A pizzatésztát összekeverni, és rájönni, hogy nem kelt meg, olyan zavaró pillanat, amellyel minden pék találkozott már. Rendszeresen megkapom a kérdést kommentekben ezen a blogon, és általában az alábbi egyszerű okok valamelyikével lehet rá válaszolni:

Miért nem kelt meg a pizzatésztám?

• Az élesztő eleve halott volt
• A túl sok hő hatására megölted az élesztőt
• Nem aktiváltad megfelelően az élesztőt
• A tésztád hőmérséklete… túl alacsony volt
• Nem adtál neki elég időt
• Sóval megölted vagy lelassítottad az élesztőt

Minden egyes problémára adok néhány további információt és megoldást. Ha egy jó pizzatészta receptet keresel, amit követhetsz, akkor nézd meg a legjobb pizzatészta receptemet.

Az élesztő eleve halott volt

Az első hely, amit egy olyan tésztánál, ami nem kel meg, ellenőrizni kell, az az élesztő minősége. Ha az élesztőnek lejárt a szavatossági ideje, akkor ki kell cserélni. Továbbá, ha felbontotta az élesztőt, és több hónapig tárolta, akkor fennáll a veszélye, hogy elhalt vagy sérült.

Az élesztőnek van egy szavatossági ideje, amely általában fel van tüntetve a csomagoláson vagy a tartályon. A szárított élesztő még aktív, de már csak annyira kiszáradt, hogy nagyon inaktív – tehát még ez is elpusztul idővel.

Az élesztő életképességét úgy ellenőrizheti, hogy egy teáskanál élesztőt egy kis tál vízben és egy teáskanál cukorban összekever egy teáskanál élesztőt. Ha az élesztő kb. 10 perc elteltével buborékosodik, akkor tudja, hogy él.

Hosszabb ideig életben tartja az élesztőt

Azzal, hogy a felbontott élesztőt a hűtőszekrénybe teszi, meghosszabbítja az eltarthatóságát, mivel a hidegebb hőmérséklet lelassítja az élesztőt. Hűtőben 4 hónapig, fagyasztóban pedig 6 hónapig kell elállnia. Természetesen sokkal tovább is eltartható, de a legjobb, ha az élesztő dátummal van ellátva.

Megölte az élesztőt a túl sok hő

Ha túl forró vizet használ, akkor megölheti az élesztőt. Sok recept ajánlja a meleg víz használatát, hogy felgyorsítsa az élesztő aktivitását. Ne feledje, hogy az élesztő beindításához nincs szükség meleg vízre, a csapból folyó hideg vízzel is aktiválódik. De a meleg víz felgyorsítja az aktivitást, ha azt szeretné, hogy a tészta gyorsabban erjedjen.

A 120F/50C feletti víz elkezdi elpusztítani az élesztősejteket. A 140F/60C hőmérsékleten az élesztő teljesen elpusztul. Az ideális hőmérséklet 95F/35C körül van. Ha nincs hőmérőnk a hőmérséklet pontos méréséhez, akkor ezt a hőmérsékletet melegnek, de nem forrónak érezzük a bőrünkön.

Hasonlóképpen, győződjünk meg arról, hogy a környezet, amelyben a tésztát kelesztjük, megfelelő. Egyetlen szobahőmérséklet sem lesz elég meleg ahhoz, hogy elpusztítsa az élesztőt, de ne próbálja felgyorsítani a dolgokat azzal, hogy a tésztát a sütőbe teszi.

Nem aktiválta az élesztőjét

A kereskedelmi élesztőfajták közül létezik aktív száraz, instant és friss élesztő. Az aktív száraz valószínűleg a legelterjedtebb. Ez nagyobb szemcsékből áll, és először vízben feloldva kell aktiválni. Ha ez nem történt meg, akkor az élesztőnek nem biztos, hogy van esélye az aktiválódásra, különösen, ha a tésztából hiányzik a víz.

Az instant élesztő más, mert kisebb szemcsékből áll, amelyeket úgy terveztek, hogy gyorsan feloldódjanak. Egyenesen a száraz hozzávalókhoz keverhető gond nélkül. Az instant élesztő egy fajtája a “gyors felfutású”, és ez még jobban felgyorsítja a dolgokat.

Én instant élesztőt használok a tésztámhoz, mivel nagyon könnyű használni. Az élesztőt még mindig feloldom a vízben, a sóval együtt, majd hozzáadom a lisztet. Így minden alkalommal egyenletes marad a dolog.

A friss élesztő a száraz élesztő súlyának 3x-os arányában használható. Én nem szoktam friss élesztőt használni, mert sokkal rövidebb az eltarthatósága, és nehezebb hozzájutni.

Túl alacsony volt a tészta hőmérséklete

A tészta hőmérséklete erősen befolyásolja a tészta aktivitását. A magasabb hőmérséklet felgyorsítja, az alacsonyabb hőmérséklet pedig jelentősen lelassítja a dolgokat.

Két dolog befolyásolja a tészta hőmérsékletét: a felhasznált összetevők, főleg a víz, és a környezet hőmérséklete.

Először is a receptben használt víz hőmérsékletének 95F/35C körül kell lennie, ahogy már említettük. Másodszor fontos a helyiség hőmérséklete. Normális, 70F/21C körüli szobahőmérsékletnek kell lennie ahhoz, hogy a tészta normálisan keljen. Ha a szobája ennél hidegebb, akkor számoljon azzal, hogy tovább kell várnia a kelesztésre. El fog kelni, csak több időre van szüksége.

Egyes receptek azt javasolják, hogy a tésztát meleg helyre tegyük. Bár ezt megteheted, de nem szükséges – és nem is ajánlom. A plusz kelesztési idő több időt ad a tésztának, hogy erjedjen, és jobb ízt és állagot alakítson ki. A dolgok felgyorsítása valójában rosszabb pizzát eredményez.

Ha nagyon pontos akarsz lenni a tészta hőmérsékletével kapcsolatban, használhatsz szondás hőmérőt, ha van. A célhőmérsékletnek 80F/27C körül kell lennie, ha olyan vízzel keverted, ami 95F/35C volt.

Nem adtál neki elég időt

Ez eléggé relatív a cikk többi tényezőjéhez, például a hőhöz képest. Ha hidegebb a tésztád, vagy sósabb a tésztád, akkor lelassulnak a dolgok. De ez nem jelenti azt, hogy a dolgok nem érnek oda.

A kelt tészta szaporodik, ahogy eszik, így észre fogod venni, hogy a dolgok exponenciálisan történnek. Amint az élesztő elindul és beindul, észreveszel egy nagy kiugrást az aktivitásban. Lehet, hogy vártál egy ideig, és nem láttál semmit, de viszonylag rövid idő múlva nézz vissza, és lehet, hogy a tészta váratlanul megduplázódott.

Ha tehát a tészta az ajánlott idő után még nem kelt meg, adj neki még 30-60 percet, és térj vissza. Ha ezután sem lát mozgást, akkor lehet, hogy az élesztő elhalt.

Sóval megölte vagy lelassította az élesztőt

A só hatására az élesztő lassítja az erjedési tevékenységét, mivel ozmózissal kiszívja a vizet. Ha túl sokáig érintkezik az élesztő közvetlenül a sóval (a legtöbben azt állítják, hogy kb. 5 percig), akkor tulajdonképpen elpusztítja az élesztőt.

A só mennyisége a tésztában befolyásolja, hogy mennyire kel meg. Egyesek ezt eszközként használják az erjedés lassítására, hogy a tésztát tovább lehessen szobahőmérsékleten tartani anélkül, hogy “kifújódna”. Lehetséges, hogy ha véletlenül nagy mennyiségű sót adott a tésztához, akkor ez megakadályozhatta, hogy a tészta a várt módon emelkedjen.

A szokásos sószázalék egy receptben 2-3% körül van. Egy 500 g lisztet tartalmazó recept esetében ez 1,5 g sót jelentene. Nézze meg a receptemet egy pizzatészta példareceptért.

Még felhasználhatom a tésztát?

A pizzatésztát még felhasználhatja vékony héjú pizza készítéséhez. Nem fog megkelni, így a tészta héja kicsi lesz, és mivel nem történt élesztőerjedés, a tésztából hiányozni fognak a folyamat során kialakult ízek.

A másik lehetőség, hogy lapos kenyereket vagy tortillákat készítsen. A lapos kenyerekhez vehetünk normál tésztagombócokat, ezeket kinyújtjuk és megsütjük. Vagy vegyünk golflabda méretű tésztagolyókat, sodorjuk ki őket vékonyra, és forró serpenyőben süssük ki a tortillákhoz.

Nem javasolnám, hogy próbáljuk megmenteni a tésztát, mert ha vizet próbálunk belekeverni egy már kialakult tésztába, az nem működik jól.

Végkövetkeztetés:

Összefoglalva tehát, az élesztő ideális feltételei az, hogy meleg, de nem forró vizet használjunk (kb. 95F/35C). Az aktív szárazélesztő esetében az élesztőt először vízben kell aktiválni, mielőtt lisztet adnánk hozzá. Keverjük és gyúrjuk össze a tésztát, majd hagyjuk szobahőmérsékleten. Mivel az élesztő szereti a párás környezetet, a legjobb, ha nedves ruhával letakarjuk, de egy légmentesen záródó fedél is jól működik. Néha a tésztának csak egy kicsit hosszabb időre van szüksége. Javaslom a hosszú erjesztést a tészta ízének javítása érdekében.