A február 17-i 14. éves Firkin Rendezvous közeledtével jó alkalomnak tűnik a hordóban kondicionált sörök megvitatására. Ennek a bejegyzésnek az a célja, hogy néhány példát adjon olyan eljárásokra, amelyek biztosítják, hogy a hordóban lévő sör nagyszerű állapotban legyen, amikor készen áll a csapolásra és a tálalásra. Bár sok amerikai kézműves sörfőző kétségtelenül eltávolodott a hagyományos angol hordós sörstílusoktól, sokat tanulhatunk a hagyományos technikákból, amelyekkel egy enyhén szénsavas, ragyogó sört érhetünk el az adagoláskor. Lesz néhány link további forrásokhoz is, beleértve a hordó megfelelő szellőztetésére és csapolására vonatkozó útmutatást, ami különösen nagy kihívást jelenthet egy olyan fesztiválon, mint a Firkin Rendezvous, az utazás és az esemény szállításának és felállításának időzítése miatt.
Először is kezdjük néhány definícióval. Az egyik nagyszerű dolog a hordós sörökkel való játékban a vicces nevezéktan.
Cask:
Tipikusan ez egy brit Firkin, amely körülbelül 11 gallont tartalmaz. Vannak más méretű hordók is (Pin és Kilderkin), de a Firkin tűnik a legkönnyebben megmunkálhatónak és a legelterjedtebbnek. Ha igazán ki akarsz bogarászni a hordóméretekkel kapcsolatban, nézd meg ezt a bejegyzést a Wikipédián. A hordó általában rozsdamentes acélból készül, de lehet műanyag vagy fa is. A hordónak két nyílása van – egy két hüvelykes kerek nyílás az ívelt oldalon a shive számára, és egy egy hüvelykes kerek nyílás a perem felé eső végén a zárókő számára.
Shive:
Ez lehet fa vagy műanyag, és a két hüvelykes nyílásba ütik, hogy lezárja a hordót. A shive közepén lévő lyuk lehetővé teszi, hogy a tutt a helyén maradjon a kondicionálás során, de később egy spile-re cseréljék.
Tutt:
A tutt egy kis, nem porózus műanyagdarab, amely lezárja a shive-on lévő lyukat, amíg a spile-re szükség van. Általában akkor van a helyén, amikor a beszállítótól megkapja a shive-ot. (Szerkesztés: Egyes shive-oknál a tutt helyett egy vékonyabb kivágott rész van, amely a spile-vel való ütközéskor eltörik.)
Spile:
A spile egy kúpos, porózus fából készült henger, amely lehetővé teszi a nyomás (CO2) távozását. Olyan, mint egy nagy fa szög. A kemény spile kevésbé porózus és általában hosszabb, míg a puha spile, ha meglehetősen porózus, lehetővé teszi a nyomás gyorsabb távozását és a levegő pótlását a fejtérből tálaláskor. A cölöpöt a shive lyukába ütik, és a másik oldalon (a hordóba) kényszerítik ki a tuttot.
Keystone:
A keystone lehet fa vagy műanyag, és a hordó végén lévő 1 hüvelykes nyílásba ütik, hogy a töltés előtt lezárják a hordót. Ennek a darabnak a közepén van egy vékonyabb kivágott rész a csapszeg befogadására a sör csapolásakor.
Szapszeg:
Más néven “csap” vagy “gravitációs csap”, ezzel fogjuk adagolni a sört a hordóból! A csapot a zárókőbe ütögetjük, és kiszorítja a fa (vagy műanyag) középső részét, szép tömítést eredményezve a maradék zárókővel. A hordós sör csapolása szép és ünnepélyes aktus lehet, de rendetlenséget is okozhat, ha nem megfelelően végezzük.
Most, hogy a nagy fogalmakkal tisztában vagyunk, beszéljünk a hordós sör készítéséről. Az a szép dolog a hordós sör készítésében egy sörfőzdében, hogy az erjesztőedényből kihúzhatod az alapsört, majd a megfelelő módon módosíthatod a hordóhoz. Ez lehetővé teszi egy igazi egyedi sör elkészítését, amelyet valószínűleg soha nem fognak megismételni.
A hordóban történő másodlagos erjesztés – a hordóban kondicionált sörök “kondicionáló” része – többféle technikával is megvalósítható. Az alábbi 4 technika könnyen megvalósítható a kis sörfőzdékben.
1. Spunding (vagy bunging). Ez a technika az erjesztőedényből történő átöntést jelenti, miközben a sör az erjedés vége felé közeledik. Úgy tapasztaltam, hogy 1,0º – 1,5º Plato a végsűrűségtől jó tartomány. A nehézséget ezzel a módszerrel az időzítés jelenti – nem mindig könnyű az erjedést az optimális ponton elkapni. Ha a sör már túl messzire erjedt, de még mindig elegendő élesztő van a szuszpenzióban, akkor viszonylag könnyű a hordót cukorral feltölteni, hogy kompenzáljuk és elindítsuk a másodlagos erjedést.
2. Krausening. Ennél a technikánál a végsűrűség elérése után átöntik az erjesztőből, majd egy másik erjesztésből származó, aktívan erjedő sörmennyiséget adnak hozzá. Ez az aktívan erjedő sör hozzáadása biztosítja a cukrot és az élesztőt a másodlagos erjedés végrehajtásához. Általában a hordóban lévő sör térfogatának körülbelül 5%-a elegendő – ez egy viszonylag teli firkin esetében nagyjából ½ gallon. Ennek a technikának az előnye az időzítéssel függ össze – egy sörfőzdében általában egyszerűbb, ha van egy kis aktívan erjedő sör, mintha a végső sört az optimális sűrűségnél kell átadni. Hátránya, hogy a krausening sörként esetleg más sörstílust kell hozzáadni, ami megváltoztatja a végső sör karakterét. Ez lehet jó vagy rossz, attól függően, hogy mit szeretne elérni.
3. Krausening az eredeti tételből származó sörrel. Ez a technika a fenti #2 variációja. Amikor az eredeti sört lefőzik, egy kis mennyiségű sörfőzetet egy Erlenmeyer-lombikban félretesznek, és egy hűtőben tárolják néhány napig, mielőtt a sört átrakják a hordóba. A sörsört friss élesztővel töltik fel, és hagyják, hogy elérje a magas krausent, mielőtt egyesítik az erjesztett sörrel, amelyet a hordóba töltenek. Ehhez a technikához általában csak egy-két pint sörlé szükséges. Ez enyhíti a krauseninggal kapcsolatos aggályokat egy másik sörstílussal, de egy kicsit több munkát okoz a félretett sörlé előkészítése.
4. Egy utolsó lehetőség, ha kész sört használunk, hogy kis mennyiségű élesztőt és alapozócukrot adunk hozzá. Ezek lehetnek dextróz, szacharóz vagy egy adalékból származó cukrok – pl. gyümölcspüré, juharszirup vagy méz. Két jó kalkulátort talál a Brewer’s Friend vagy a MoreBeer oldalon.
Bármilyen módszert is használunk a másodlagos erjesztés beállítására, a finomítást és a száraz komlót a hordó lezárása előtt, az átrakási fázisban kell hozzáadni, mielőtt a hordót lezárnánk az ollóval. Ez lenne az az idő, amikor még bármi mást is hozzáadhatsz a végső elixír elkészítéséhez. Ezen a ponton hagyja a hordót 3-5 napig viszonylag meleg helyen, majd helyezze át egy hűvösebb helyre (50-55ºF), ha rendelkezésre áll, további kb. 5 napra. Ez az idő jelentősen megnő, ha a sör különösen magas sűrűségű, vagy olyan adalékot tartalmaz a hordóban, amely további érlelést igényel.
Most, hogy elkészítette a hordós sört, ugyanilyen fontos lesz a tálalás előkészítése is. A cél az kell legyen, hogy enyhén szénsavas (~1 térfogat CO2 vagy valamivel kevesebb) és tiszta sört szolgáljunk fel a hordóból. Ahelyett, hogy megpróbálnám leírni a hordó kiszellőztetésének és csapolásának megfelelő technikáit, inkább a UK Brewing Supplies rövid és informatív videójára utalok – sokkal könnyebb megérteni, ha látod (különösen, ha angol akcentussal írják le!).
Milyen technikákat alkalmazol a hordós sör készítéséhez a sörfőzdédben? Ha van olyan eljárás, amit előnyben részesít, ossza meg velünk – írjon e-mailt a
.
Szintén, ha a sörfőzdéje még nem jelentkezett a Firkin Rendezvous hordós sörözésre, még van néhány hely! Regisztráljon a Firkin Rendezvous-on.
Kiegészítő források – különböző cikkek a hordós sörök készítéséről:
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Ezt a bejegyzést Mike Bristol írta a Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO
.