La maggior parte degli storici culinari crede che il pho, la sempre popolare zuppa di manzo o di pollo vietnamita, abbia avuto origine nel Vietnam del Nord, ad Hanoi, per poi viaggiare nel Sud intorno al 1954 con i nordisti che sono fuggiti dal regime comunista e hanno aperto ristoranti pho, principalmente a Saigon.

C’è una significativa differenza di clima tra il Vietnam del Nord e del Sud – il Nord ha l’inverno, quindi il pho era tradizionalmente un piatto da colazione, e la maggior parte delle bancarelle di strada del pho ad Hanoi chiudevano e chiudevano intorno alle 10 del mattino, per riapparire il giorno dopo intorno alle 6.

Crescendo a Saigon negli anni ’60, andavo con mio padre sulla sua Lambretta a mangiare pho ga (pollo) in un ristorante chiamato Pho Ga Binh Minh (che significa alba) in Ky Dong Street. Dato che questo accadeva solo una volta ogni tanto, ero pieno di eccitazione e anticipazione per questo trattamento speciale – il pho allora era molto più costoso della solita colazione a base di riso appiccicoso, patate dolci bollite e manioca, o baguette e latte condensato zuccherato.

Appena scendevamo dal ponte Truong Minh Giang, potevo percepire l’aroma tinto di zenzero e cipolla e grasso di pollo nell’aria del primo mattino. Mio padre ordinava un caffè con filtro a goccia e una ciotola di pho ga, una ciotola di soli noodles e brodo per me (trasferiva alcune delle scaglie luccicanti di carne di coscia di pollo con la pelle gialla e grassa dalla sua ciotola alla mia) e un piatto pieno di germogli di fagioli ed erbe fresche, guance di lime e peperoncino sul tavolo. Sorseggiando lentamente la zuppa dal cucchiaio, slurpando i fili di noodle, spremendo un po’ di lime, aggiungendo peperoncino, germogli di fagioli ed erbe strappate mentre guardavo quell’invitante pollo cotto appeso sopra una grande pentola di brodo bollente, ho desiderato di poter mangiare pho per ogni pasto del giorno, o che la mia ciotola si riempisse miracolosamente all’infinito.

Pho non è difficile da fare. Tutto ciò che serve è una grande pentola, ossa di manzo per il pho bo (manzo), o un pollo ruspante intero e carcasse per il pho ga, e zenzero fresco, cipolle, anice stellato, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, semi di coriandolo e spaghetti di riso piatti, freschi o secchi. Si possono anche fare i noodles da soli usando una combinazione di farine di riso e tapioca. È meglio fare il brodo pho in grandi quantità e congelare quello extra per un uso successivo. Il brodo di pollo è molto più veloce da fare e comporta meno spezie.

Prima del 1975, quasi nessuno nel Vietnam del Sud preparava il pho a casa poiché il pho bo e il pho ga si trovavano ovunque nei ristoranti locali. I ristoranti pho spuntarono anche fuori dal Vietnam, soprattutto in Francia, negli anni ’50 e ’60, gestiti da coloro che fuggirono dal regime comunista o dalla presidenza di Ngo Dinh Diem. I vietnamiti sfollati che hanno chiamato molti paesi diversi dopo il 1975 hanno portato il pho all’attenzione globale.

Per servire il pho c’è bisogno di una ciotola profonda in cui viene messa una manciata di noodles scottati e poi condita con fettine sottili di manzo crudo, o fettine di pollo in camicia con la pelle, cipollotto tritato e coriandolo, più cipolla tagliata sottile. Il brodo bollente e aromatico viene poi versato nella ciotola e viene mescolato con un movimento circolare per cuocere parzialmente il manzo e le guarnizioni.

Il passo successivo è quello di condirlo a proprio piacimento, spremendo del limone o del lime, quindi di aggiungere germogli di fagioli, peperoncino a fette ed erbe fresche: Basilico tailandese, menta, coriandolo a dente di sega, erba di risaia e peperoncino a piacere. Le salse di hoisin e di peperoncino sono essenziali per l’immersione. Alcuni aggiungono entrambe le salse ai noodles e le mescolano; ad altri piace combinare il peperoncino affettato, il succo di limone, la salsa di peperoncino e la salsa di pesce in un piatto separato al posto dell’hoisin per una salsa da intingere personalizzata. Poi tutto ciò che serve sono un paio di bacchette e un cucchiaio da zuppa cinese per mangiarlo.

Mangiare il pho è un’arte rituale. Prima si immergono i condimenti, poi si riempie il cucchiaio di noodles, carne, contorni e brodo, e si assaggia – è così che si può giudicare il vero sapore e la qualità del pho – poi si regola il condimento secondo il proprio gusto.

In paesi come l’America, il Canada e l’Australia, andare nei ristoranti di pho a colazione ogni giorno è quasi impossibile, a meno che non si viva vicino a zone popolate dal Vietnam, quindi la maggior parte delle persone cerca di fare il pho a casa, dando così origine a cubetti di condimento pho, bustine di pasta e pacchetti di spezie pho miste nei negozi di alimentari asiatici.

Mia sorella e suo marito si sono stabiliti a Loomis, una zona semi-rurale vicino a Sacramento, California. Allevano polli, coltivano lime, limoni, cipolle verdi, erbe, zenzero e peperoncino, e fanno persino germogliare i loro germogli di fagioli mung per fare un vero pho ga. E posso affermare che mio cognato, Cuong Vu, fa il miglior pho (sia ga che bo) che abbia mai assaggiato. Mi ha gentilmente dato le ricette per il brodo, che è la parte essenziale di un buon piatto di pho.