívja orvosát, ha véletlenül penészt fogyasztott, és olyan tüneteket tapasztal, mint hányinger vagy hányás.

A legtöbb élelmiszert a penész első jeleinél dobja ki

A penészes kenyérdarabok egyszerű levágása nem elég a biztonsághoz, mert azok a bosszantó gyökerek mélyen belenőnek az ételbe. A levegőben terjedő spóráknak köszönhetően pedig valószínű, hogy a kenyér többi része is fertőzött.

Ha tehát penészgombát talál a kenyéren, dobja ki az egész kenyeret egy lezárt edényben, és – a biztonság kedvéért – szappannal és egy friss ronggyal vagy szivaccsal tisztítsa meg a tárolási helyet.

A penész könnyebben növekszik és terjed a puha élelmiszereken, például a csemegehúsokon, a sajtokon és a gyümölcsökön. Ezért ezeket az élelmiszereket az árulkodó penész első jeleinél dobja ki. Ugyanez vonatkozik az állateledelekre is, mivel szőrös barátaink ugyanolyan valószínűséggel megbetegedhetnek, mint mi, ha penészes állateledelt (vagy a vacsoramaradékot) esznek.

Vannak azonban kivételek a “dobd el, ha penészes” szabály alól: a szárazon pácolt szalámik és sonkák vásárláskor általában vékony felületi penészréteggel rendelkeznek, amelyet el lehet fogyasztani vagy le lehet kaparni.

Eközben a kemény sajtokon, például a parmezánon, vagy a kemény zöldségeken, például a káposztán és a sárgarépán található penész levágható. Ez azért van, mert a penész gyökerei nehezen hatolnak át a sűrűbb ételeken. Csak győződjön meg róla, hogy a bemetszés legalább egy hüvelyknyi távolságra van a penész körül, és ügyeljen arra, hogy a kés ne szennyeződjön.

Vegye azonban figyelembe, hogy a penészes élelmiszerekkel való babrálás a spórák levegőbe kerülését okozhatja, ami megfertőzheti a gombamentes ételeket. “Ha van egy friss kenyér a pulton, és közvetlenül mellette penészes kenyeret veszünk ki egy csomagból, azzal a fertőzést kockáztatjuk” – mondja Worobo.

Ez minden penészes ételre igaz, legyen szó kenyérről, sajtról, káposztáról vagy azokról a maradékokról, amelyeket a kutyája mohón szemezget. Mindegyikben vannak bosszantó spórák, amelyek megfertőzhetik a konyhádat. Éppen ezért, ha penésszel van dolgunk, a legjobb, ha lezárt zacskóban vagy műanyagba csomagolva dobjuk ki az ételt.

Hűtőben tárolja kenyerét, hogy távol tartsa a penészt

A boltban vásárolt kenyér általában néhány hétig friss marad, ha a kamrában tárolja, hűtőszekrényben pedig akár három hétig is. Míg a házi készítésű kenyerek csak három-öt napig tarthatók el a kamrában.

A boltban vásárolt kenyér tovább tart, mert általában olyan tartósítószereket tartalmaz, mint a kalcium-propionát vagy a nátrium-propionát, amelyek gátolják a penész növekedését. Ezeket az FDA szabályozza, és régóta biztonságosan használják.

A penészspórák meleg, nedves környezetben gyorsabban csíráznak – vagy növekednek -. Hogy távol tartsa őket, tárolja a kenyeret hűvös, száraz helyen, és gyakran tisztítsa meg a kamrát és a hűtőszekrényt.

Ha több kenyere van, mint amennyit néhány hét alatt meg tud enni, akkor Schaffner azt javasolja, hogy szeletelje fel és tárolja a fagyasztóban. A rendkívül hideg hőmérséklet megakadályozza, hogy a spórák kicsírázzanak, és a kenyér penészmentes marad a végtelenségig.

Az alábbi videóban megnézheti, miért nem szabad soha megenni a penészes kenyér tiszta részét: