Cerca Argentina nel dizionario e la definizione dice, ʻsinonimo di carneʼ. Ok, non è vero. Ma dovrebbe esserlo, perché questo paese è tutto incentrato sulla carne. Con qualche bistecca in più o in meno, gli argentini mangiano circa 55 kg di carne di manzo allʼanno. È quasi il doppio di quello che mettono via i nordamericani. Ci si abitua presto allʼodore di carne alla griglia che si sprigiona dalle parrillas (ristoranti di bistecche) sparse in ogni angolo e non è insolito vedere muratori e negozianti che lavorano amorevolmente sulle loro griglie improvvisate durante la pausa pranzo. Anche la domenica qui rimane sacra, perché le famiglie si riuniscono per gli asados (barbecue) e festeggiano tutto il pomeriggio con una bottiglia di Malbec e una charla (chiacchierata). La carne di manzo qui è una fonte di orgoglio nazionale e dopo aver assaggiato la tua prima forchetta piena, capirai perché.

Le pianure piatte e centrali della Pampa sono la casa del pregiato bestiame argentino nutrito ad erba. Questa erba ha come risultato tagli più magri rispetto alle razze allevate a mais e la carne non viene invecchiata. Alcuni posti possono lasciarla riposare fino a due settimane, ma generalmente non viene appesa. Anche le mucche sono tagliate in modo diverso, il che significa che i nomi potrebbero non essere quelli a cui sei abituato, inoltre sono in spagnolo. In ogni caso, per un amante della carne bovina inesperto, decodificare il menu della parrilla può lasciarti più che disorientato. Quindi The Real Argentina è qui per guidarti attraverso quello che può essere un sovraccarico intimidatorio di mucca morta. L’elenco che segue include tagli scelti e altri pezzi più audaci – frattaglie e tutto il resto – che puoi o non puoi avere le pelotas per provare. Ma hey! Sei in Argentina, quindi preparati ad allentare la cintura, mangiare una bistecca grande come la tua testa e cadere dritto nel paradiso del carne coma.

Illustrazione per gentile concessione di Big Iron.

I TAGLI

1. Roast Beef / err…Roast Beef
Un taglio più economico preso dal collo, è meglio affogato in una salsa saporita ed è spesso usato per il macinato.

2. Ojo de Bife / Rib Eye
Un amico familiare pieno di grasso marmoreo che gli dà tonnellate di sapore. È una bistecca grande e grossa e proviene dal taglio migliore della sezione delle costole. Un favorito personale.

3. Bife Ancho / Prime Rib o Rib Eye Roast
Come l’Ojo de Bife, le bistecche ancho sono tagliate dalla costata. Si può avere senza osso o con l’osso, che aggiunge più sapore a un taglio già tenero, gustoso e marmorizzato.

4. Bife Angosto A.K.A Bife de Chorizo / Sirloin o New York Strip (U.S.)
Una delle migliori bistecche per gusto e qualità, è probabilmente quella che più di un mozo (cameriere) ti indirizzerà. Una vera e propria beatitudine carnivora, viene servita con un bordo di grasso soddisfacente e di solito è servita in porzioni abbastanza grandi da condividere. Attenzione, i tagli economici hanno una quantità indecente di grasso.

5. Cuadril / Rump Steak
Utilizzato per la cucina quotidiana in Argentina, il classico rump non è niente di che, ma è comunque un taglio spesso e carnoso di qualità ragionevole. E ne avrai molta per i tuoi pesos. Se finisci per prolungare il tuo viaggio, questo è un piatto da cucinare a casa.

6. Asado / Short Ribs o Spare Ribs
Questo è un po’ confuso. Asado è il nome del barbecue in Argentina, ma si riferisce anche alla grande sezione della gabbia toracica che produce i gustosi bocconcini di costolette corte o di scorta. Si desidera che siano un po’ croccanti all’esterno per contrastare la carne tenera all’interno. Pura bontà salata.

7. Vacio / Flank
Delizioso e spesso trascurato flank da intorno alla pancia della mucca. Di solito non si vede al di fuori dell’Argentina, quindi approfittate di questa striscia cotta lentamente, che offre un buon sapore e ha un grasso croccante, che copre l’esterno.

8. Colita de Cuadril / Tri-Tip o Sirloin Roast
Spesso arrostito ma anche grigliato e tritato. Un taglio più economico e abbastanza versatile per soffocare una marinata, che assorbe come un campesino assetato. Non abbastanza memorabile da ordinare fuori.

9. Tapa de Asado / Rib Cap
Cadendo da qualche parte nel sapore tra bife de chorizo e ojo de bife, questo è il loro hermano non così carnoso né burroso. Deve essere rosa medio-rare. È troppo duro oltre quel punto, ma non è la scelta più tenera per iniziare. Uno per l’asado en casa.

10. Peceto / Eye of Round
Meglio arrostito al sangue, questa fetta super magra è super economica. Proveniente dal ben usato muscolo Round Primal, questo taglio darà ai tuoi molari un lavoro di scarico.

11. Matambre / Flank Steak
Un mash-up delle parole ‘matar’ e ‘hambre’ (‘uccidere-fame’), un taglio molto sottile preso tra la pelle e le costole. Viene servito come bistecca ma è molto più comune come ‘matambre relleno’, un involtino di carne ripieno con una variazione di carote, peperoni e uova sode a seconda della provincia.

12. Entraña / Skirt Steak
Ricco e succoso, questo taglio più economico è una buona scommessa se hai tempo per allontanarti dai soliti tagli. Può avere bisogno di un po’ di masticazione se troppo cotta.

13. Lomo / Filetto o filetto
Questo famoso taglio è la bistecca più raffinata e ha il prezzo più alto. I camerieri a La Brigada (San Telmo) amano fare uno spettacolo di questa stella della carne tagliandola con un cucchiaio al tuo tavolo. Pochi grassi, non sarà un maiale di piacere colpevole o pieno del miglior sapore, ma è tenero e succoso e deve essere provato.

14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Questi vari tagli sono abbastanza duri e meglio lasciati per una pentola a cottura lenta che per qualsiasi parrilla.

ACHURAS / OFFALES

Ho aggiunto alcuni piatti preferiti che non sono nel nostro puzzle di mucche, ma sono nel menu e non dovrebbero mancare.

Chorizo / Sausage
Moist, fatty, meaty. Un buon chori è un piacere totale. Infilalo in un panino e diventa l’umile festa dei re conosciuta come il choripán dal chori-zo (salsiccia) e pan (pane). Mettici sopra la tipica salsa piccante locale chimichurri e sei a posto.

Cori qualcuno? Parrillas giganti alla Feria de Mataderos, un mercato popolare gaucho del fine settimana a un’ora dal centro di Buenos Aires; foto di Sonja D’cruze.

Morcilla / Salsiccia di sangue
Tu le ami o le odi. Simili al black-pudding nel Regno Unito, sono fatte di sangue di maiale e pezzi macinati di carne di maiale o frattaglie e qualche spezia in più per renderle meno saporite come il sangue di maiale. Una salsiccia molto più morbida del chorizo.

Pamplona
Non esiste una traduzione per questo tipico banchetto uruguaiano a base di carne di vitello, pollo o maiale avvolto intorno a un pezzo di formaggio avvolto nel prosciutto e condito con pomodori, pancetta e peperoni. Se vuoi un attacco di cuore su un piatto, lʼhai trovato! Per alcuni dei migliori vai a El Pobre Luis a Belgrano.

Gli orgogliosi parrilleros di El Pobre Luis stanno davanti a una parrilla carica insieme a Liber Acuna (all’estrema sinistra), il figlio del fondatore, Luis. I parrilleros macellano la carne da soli e dicono che ci vogliono anni di allenamento; foto di Sonja D’cruze.

Mollejas / Animelle o ghiandole del timo
Non per gli schizzinosi, il gusto unico delle mollejas deriva dal fatto che sono ghiandole e non tessuto muscolare. Di consistenza morbida e delicata, assomigliano alla carne di maiale sulle papille gustative.

Chinchulin / Piccoli Intestini
Come ci si aspetterebbe, hanno un aspetto disgustoso e un sapore… beh, è piuttosto particolare e difficile da descrivere, quindi dovrete fidarvi di me e provarli. Dovrebbero essere ben cotti e croccanti ma mai gommosi, questo significa che hai un piatto difettoso. Spremere abbondante succo di limone fresco in cima.

Come chiedere la bistecca perfettamente cotta

Stranamente, in un paese dove la mucca è il re, mi disturba che la maggior parte dei locali, gauchos e tutti, scappino sulle colline alla vista della carne rosa. Io sono un poʼ più dellʼopinione che se un animale è morto per il mio appetito, dovrebbe essere servito praticamente ancora girato sul piatto. Niente è più triste di una bistecca troppo cotta. Per evitare che ciò accada… ecco la tua guida vera e provata per ordinarla come piace a te.

VUELTA VUELTA: La carne ha appena baciato la padella. Bella e blu e sanguinolenta.

JUGOSO: Ufficialmente questo significa medio-rare in Argentina, ma tende ad essere più sul lato medio per la maggior parte dei parrilleros (i cuochi alla griglia).

A PUNTO: Medio, ancora un po’ rosa nel mezzo ma non così succoso.

PASADO DE PUNTO: Da medio a ben fatto.

COCIDO: Ben fatto. Ben morto.

BIEN COCIDO: Perché dovresti? Ma un sacco di argentini lo fanno.

Preparatevi a indulgere in alcune serie, succulente, bistecche super-size; foto di Sonja D’Cruze.

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Sonja D’cruze

Sonja è una giornalista freelance che ha studiato al London College of Communication. Dopo aver lavorato come produttrice radiofonica per la BBC, ha preso un biglietto per il carnevale a Rio de Janeiro e poi si è fatta strada su molti lunghi autobus fino a Buenos Aires. È rimasta, attirata dall’amore per la vita porteña e la sua gente che parla il Castellano. La città continua a sorprendere e lei non ha ancora finito, sempre a caccia di qualcosa di creativo, bello, gustoso o semplicemente strano, dietro una delle tante porte senza pretese di BA. Scrive, si diletta nel tango, ama lo yoga e desidera essere brava a suonare la tromba.

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