• Általános és története
• Típusok, méretek & Felhasználás
• Alkatrészek & Termés – hús, bőr, zsír, csontok.
• Csirke elkészítése és főzése
  • Simmering
• Csirke részek & Termékek
  • Füstölt csirke – snack, előétel vagy alapanyag.
  • Csirke
  • Gyomor – szív, bélsár, Máj
  • Kakasherék

Általános & Történelem

A házityúk (Gallus gallus domesticus) több száz fajtája mind a délkelet-ázsiai vörös dzsungelcsirke (Gallus gallus gallus) egyetlen alfajából fejlődött ki. A háziasított csirkék első igazán szilárd bizonyítéka Kínából származik, i. e. 6000 körül, de olyan régiókból, amelyek nem voltak alkalmasak a vörös dzsungelbaromfi számára, tehát máshol kellett háziasítani őket. A bizonyítékok most Vietnamra utalnak, körülbelül 10 000 évvel ezelőtt. Photo of jungle chicken by Adamantiaf distributed under license Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

A csirkékről kiderült, hogy nemcsak rendkívül fogékonyak a háziasításra, hanem a különböző éghajlatokat is jól tűrik – és szinte mindent megesznek. Egyiptomba i. e. 1430 körül érkeztek Babilonból, a görög-római világba pedig i. e. 500 körül kerültek be, de a héber/keresztény Ószövetség nem említi őket, így valószínűleg nem tartották őket Levanteban.

A tyúkokat az európaiak hozták Észak-Amerikába, de ma már bizonyított, hogy Dél-Amerikába a polinézek hozták be a kolumbusz előtti időkben – ezzel egyszer s mindenkorra lezárva a polinézek Amerikába utazásának kérdését (bocs, Thor).

Típusok, méretek & Felhasználás

A pulykákkal ellentétben nem kell választani a tyúkok és a tyúkok között, mert nincsenek megjelölve. A piacon többféle méretű csirke kapható, amelyeket különböző módon lehet felhasználni. A tenyésztők általában különböző fajtákat használnak az egyes méretekhez, a cél az, hogy olyan fajtákat válasszanak, amelyek különböző korban és súlyban “felpuffadnak” (vastag mellhúst fejlesztenek). A legfiatalabbtól a legidősebbig:

• Poussin:

  Egy igazán fiatal csirke (28 napnál fiatalabb), amely körülbelül 1 font (400-500 gramm) súlyú – egy személy számára elegendő, ha van még bőven mit enni. Bár Európában meglehetősen elterjedt, az amerikai piacokon nem található meg, kivéve talán néhány, a magas árú szakácsokat kiszolgáló szaküzletben.

• Cornish Game Hen:

  Egy különleges fajtájú fiatal csirke (30-40 napos), súlya 1 és 2 font (450-900 gramm) között van. Az amerikai szupermarketekben nagyon gyakoriak fagyasztva, gyakran tálcánként kettőt csomagolva. Egy nagy darab (2 font) két személyt is kiszolgálhat, ha van hozzá köret, leves vagy saláta. A Cornish game hens-t Connecticutban fejlesztették ki, és nagyjából amerikai termék, Európában ugyanolyan nehéz beszerezni, mint itthon a poussinokat. Eredetileg egy Cornish kakas és egy Plymouth Rock tyúk keresztezéséből jött létre, és semmiképpen sem “vad”.

• Fryer / Broiler:

  7-13 hetes korban leölt fiatal csirke, amelynek súlya 3 és 5 font között van. Ez a szokásos szupermarket csirke, amelyet frissen és fagyasztva is árulnak tömegpiaci, bolti és kóser formátumban. 3-4 személyt szolgál ki.

• Roston sült csirke:

  3-5 hónapos korában leölt érett csirke, súlya 4-1/2 és 8 font között van. Gyakran a részek túl vastagok a sütéshez, és egyesek szerint sütéshez is kevésbé ideálisak, de úgy gondolom, hogy ha egy pulykát meg tudsz sütni, akkor valószínűleg egy nagy csirkét is meg tudsz sütni. 5-7 személyt szolgál ki.

• Kakas:

  Olyan kakas, akinek gyerekkorában levágták a szarvát, hogy nagyra és puhára nőjön, és ne zavarja a tyúkokat, vagy ne verekedjen más kakasokkal. Általában 8 hónapos koruk alatt ölik meg őket, amikor 6-9 kilósak lesznek. Húsa zsenge, és az összes csirke közül a legfinomabb ízűnek tartják, de a madárnak több zsírja lesz, mint másoknak. Ez egy speciális bolti termék – soha nem láttam még ilyet a dél-kaliforniai piacokon.

• Stewing Chicken:

  10 hónaposnál idősebb, 5-8 kilós, és általában nem található meg a szupermarketekben. Ezek gyakran a tojásipar melléktermékei – a tojástermelés csúcskorán túl lévő tyúkok.

• Öreg tyúk / Öreg kakas:

  
  A vén tyúk általában a tojástermelés végén lévő baromfi tyúk. Ízletes, de kemény, és hosszan kell főzni levesben vagy pörköltben. Az Old Rooster (fotó) még keményebb. Állítólag addig lehet főzni, amíg a csontok fel nem oldódnak, és a hús akkor is kemény marad. Én főztem már öreg tyúkot, és az elég kemény volt, köszönöm. Photo © i0030.

• Selymes

  Egy nagyon szokatlan csirke szőrszerű tollakkal. Úgy gondolják, hogy néhány dinoszaurusznak is lehetett ilyen tollazata. A Silkie-nek kék-fekete bőre és fekete csontjai is vannak. Főleg a kínai és délkelet-ázsiai népek használják, gyakran gyógynövényekkel és gyökerekkel kombinált tonizáló leves készítéséhez. Részletek és főzés. Photo © i0031.

részek &hozam

Általános szabályok

• Az egész csirke húsának bőr nélküli/csont nélküli hússal való helyettesítéséhez az előírt egész csirke súlyának valamivel több mint felére van szükség. A receptben víz helyett használjon jó húslevest az egész csirkétől elvárt ízek helyettesítésére.
• A bőr nélküli/csont nélküli hús egész csirke húsával való helyettesítéséhez olyan csirkére van szükség, amelynek súlya (a belsőségek eltávolítása után) valamivel kevesebb, mint az előírt hús súlyának kétszerese.
• A szimmetrizált hús a nyers hús súlyának körülbelül 64%-át fogja nyomni. Párolással (190°F/88°C és 198°F/92°C között) és a húslevesben való hűtéssel akár 70%-ot is elérhetünk.
• A húsleves készítésénél a zsír a bőrrel, a csontokkal és a levágott részekkel együtt kerül a fazékba. A séfek rájöttek, hogy a zsírtól elvárt ízek nagy része vízben oldódik. Távolítsa el a zsírt a leszűrt levesből a mártásleválasztó segítségével. Részletekért lásd a Levesleves / húsleves oldalunkat.

Az alábbi táblázat egy 6,12 kilós csomagolt csirkére vonatkozik (5,8 kiló csomagolatlanul). Egy kisebb csirkéből nem lesz olyan magas a hústartalom. Egy 3 kilós csirke a táblázatban megadott százalékos arány 80%-át is elérheti (52% helyett 42%)

Példa: Ha tudni szeretné, hogy mekkora súlyú egész csirkét kell vásárolnia ahhoz, hogy 5 font mellhúst kapjon, használja az Egész csirke táblázatot. 5 fontot ossza el 0,28-cal (28%), hogy 17,9 font egész csirkét kapjon. Fordítva, hogy megtudja, mennyi bőr nélküli, csont nélküli mellhús lesz az 5 kilós csirkéből, szorozza meg az 5-öt 0,28-cal, hogy 1,4 fontot (1 font 6 uncia) kapjon.

Példa: Ha azt szeretné megtudni, hogy mennyi egész combot kell vásárolnia ahhoz, hogy 3 font bőr nélküli, csont nélküli combhúst kapjon, használja a Részek táblázatot. Ossza el a 3 fontot 0,55-tel (55%), hogy 5,45 font egész combot kapjon. Fordítva, ha azt szeretné megtudni, hogy egy 4,5 kilós tálca combból mennyi hús lesz, szorozza meg a 4,5 kilót 0,55-tel, hogy 2,48 kilót kapjon.

Teljes csirke

rész	Teljes	Bőr nélküli	Kizárólag hús	Simmered (Csak hús)	Comment
Teljes	93 oz	77.6 oz – 83%	48.4 oz – 52%	32.4 oz – 35%
Mell, csont nélkül	29.38 oz – 32%	26.8 oz – 28%	26.8 oz – 28%	18.8 oz – 21%	Tenderek 4.3 oz (1)
Csontos	4.2 oz
Comb	17.8 oz – 19%	15.1 oz – 16%	11.6 oz – 12%	5.2 oz – 6%
Dobok	11.4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7.3 oz – 8%	4.9 oz – 5%
Szárnyak	9.8 oz – 11%
Drumettes	4.8 oz – 5%	4.0 oz – 4%	2.3 oz – 2.5%	1.5 oz – 1.6%	Első szárnycsont
2. szárnycsont	3.3 oz – 4%
Készletre	44.6 oz – 48%
bőr & zsír	18.4 oz
Csontok stb.	26.2oz

1. Chicken Tenders: Ez az a mellhúscsík, amely a fő mellhús alatt található. A mellek súlyához számoltuk, mivel a háztartásban általában így fogják felhasználni.

részek (tálca vagy zacskó)

	nyers hús	szimmerált hús	bőr	zsír
combok 5#	2# 12 oz -ból. 55%	1# 13oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Dobok 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Dobok 4#	1# 15oz – 48%	1# 4oz – 31%	11oz. 17%
Lábnegyedek 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4oz – 25%