Questo fine settimana del Memorial Day, accanto a verdi, rape, carote, giovani rutabaga, cipolle verdi e ravanelli al nostro corpulento mercato contadino del sabato di fine primavera qui a Santa Fe, New Mexico (un’attrazione turistica molto migliore della leggendaria scena delle gallerie d’arte della zona) c’era qualcosa che non abbiamo visto molto non molti anni fa: gli scapi d’aglio. Quando li abbiamo notati per la prima volta al nostro mercato agricolo locale di Bozeman, MT, un paio di anni fa, abbiamo pensato che il venditore stesse esercitando un po’ di marketing creativo, offrendo un prodotto che altrimenti sarebbe andato sprecato. Si è scoperto che lo scapo d’aglio è un meraviglioso prodotto primaverile il cui raccolto non solo incoraggia la crescita dei bulbi d’aglio ma, se raccolto abbastanza presto, ha anche un ottimo sapore. E fa bene!

Gli scapi d’aglio sono gli steli di “fiori” arricciati e non fioriti delle piante d’aglio che appaiono qualche settimana dopo le prime foglie. I coltivatori di solito li tagliano per incoraggiare la crescita di bulbi più grandi. Ma in alcune culture mediterranee di giardinaggio, dove poco è tradizionalmente sprecato, lo scapo d’aglio è stato usato per insaporire piatti di inizio stagione prima della raccolta dell’aglio. I coltivatori americani hanno lentamente preso piede e negli ultimi anni, ogni buongustaio degno del suo sale marino ha iniziato a farlo. Non mi credete? Ecco gli articoli del New York Times e di Bon Appetit che lo provano.

Il modo migliore per raccogliere le scaglie è con il Carpathian, il German Red, lo Spanish Roja e altri tipi di aglio a collo duro della famiglia Rocombole. Raccoglieteli presto perché gli steli diventeranno legnosi e il loro sapore più pronunciato e amaro più tardi. Cosa fare con loro? Abbiamo iniziato ad aggiungerli al soffritto con ottimi risultati. Se volete aggiungerli alle frittate, saltateli prima delicatamente. Vanno bene anche in salse di fagioli e vinaigrette. Saltati interi in olio d’oliva, la loro forma circolare aggiunge interesse – e sapore – a qualsiasi piatto. Ecco sette ricette che li includono.