Semmilyen olaszországi utazás nem lehet teljes anélkül, hogy ne kóstolnánk salumit – az olasz pácolt húsok gyűjtőneve. Ezt a szót (a tényleges termékkel együtt) mindenhol látni fogod Olaszországban, de a különböző típusok és stílusok puszta bősége nyomasztó lehet. Ne félj, az olasz gyógyhúsok útmutatója segít neked.

Mi is pontosan az a “salumi”? Gondoljon rájuk úgy, mint olasz csemegehúsokra vagy olasz felvágottakra. A salume szó (a többes szám a salumi) szó szerint “sózott húst” jelent.

Noha a legtöbb olasz szalumi sertéshúsból készül, találhatunk vaddisznóból, szarvasból vagy akár lóból készült szalumit is. (Már korábban is mondtuk, az olaszok imádják a sertéshúst – annak minden formájában!) Valójában több százféle szalumi létezik Olaszországban. Az olasz pácolt húsok régiótól, zsírtartalomtól, burkolattól, fűszerezéstől és a pácolás módjától függően változnak.

A “salumi” gyűjtőfogalom minden olasz pácolt húst magában foglal, és 3 alkategóriára bontható: salumi, szalámi és salsicca. A valódi szalumi (szemben a kifejezés általánosabb használatával) olyan pácolt húsok, amelyeket egy állat egész darabjából, általában vállból vagy combból készítenek. A leghíresebb ilyen olasz felvágott a prosciutto. A szalámi (egyes számban: salame) a szalámi egy speciális fajtája, amelyet levegőn szárítanak, füstölnek vagy sóznak, és érlelnek. Általában ezekre gondolunk, ha az államokban a “szalámi” szót halljuk, de ide tartozik a soppressata és az amerikai “pepperoni” is (erről bővebben alább). Végül létezik a salsiccia, vagyis a kolbász, amelyet őrölnek és burkolnak. Ezt vagy nyersen, vagy tálalás előtt kissé megfőzik. Ez szinte mindig a szalámi alcsoportjának tekinthető.

Még mindig zavarban van? Semmi gond, rengeteg választási lehetőség van. És bár semmi sem ér fel a kóstolással, hogy többet tudj meg a különböző szalumikról, az olasz pácolt húsokról szóló útmutatónk segít abban, hogy tudd, mit is eszel – legyen az szalumi, szalámi vagy salsiccia!

Firenzei és római olasz gasztrotúráinkon szívesen megtanítjuk a különbségekre. De addig is nézzük meg mélyebben az egyes kategóriákat:

Salumi

Prosciutto, crudo és cotto

A prosciutto messze a leghíresebb szalumifajta. A sertéscombból készült száraz pácolt sonka, amely nyersen (prosciutto crudo) vagy főzve (prosciutto cotto, hasonlóan ahhoz, amit az amerikaiak egyszerűen “sonkának” hívnak) kapható.

A Prosciutto Crudo di Parma talán a legismertebb a szalumi világában, nevét szülővárosáról, Pármáról kapta, bár a Prosciutto di San Daniele erősen verseng a világ figyelméért. A különbség az érlelésben rejlik. A Prosciutto di Parma körülbelül 10-12 hónapig érlelődik, míg a San Daniele 15-18 hónapig, és sokkal édesebb, mint a pármai sonka.

Ha Ön is annyira szereti a sonkát, mint mi, olvassa el blogunkat, ahol mindent megtudhat a prosciuttóról.

Speck

A speck a prosciutto egy fajtája, de az íze nagyon eltérő. Füstölt, robusztus és általában nagyon vékonyra szeletelt. Míg a prosciutto a pizzán normális, válassza a speckot scamorza sajttal, hogy igazán lenyűgözze a pincérét! A Trentino-Altro Adige tartományban készült sertéscombot füstölik, szárazon sózzák és 5-6 hónapig érlelik, hogy jellegzetes füstös ízt kapjon.

Bresaola

A bresaola egy szuper helyi pácolt hús, amelyet a lombardiai Valtellinában készítenek. A kevés marhahúsból készült pácolt húsok egyike, a vágás szuper sovány, szinte egyáltalán nem tartalmaz zsírt. A sózott, fűszerezett és levegőn szárított bresaola gazdag piros színéről ismert. Próbálja meg egyszerűen egy kis citrommal és egy kis olajjal fogyasztani, hogy igazán megízlelhesse az ízét.
Mortadella

Nekünk van “baloney”, de az igazi Bologna városában élőknek van mortadella, egy bolognai stílusú pácolt hús, amely világokra különbözik a szupermarketek bolognai szeleteitől. Míg a szalámi gumiszerű lehet, addig a mortadella sima, és a sertéshús hiteles ízével rendelkezik. Az ízesítés érdekében hatalmas zsírkockákat is tartalmaz. Néha pisztáciát és fokhagymát is adnak hozzá. A mortadellát gyakran vacsora előtti előételként fogyasztják.
Pancetta

A pancetta sertéshasból készült olasz szalonna, amelyet pácolnak és némi fekete borssal fűszereznek. Ez áll a legközelebb az általunk ismert és szeretett szalonnához, és talán még finomabb is! Általában nem szokták sima reggelire enni. Ehelyett inkább a kedvenc ételek ízesítésére használják. Hasonló húsdarabok a lardo, amely csak tiszta zsír, és a guanciale, amely sertéspofából (olaszul guancia) készül, és szintén magas zsírtartalommal rendelkezik. Magas zsírtartalmú, igen, de az olaszok soha nem fogják vissza magukat az ízek terén!

Ha ezek közül a húsok közül bármelyik ízletesnek hangzik, Bologna és Emilia-Romagna régióit mindenképpen érdemes meglátogatni. Olvasson blogunkban néhány húsos, ínycsiklandó specialitásukról.

Salami

Salame Genovese vagy Milanese

A genovai szalami talán a legnépszerűbb szalámi az Egyesült Államokban. Nagyon finomra őrölt, apró zsírpöttyökkel látható. A milánói szalámi hasonló, de még finomabbra őrölt. Valójában majdnem annyi fajta szalámi létezik, ahány régió van Olaszországban. A toszkán szalámiban általában nagyobb zsírdarabok vannak, míg a fűszerek és gyógynövények más szalámitípusokat, például az édesköményszalámit feldobják.

Salame piccante

Salami piccanti (egyes számban salame piccante) az, amit az amerikaiak pepperoninak hívnak. A pepperoni olaszul valójában édes paprika, szóval vigyázz, mit rendelsz a pizzádhoz! Leginkább Calabriában készül, a salame piccante piros peperoncino paprikával fűszerezett salame (innen a névkeveredés).

‘Nduja

Nem – ez nem elírás. A ‘Nduja a dél-olaszországi Calabriából származik. Kiejtése “en-du-ya”, a szalámi a nevét a calabrese dialektusból kapta. A ‘Nduja egy kenhető, fűszeres szalámi, amelyet a sertés különböző részeiből, többek között a vállból, a hasból és a májból készítenek. A legfontosabb összetevő azonban a fűszeres pirospaprika, amelyet bőségesen adnak hozzá, mielőtt a húst akár egy évig érlelik. (Látja a Calabrese és a pepperoncini trendjét?) Legyen óvatos, mert az ‘Nduja csípős! Megtalálható antipasto kenetben, tésztaszószokban vagy természetesen pizza tetején. Nézz meg még több finom calabriai ételt blogunkban.

Soppressata

A szoppressata különböző sertésrészekből is készül, amelyek régiónként eltérőek. Tulajdonképpen a soppressata lehet egyfajta salame, mint a toszkánai és liguriai típusok, vagy egyfajta pácolt szárazkolbász, mint a Basilicata, Calabria és Puglia változatai. Bár a fűszerek és az ízesítés változó, leggyakrabban pirospaprikával készül, és lehet kissé csípős, bár nem olyan csípős, mint az ‘Nduja. Általában kicsit durvábbra őrölt, mint a szalámi, így tökéletes rusztikus szalámi, amit felszeletelhetünk és sima kenyérrel és sajttal fogyaszthatunk.

Kolbász

Hogy pácolt olasz kolbásznak minősüljön, a húst a burkolás előtt darálni kell. Különbözik a prosciuttótól és a speckótól, amelyek az állat egész darabjából készülnek. Általában a szalámi is ebbe a kategóriába tartozik, de vannak olyanok, amelyek csak kolbászként definiálhatók. Íme két kedvencünk:

Luganega

A luganega édesköménymaggal és fekete borssal ízesített kolbász. Gyakran találkozhatunk vele rizottó receptekben, például a sáfránnyal és pikáns luganega kolbásszal készült risotto alla monzese-ben.

Cotechino
A cotechino különösen Emilia-Romagnában és Lombardiában népszerű. Egy nagy darab nyers kolbász, amelyet általában órákig főznek, majd lencsével keverik össze. Ezt a gazdag ételt hagyományosan szilveszterkor fogyasztják, hogy szerencsét hozzon. Ha megtetszett a cotechino, a There’s No Such Thing As Italian Food (And What to Eat Instead) című átfogó írásunkban még többet olvashat Olaszország regionális ételeiről.