“1921: …miután elvállalt egy nyári munkát, ahol tizenkét óránként egy dollárért szedte a zöldbabot, a későbbi elnök, Richard Nixon egy életre szóló undort érzett a zöldség iránt.”

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

Mi a különbség a zöldbab és a futóbab között? A válasz egyszerű – két különböző növényről van szó. De ha megkérdezzük, mi a különbség a zöldbab, a bóbita, a francia bab, a haricot verts, a kenyai bab… a lila és a sárga zöldbabról nem is beszélve….., az egész egy kicsit bonyolultabbá válik. Az alábbiakban mindent elmagyarázunk.

Ha érdekli egy hasonló bejegyzés a borsóról… cukorborsóról… mange tout … kövesse ezt a linket.

Ha érdekli egy “ismerd meg a hagymádat” bejegyzés, kövesse ezt a linket.

Futóbab – hogyan kell főzni, és mikor van szezonja?

A futóbab (phaseolus coccineus) és a zöldbab (phaseolus vulgaris) teljesen különböző növények.
A futóbab olcsóbb – a növény termőképesebb -, de a durva, lapos, zöld hüvelyeket le kell törni, majd átlósan kisebb darabokra vágni. Három-négy percig főzzük, majd vajban és mentában megforgatjuk.

Ha kevés az időnk, nem érdemes foglalkozni vele, bár frissen a kertből fenséges lehet.

Júliustól október elejéig van szezonja.

Exotikus és más módszer a futóbab pácolására (köszönettel Stephen Harrisnek)

Ez egy kicsit furcsa – a szíverősítő nagyon édes, de kihozza az ízét. Önmagában szerintem kicsit sok, de egy zöldsalátához adva váratlanul ropogós textúrát és friss ízt adna. Az ötlet Stephen Harris The Sportsman című könyvéből származik.

1. Készítsünk lime-szirupot úgy, hogy 200 ml (alig egy csésze) vizet 200 g (kb. egy csésze) porcukorral és két lime héjával együtt felmelegítünk. Hozzáadok egy szál rozmaringot is. Ennek kevesebb mint egynegyedére van szükségünk – a többiből néhány gimletet készíthetünk.
2. Körülbelül nyolc futóbabot vágjunk fel hosszában egy burgonyahámozóval nagyon vékony csíkokra (a szálas részeket természetesen kidobjuk). Tegyük egy tálba egy evőkanál sziruppal és egy kis tengeri sóval.
3. Fél órát hagyjuk állni, forgassuk össze, és tálaljuk egy kis lime-mal és némi borsos olívaolajjal meglocsolva.

A futóbab savanyúság csodálatos receptjét ebben a bejegyzésben találod.

A zöldbab különböző fajtái

A zűrzavar abból adódik, hogy eredetileg a zöldbabot is destruálni kellett, és zöldbabként is ismerték. A zöldbabból mára kitenyésztették a zsinórt – ez a szorgalmasak áldása.

A zöldbab a hüvelyesek családjába tartozik – ezek az éretlen hüvelyek. A zöldbab a többi hüvelyestől eltérően kevesebb fehérjét és sokkal több vizet tartalmaz….. Az egész hüvelyt és a magokat – az éretlen termést – is meg lehet enni. Ez a hüvely lehet széles és lapos, húsos és kerek, vagy hosszú, vékony és kerek. Két fő fajtája van: a bokros, amely kis bokrokat növeszt; és a rudas, amely a rácsok és egyéb támasztékok köré mászik és gömbölyödik.

További zavart okoz, hogy a “zöldbab” sok különböző babfajtát takar, amelyek közül az egyik a “haricot vert” – a francia bab, amelynek neve angolra visszafordítva szó szerint “zöldbabot” jelent.

“Haricots verts”

Vékony, rövid és zsenge – az Egyesült Királyságban is terem, de melegebb éghajlaton fejlődik a legjobban.

Termesztésen gondolkodik? Kertész barátaim azt mondják, hogy a francia bab ‘kobra’ különösen zsenge, és nincsenek szálai. Könnyen termeszthető (ez egy kúszó…), júliustól az első októberi fagyokig folyamatosan termel. Az ‘Amethyst’ viszont a tesztek során bebizonyosodott, hogy a legnagyobb és leghosszabb termés, erős ízű és szép virágokkal rendelkezik.

Kenyai bab

Ez egyszerűen francia bab, amelyet Kenyában termesztenek – egész évben kapható, és általában a legvékonyabb és legzsengébb az összes bab közül.

English Bobby beans (vagy snap bean)

Ez vastagabb, mint a kenyai és a francia bab. Főzzük őket al dente – kicsit tovább tart, mint francia társaik, körülbelül hat-hét percig. Rose Prince úgy véli, hogy más hozzávalókkal keverve – például cukkini szalagokkal, fetával, mentával, kaporral, metélőhagymával és törött borssal (a sóval a feta miatt óvatosan bánjunk). Vagy egyszerűen adjuk hozzá a Goodie-goodie cukkini salátához. Párolhatjuk tíz percig vagy tovább paradicsomban, egy kis cukorral, olajjal és fokhagymával.

A zöldbab hidegen és melegen is finom.

Színű zöldbab

Még további zavart okoz, hogy kaphatunk olyan zöldbabot is, amely valójában nem zöld, hanem sárga vagy lila.

Sárga zöldbab

A sárga viasz halványkék színű, világos, áttetsző sárga hússal. Íze enyhén fűszeres, diós ízű. A diós íz jól párosítható barna vajjal. Egyszerűen olajjal és balzsamecettel ízesítve is jól fogyasztható.

A sárga viaszkáposzta minden, és a saláták (különösen a niçoise saláta) fölé dobva remekül érvényesül. Homárhoz és langusztához is jól illik.

Ha termesztésén gondolkodik, a ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ jó fajta – gyorsan és teljesen zsinór nélkül nő.

Lila zöldbab

A lila zöldbab is bámulatosan néz ki – bár főzéskor zöldre színeződik. A színt ugyanazok a pigmentek eredményezik, amelyek a vöröskáposzta és a lila karfiol színét adják.

Ezek a babok belül zöldek, ezért a leglenyűgözőbb, kócos hatás eléréséhez a fiatal, zsenge lila babot függőlegesen lefelé szeleteljük, és szinte nyersen használjuk – alternatívaként nagyon rövid ideig párolhatjuk, vagy másodpercekre forró vízbe meríthetjük, majd jeges vízben frissíthetjük.

Az utolsó pillanatban sültekbe is dobhatjuk. Egy meglehetősen szép ötlet, ha enyhén főtt zöldbabból és nyers fiatal lilababból salátát készítünk, olívaolajjal, fűszerekkel és balzsamecettel megöntözzük, és zöld és lila bazsalikom keverékét szórjuk rá.

A Royalty Purple és a Trionfo Violetto népszerű fajták.

Fagyasztható-e a zöldbab?

Minden fajta jól fagyasztható.

Mikor van a zöldbab szezonja?

Európában a friss zöldbab szezonja a nyár vége – augusztus.

Módszer a francia bab főzésére (Heston Blumenthalnak köszönhetően)

1. A legtöbb zöldbabot – bármilyen fajta is legyen – már régen leszedték, mielőtt a boltok polcaira kerül. Ezért a tetejét és a farkát lefejtjük, és falatnyi darabokra vágjuk (ezt a leggyorsabban ollóval tehetjük meg), és a babot néhány órára hideg vízbe áztatjuk, mielőtt főzni jön.
2. Csöpörjük le, és tegyük egy nem alumíniumból készült lábasba, enyhén sózott, már forrásban lévő vízbe – fedjük le a lábast egy fedővel. Igen, tudom, hogy van egy mítosz, miszerint a serpenyő lefedése a zöldségek barnulását eredményezi, de nem fog – amit viszont tesz, az az, hogy a vizet gyorsabban forralja vissza. Miután felforrt, részben vagy teljesen lefedhetjük.
3. A vastagságtól függően legfeljebb nyolc percig vagy kevesebb ideig főzzük (a futóbab vagy a Bobby bab esetében tovább). Általában öt perc is elegendő. Ellenállást szeretne, de nem ropogósat. Ha egy kicsit rövidebb ideig főzzük, megspórolhatjuk magunknak a következő lépés – a frissítés – fáradalmait.
4. Csöpörjük le, és frissítsük fel, vagy nagyon hideg csap alá futtatva, vagy egy tál jeges vízbe merítve. Miért? Ez nem őrzi meg a zöldséget, ahogy olvashattad, de megállítja a főzési folyamatot.
5. Az újramelegítéshez tegyél egy kb. fél csésze vízből és kb. 50 g/egy-ötöd tégla vajból álló keveréket – kb. két uncia -, továbbá egy teáskanálnyi füstölt sót és bőven őrölt borsot a serpenyőbe, és forrósítsd fel. Adja hozzá a babot. Ha már jó forró, lecsepegtetjük és tálaljuk.

Ideák a zöldbabhoz (személyenként 120 g/4 oz babot engedélyezzünk)

• Elizabeth David és az ír szakács, Rory O’Connell (aki a Ballymaloe-ban tanít) a babot sima vajjal vagy olívaolajjal és frissen őrölt borssal tálalja. A jól kinéző babot tetejére és farkára vágjuk, és 2″/5 cm hosszúságúra vágjuk. Nagyon sós vízben főzzük őket körülbelül öt percig – al dente -, és a vajjal vagy olajjal és borssal megkenve tálaljuk.

• A klasszikus Niçoise saláta egyik legfontosabb összetevője

• Főzzük és tálaljuk fokhagymával és mandulával (próbáljuk ki a marcona mandulát). Nigella az övét mustárból, sóból, citromhéjból, fokhagymából, hideg vízből és olívaolajból álló öntettel tálalja, amelyhez egy csepp mandulaesszenciát ad (olyat, amilyet süteményekhez adunk). Ezután pelyhesített mandulát ad hozzá.

• Húsos paradicsomos, kapros salátához adjuk. Lágyan párolt hagymát és fokhagymát ad hozzá (a fekete fokhagyma különösen jól illik hozzá). Öntözzük olívaolajjal, citrommal.

• Hamburgi emberes zöldbab – szalonnával tálaljuk

• A római ínyenc, Apicius azt javasolja, hogy vagy mustárral, mézzel, fenyőmaggal, rútával (egyfajta keserű fűszer), köménnyel és ecettel tálaljuk

• vagy pedig csicseriborsóból, halikrából (vagy bottargából) készült salátához adjuk, tojás, édeskömény, bors és balzsamecet

• Fűszerezzük fel egy kicsit újhagymával, gyömbérrel és szecsuáni borssal

• Tálaljuk egy kis kókusszal egy enyhén indiai

• Az Ízek Tezaurusában Niki Segnit elmondja, hogy a dió és a bazsalikom jól párosítható – különösen a zöldbabbal. Főzzük meg a babot a szokásos módon, és kenjük meg dióolajjal, tépkedett bazsalikommal és némi szárazon pirított apróra vágott

• főtt babot egy kis szemes mustárral és némi balzsame

• uborkával – szerinte ettől frissebb lesz az íze.

Ezt a bejegyzést Jackie Fiduciának ajánljuk.