L’inizio – Chimay può essere il nome della birra. Ma l’abbazia stessa – fondata da questa rinomata comunità di trappisti – si chiama in realtà Abbazia di Scourmont. Risale al 1850, un’epoca in cui alcuni robusti monaci trappisti dell’abbazia di Westvleteren erano alla ricerca di una nuova sfida. Il remoto altopiano di Scourmount, nell’Hainaut, sembrava il luogo ideale. Diciassette monaci di Westvleteren arrivarono qui quell’anno, e iniziarono a coltivare un terreno sassoso, donato dal principe locale Joseph de Chimay.

Era un lavoro adatto solo a chi aveva uno spirito pionieristico. Da un’area di 2,5 ettari, furono scavati non meno di 2.600 metri cubi di pietra dal terreno. Tutto quel duro lavoro pagò, però – l’abbazia fu inizialmente sostenuta dai proventi dell’agricoltura, ottenuti da quel terreno poco promettente. Furono persino in grado di installare un caseificio qui nel 1872.

All’inizio i monaci acquistavano la loro birra da refettorio dalle birrerie locali, ma l’autosufficienza in tutte le questioni era importante per questi seguaci della via benedettina, così nel 1862, l’abbazia di Chimay aveva iniziato a produrre birra, inizialmente solo per l’uso personale dei monaci. La prima birra fu descritta come una “doppia birra Bock, stile Bayern”. Ma non si fermarono lì. Una birra scura ad alta fermentazione, ispirata ai prodotti di Westvleteren, seguì presto, ponendo la prima pagina di quella che sarebbe diventata una leggenda birraria.

Questa birra scura fu il predecessore dell’attuale Chimay Rouge, la prima delle tre birre di Chimay tanto mitizzate (e codificate per colore). Sono state le birre che hanno messo i trappisti sulla mappa mondiale della birra.

A differenza della maggior parte degli altri trappisti, i monaci di Chimay non hanno evitato di promuovere le loro birre. Per esempio, incoraggiavano “gli amici della casa” a diffondere la loro nuova birra. Naturalmente, la qualità superiore delle birre dell’abbazia era sempre la loro prima preoccupazione – e anche un grande argomento di vendita. Vennero citate numerose analisi che dimostravano che la birra era “igienica, estremamente nutriente e priva di sostanze chimiche e di ingredienti di bassa qualità”.

Ad un certo punto la Chimay venne persino prescritta dal medico locale. Il primo piccolo birrificio che produceva queste birre “medicinali” fu, purtroppo, completamente distrutto durante la seconda guerra mondiale.

Dopo la guerra fu necessario un nuovo inizio e i Fratelli decisero di ristabilire il birrificio utilizzando le ultime tecnologie. Fratello Théodore sviluppò un nuovo ceppo di lievito e la Chimay Bleu vide la luce nel 1948.

Questa doveva essere una birra natalizia, ma ebbe un tale successo che fu presto prodotta tutto l’anno. Le fu dato il nome di “Grande Réserve”, in quanto si tratta di una birra eccellente per creare o costruire una “riserva”. Di conseguenza, proprio come per un grand cru, l’annata è mostrata in modo prominente sull’etichetta. Di conseguenza (anche se non era certamente intenzionale) Chimay si è trovata a contribuire alla mania attuale per le “vecchie birre” – lasciare che il tempo faccia la sua magia su birre che si conservano bene.

Per completare la troika di birre originali Chimay, la Chimay Blanc tripel è stata aggiunta alla gamma nel 1966. Il Principato di Chimay ha festeggiato il suo 500° anniversario nel 1986, e per celebrare l’occasione, la tripel è stata imbottigliata in un formato da 75cl, e le è stato dato il nome di ‘Cinq Cents’.

Chimay, tuttavia, ora produce anche una quarta birra, la Chimay Dorée leggera, una birra piuttosto speciale servita esclusivamente nell’abbazia, e la sua locanda associata, l’Auberge de Poteaupré. Allora, cos’è che rende tutto ciò che viene da Chimay così speciale? Beh, come ci si potrebbe aspettare, le risposte si trovano tutte nel modo in cui viene prodotta la birra.

La produzione

Il caratteristico processo di produzione della birra Chimay inizia con l’acqua minerale che viene utilizzata per la produzione – e il suo ceppo di lievito coltivato in casa. Da quando il birrificio è stato rilanciato nel 1948, questo ceppo è stato utilizzato per tutte le sue birre. Viene utilizzato sia per la fermentazione principale, sia per avviare la rifermentazione, appena prima dell’imbottigliamento. Tutte le birre Chimay passano tre settimane a rifermentare nella stanza calda del birrificio.

Ma torniamo indietro. Dove inizia il processo di birrificazione di Chimay? Tutto inizia con un ‘maischen’: una miscela di acqua e malti macinati grossolanamente.

Questo viene aggiunto al bollitore di ammostatura, e riscaldato attraverso varie fasi. Lo scopo è di liberare gli zuccheri che saranno convertiti in alcol dal lievito. Dopo questo processo di “maischen”, il mosto e la pula vengono separati con un grande filtro a pressione. Il prossimo passo è la bollitura del mosto. Durante questo processo, il birraio aggiungerà due dosi di luppolo, sia all’inizio che alla fine della bollitura, al fine di ottenere il livello di amaro richiesto.

Il mosto viene poi pulito (filtrato), e raffreddato nella centrifuga. Viene poi trasportato nei serbatoi di fermentazione, dove il lievito Chimay, molto specifico, viene messo in azione e inizia il suo lavoro di trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Tutte le birre Chimay sono birre ad alta fermentazione: cioè, fermenteranno ad una temperatura più alta – tra i 18 e i 32 °C – che permette al lievito di salire in superficie.

Dopo tre o cinque giorni, a seconda del tipo di birra, l’infuso viene filtrato nuovamente nella centrifuga, prima di essere messo da parte per una maturazione a freddo, per due settimane. La bassa temperatura nei serbatoi di stoccaggio contribuisce certamente alla stabilità della birra. Ma la rende più torbida; quindi la birra viene filtrata ancora una volta.

E’ quindi pronta per essere pompata nei camion, per essere trasportata all’impianto di imbottigliamento. Allo stesso tempo, viene aggiunta una generosa dose di zuccheri liquidi e di lievito fresco. Questi sono tutti gli ingredienti necessari per assicurare una vivace rifermentazione della birra in bottiglia.

I birrai

Quando Fratel Théodore entrò nell’ordine, alla tenera età di 19 anni nel 1932, era un po’ impreparato per una carriera nella fabbricazione della birra. “Poco sapeva…” come si dice “…e sapeva piuttosto poco”. Il giovane teologo chiese quindi consiglio e assistenza all’eminente professor Jean Declerck, della Hogere Brouwerijschool (o Istituto Superiore della Birra) di Leuven.

Fratello Théodore avrebbe poi frequentato lo stesso istituto e si sarebbe laureato lui stesso come ingegnere della birra. Lavorò con il professore per determinare il nuovo corso che il birrificio Chimay avrebbe dovuto seguire. E con una pazienza che solo i monaci hanno, Fratel Théodore finì per isolare e selezionare la coltura di lievito che, fino ad oggi, costituisce la base di tutte le birre Chimay.

Questo lievito è piuttosto speciale, diventa attivo ad una temperatura elevata, e dà alla birra il suo caratteristico tocco erboristico e pepato. Tutta questa ricerca di lievito ha richiesto circa due anni di ricerca. E le ricette di Fratel Théodore sono rimaste inalterate. Alcune voci critiche, però, hanno sostenuto che gli ingredienti sono in realtà cambiati, nel corso degli anni. Ma questo è qualcosa che l’abbazia nega nel modo più forte possibile.

Quello che è certo è che tutti gli ingredienti sono stati elencati sull’etichetta, senza alcuna deviazione, dal 1990. E che lo “zucchero candito” è vietato da almeno quarant’anni. Invece, il birrificio usa il destrosio per la fermentazione principale – e lo sciroppo di zucchero invertito per avviare la rifermentazione in bottiglia.

Così afferma Marcel Gobeaux, l’uomo che è stato il principale birraio di Chimay per oltre venti anni. Crede che il lievito sia il principale artefice del carattere tipico delle birre, o degli aromi. Gli estratti di malto sono aggiunti con parsimonia, principalmente per fornire un colore coerente, dato che l’intensità del colore dei malti chiari e caramellati può differire.

Ritiene che se ci sono differenze di colore, non hanno nulla a che fare con cambiamenti nella ricetta. Piuttosto, possono essere attribuite a un lievito che si è adattato al suo ambiente. Per esempio, in questi giorni la birra fermenta generalmente nei serbatoi per quattro o sei giorni. Ma in passato la fermentazione principale durava un po’ di più.

Le birre

• Chimay Bleue (Cappuccio blu)
• Chimay Dorée (Oro)
• Chimay Rouge (Cappuccio rosso)
• Chimay Triple (White Cap)

La visita

L’isolamento è fondamentale per i monaci di Chimay. Così l’abbazia, la fabbrica di birra e il caseificio sono tutti chiusi ai visitatori. Tuttavia, riceverete sicuramente un caldo benvenuto nell’adiacente complesso Espace Chimay. Ha una bella locanda – nella forma dell’Auberge de Poteaupré – un negozio ben fornito di tutto ciò che è ‘Chimay’, un hotel e un centro visitatori interattivo – la Chimay Expérience.

E mentre l’ingresso è a pagamento, una degustazione gratuita della Chimay Dorée è inclusa nel biglietto d’ingresso. L’Espace Chimay mostra praticamente tutto quello che si potrebbe desiderare di sapere sull’abbazia, le sue birre e i suoi formaggi. La visita inizia con un benvenuto in un centinaio di lingue diverse – questo è un luogo di pellegrinaggio internazionale, dopo tutto. Si entra attraverso un corridoio con pareti di vetro nella parte anteriore dell’Auberge de Poteaupré, una locanda elegante ma sobria, molto in linea con lo spirito trappista. L’occhio di molti visitatori, tuttavia, viene immediatamente catturato dal negozio di Chimay, recentemente rinnovato.

Qui è possibile acquistare quasi tutti i prodotti dell’Abbazia di Chimay, dalla birra al formaggio, alle merci. L’ingresso del museo mostra un’enorme mappa del mondo, creata da bicchieri da degustazione vuoti di Chimay. Nascosti ordinatamente sotto le campane, si trovano vari tipi di bicchieri in mostra, ognuno dei quali testimonia la propria tradizione birraria.

Schermi interattivi evocano (e spiegano) il processo di produzione della birra, così come la produzione dei formaggi dell’abbazia. Gli schermi informativi coprono anche il territorio di Chimay e il suo mondo naturale, contribuendo a completare l’esposizione.

Dopo di che, naturalmente, si è tentati di uscire per esplorare, su uno dei sentieri circostanti. Due di questi sentieri partono dall’Auberge de Poteaupré. La prima è l’omonima passeggiata ‘Poteaupré’ (4,7 km), che passa davanti alla Ferme de Poteaupré, Ruisseau des Baraques e Ferme du Prince. La seconda passeggiata, più lunga, è “Haute-Grange”.

E’ lunga 8,1 km e passa anch’essa per la Ferme de Poteaupré, prima di dirigersi verso il bosco di Bourlers, la cappella di Saint-Rolande, poi verso la Haute Grange Bois de Thiérache, passando per la Ferme du Prince.

Ma non dimenticare il bicchiere gratuito prima di partire: una visita qui non sarebbe completa senza una degustazione della Chimay Dorée, disponibile solo qui all’Auberge de Poteaupré.

Il luogo

La storia del Principato di Chimay risale almeno al XII secolo. Si può facilmente abbracciare tutto il suo carattere medievale semplicemente facendo una passeggiata per le strade di questa piccola città. Provate a seguire il sentiero lungo le antiche mura della città, o a salire le scale che vi porteranno all’affascinante lavanderia e ai bagni antichi.

Il Castello dei Principi, costruito su uno sperone roccioso sopra il fiume Eau Blanche, conferisce a Chimay il suo aspetto dignitoso, così come il campanile a cupola della chiesa collegiale dei Santi Pietro e Paolo.

Nel corso dei secoli, il castello dei principi, apparentemente irriducibile, è stato distrutto o bruciato non meno di sette volte. Ogni volta, tuttavia, è riuscito a risorgere dalle ceneri. Questo impressionante castello, le cui parti risalgono al XV secolo, è costruito nello stile di Enrico IV. La sua cappella merita una visita, così come il suo lungo corridoio, la galleria dei ritratti, la sala delle sentinelle e il teatro. Il teatro del castello fu fondato nel 1863 dal principe Giuseppe II, lo stesso nobile che contribuì a fondare l’abbazia di Scourmont.

La regione di Chimay – parte della Botte dell’Hainaut – comprende anche una serie di villaggi pittoreschi, che si trovano lungo i piccoli fiumi della zona, o annidati in fondo ai suoi affioramenti rocciosi. Qui si incontrano antiche case coloniche, fucine dove il ferro viene forgiato sul posto, chiese e cappelle rurali, fontane e lavanderie comunali del passato.

Anche gli amanti della natura troveranno molto di loro gradimento in questa regione. L’Oise, che ha la sua sorgente abbastanza vicino all’Abbazia di Scourmont, si snoda attraverso i paesaggi molto diversi. Questa parte dell’Hainaut è anche molto boscosa ed è attraversata da numerosi sentieri per passeggiate.

C’è anche una storia affascinante da raccontare al vicino lago di Virelles. Il museo che si trova qui, che è in realtà parte del lago, permette di fare un tuffo (fortunatamente asciutto) nelle sue acque. Delle telecamere sono state installate sul posto, sia nel lago che nei dintorni, comprese le cassette di nidificazione vicine. Gli animali acquatici vi guardano da dietro dei grandi schermi e potrete seguire la loro vita durante tutte le stagioni.

Nel fine settimana (e durante le vacanze scolastiche) una guida naturalistica sarà a vostra disposizione per spiegarvi i segreti del lago. Potrete anche fare un salto indietro nel tempo e scoprire la storia turbolenta di questo lago nel corso di 500 anni.

Pronti per una passeggiata? C’è un percorso lungo il lago che ti dà la possibilità di studiarlo da vicino, da sotto la superficie del lago, ai margini del lago, o anche dalla cima degli alberi vicini. Ci sono anche molte passeggiate incantevoli che partono da questa riserva naturale. Tutto sommato, Chimay è una destinazione eccellente se si desidera un’esperienza all’aria aperta.

C’è qualcos’altro che vale la pena di visitare in questa regione? Sì, e molto, come amano dire qui. Lompret è generalmente considerato uno dei più bei villaggi della Vallonia; Rance ospita il Museo del Marmo; Mariemont è il punto di partenza (e di arrivo) per un viaggio sul treno a vapore attraverso la Viroinval verso Treignes. In breve, la Botte du Hainaut è una parte non scoperta del Belgio che offre ricchezze insospettate ai turisti. Ottimo per coloro che preferiscono che i loro sentieri non siano troppo battuti.

Arrivare &In giro

Chimay si trova nella provincia di Hainaut (o Henegouwen) a un’ora di macchina sia da Charleroi che da Bergen (Mons) nella provincia di Namen (Namur). Dalla direzione di Charleroi, prendi la strada Philippeville – Couvin (la N5), prima di dirigerti verso Chimay attraverso la N99. Dalla direzione di Beaumont, potete semplicemente seguire la strada N53 (Rance – Chimay). In treno, prendete la linea Charleroi – Sud-Couvin, scendendo a Couvin. E se viaggiate in autobus, ancora una volta Charleroi è il vostro miglior punto di partenza – cercate la linea 109 da Charleroi a Chimay.

Gastronomia, cibo & Più birra

L’abbinamento di diversi prodotti gastronomici è un’arte che Chimay ha imparato molto tempo fa. Per esempio, il formaggio Poteaupré ha trovato il suo partner ideale nella birra Chimay Rouge, mentre il formaggio Vieux Chimay è un ottimo abbinamento con la Cuvée 150. Questa è una delle birre dell’abbazia creata appositamente per celebrare il suo 150° anniversario, nel 2012.

Questo abbinamento birra+formaggio è portato alla sua conclusione definitiva nella Chimay à la Bleue. Questo formaggio, introdotto solo di recente, viene sciacquato nella birra dell’abbazia durante la maturazione. Il risultato è un formaggio con un sapore di malto e di lievito perfettamente equilibrato.

Questo miscuglio di sapori si manifesta al meglio nella crosta 100% naturale (e commestibile) di questo formaggio Chimay. È questa crosta che entra in contatto con la birra e che conserva la maggior parte degli aromi del Chimay Bleu.

Oltre alla birra e al formaggio, la regione di Chimay offre molte altre specialità. Una di cui è forse più orgogliosa è la ‘escaveche’. Si tratta di anguilla o trota sott’aceto (o come direbbero i fiamminghi, ‘in ‘t zuur’). Ogni ristorante locale ha la sua ricetta, che può usare pesce affumicato o appena sfornato, intriso di una salsa gelatinosa o fluida.

Il pesce usato nell’ ‘escaveche’ è cotto lentamente nel forno, dopo essere stato marinato in brodo di pesce e aceto, ed è poi condito con limone ed erbe. Un ‘escaveche’ è solitamente accompagnato da patatine fritte o da una patata al forno.

Un ottimo posto per provare questa ricetta regionale è L’Eau Blanche, nel villaggio di Lompret. Ancora meglio, gustatela con una Chimay Blanche appena versata.

Più Info

Informazioni turistiche per Chimay:

VVVV Chimay Promotion
Rue du Château 14
B-6460 Chimay
Tel: +32 (0) 60/ 21 54 04
Sito web: www.chimaypromotion.be
Email: [email protected]

Informazioni turistiche per la provincia Hainaut/Henegouwen:

Toerisme Henegouwen
Rue des Clercs 31
B- 7000 Bergen
Tel: +32 (0) 65/ 36 04 64
Sito web: www.hainauttourisme.be