Si trova spesso in prodotti da forno e miscele di torte, cibi in scatola e molti dolci lavorati. È anche usato nelle caramelle per fermare la cristallizzazione del saccarosio. A parte l’uso culinario, l’acido citrico è anche usato nei prodotti di pulizia perché funziona come manipolatore del pH.
Origine
Le prime testimonianze di questo acido si trovano nell’ottavo secolo. Tuttavia, Carl Wilhelm Scheele lo isolò per la prima volta dal succo di limone nel 1784. La produzione industriale è decollata durante la fine del XIX secolo. Poi, nel 1893, lo zucchero fu scoperto come un modo per elaborare l’acido citrico. Il chimico alimentare americano James Currie iniziò ad usare la muffa per produrlo nel 1917.
Produzione commerciale
La formula molecolare dell’acido citrico è C6H8O7. Tradizionalmente è derivato da frutti come limoni e lime e costituisce fino all’8% della massa secca di alcuni agrumi. L’acido citrico fa parte del metabolismo della maggior parte degli esseri viventi, ma in quantità molto più piccole.
Per usi commerciali oggi, l’acido citrico è generalmente creato alimentando lo zucchero alla muffa nera. La muffa più comunemente usata è “Aspergillus niger”. Il saccarosio o il glucosio, di solito dall’amido di mais, viene aggiunto alla muffa nera. Questo crea una soluzione che viene filtrata dalla muffa. La soluzione viene poi elaborata usando calce e acido solforico. La muffa nera è un modo economico ed efficiente per fare acido citrico su larga scala, in modo processabile. 1
Alcuni consumatori stanno spingendo indietro contro il processo più chimico usato per fare l’acido citrico, e dicono che i prodotti OGM sono spesso usati nella produzione, ma non etichettati. In risposta, alcune aziende hanno iniziato a produrre versioni senza OGM.
Applicazione
L’acido citrico può essere usato per sostituire il succo di limone liquido o l’aceto nelle ricette per aggiungere acidità. Può mescolarsi facilmente nei liquidi e si decompone quando viene riscaldato sopra i 174oCelsius o 345.2oFahrenheit. Può migliorare il sapore in una ricetta a base di agrumi.
Poche scosse di “sale acido” aggiungono un sapore forte alle glasse o alle glasse. Un’altra applicazione popolare è l’aggiunta al pane a pasta acida o di segale per un tocco di piccantezza. I prodotti di pane di solito hanno bisogno solo di un cucchiaino o meno.2
Conserva in un luogo asciutto e fresco senza esposizione all’umidità. Le confezioni più piccole sono utili per aiutare a mantenere il sapore.
Regolamento FDA
Non ci sono limitazioni o sanzioni sull’acido citrico ed è riconosciuto dalla FDA come GRAS. È classificato come conservante o additivo.