Qualche anno fa a New York, ci fu un trambusto per uno strano aroma di sciroppo d’acero che permeava la città. Ebbene, gli investigatori trovarono il colpevole: i semi di fieno greco.

Ah sì, questi deliziosi semi sono un bel colpo in termini di gusto e, come è ormai ovvio, di aroma.

I semi piccoli, color caramello, piatti e quadrati sono comunemente usati nella cucina indiana e nord africana. I semi duri funzionano meglio se leggermente tostati o messi a bagno in acqua per un’ora circa. Quando li usate, tostate solo quelli che userete immediatamente e solo leggermente, o sopporterete l’ira di un sapore orribilmente acre. Inoltre, siate avari con questo seme; troppo può essere amaro.

Raghavan Iyer è un insegnante e acclamato autore di “660 Curries” (Workman Publishing, 2008), che ha diverse ricette con questo meraviglioso ingrediente. Ho parlato con lui dei semi e delle foglie di fieno greco.

“Amo l’aroma inebriante delle foglie di fieno greco, secche o fresche – muschiato, forte e profumato”, ha detto Iyer. “Danno un sapore parallelo a nessuno, e spesso possono essere l’unico protagonista di un piatto. I semi secchi evocano una risposta ‘ooh, curry’ dai miei studenti, poiché è una spezia essenziale nelle polveri di curry commerciali. Adoro il tocco di amaro che i semi conferiscono”.

Iyer ha offerto alcuni consigli sull’uso del fieno greco:

– Mescolare una manciata di foglie fresche tritate in uno stufato di patate e ceci.

– Far bollire una pentola di salsa di pomodoro fatta in casa con un filo di burro chiarificato e foglie secche tritate.

– Insaporite i piselli verdi al vapore con foglie di fieno greco secche o fresche, sale e un pizzico di panna per un ottimo contorno.

Ho un particolare debole per le foglie di fieno greco fresche e secche, chiamate anche methi. Le foglie fresche sono piccole e graziose e hanno un sapore delizioso. Le foglie secche – spesso il mio ingrediente preferito quando qualcosa che sto cucinando ha un sapore blah – hanno un profumo divino.

“Quando si scelgono le foglie fresche”, dice Iyer, “cercate foglie di un verde brillante e vivace. Una volta che iniziano a sbiadire, le foglie acquistano un colore giallo chiaro. Assomigliano alle foglie di crescione e possono essere abbastanza fangose a causa del fatto che crescono molto vicino al terreno.”

Le foglie fresche è meglio usarle subito. Assicurati di lavarle bene. Si possono anche acquistare le foglie di fieno greco congelate nei negozi di alimentari indiani. Nella maggior parte dei curry, possono essere sostituite a quelle fresche.

Le foglie di fieno greco secche possono essere conservate fino a un anno, se non di più. Usa il tuo naso: se hanno un buon odore, usale.

Una mia amica ama ridurre in polvere le foglie secche e mescolarle al purè di patate. Tutti le amano, dice, ma nessuno riesce a capire quel sapore sfuggente.

I semi possono essere conservati fino a due anni. Il fieno greco macinato perde la sua potenza molto velocemente, quindi tosta e macina i semi quando ne hai bisogno.

Pollo arrosto con fieno greco

Prova questa ricetta dal mio libro, “Modern Spice” (Simon & Schuster, 2009).

Fa: 4 a 6 porzioni

Pollo intero da 3 a 4 libbre

1 cucchiaino di sale, più altro per condire l’uccello

1 cucchiaino di pepe nero appena macinato, più altro per condire l’uccello

4 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente, più il burro fuso per imbastire

1 cucchiaino di pepe rosso schiacciato

2 cucchiai di foglie secche di fieno greco, schiacciate

Preparate il forno a 450 gradi. Inserire una rastrelliera in una teglia per arrostire.

Prendere il pollo e rimuovere il pacchetto di frattaglie per un altro uso. Tagliare il grasso o la pelle in eccesso dal pollo. Sciacquate il pollo e asciugatelo, altrimenti produrrà vapore quando lo arrostirete. Condire leggermente la cavità interna del pollo con sale e pepe. Mettete il pollo sulla griglia della teglia.

Combinate il burro a temperatura ambiente, il cucchiaino di sale e di pepe, i fiocchi di pepe rosso e le foglie di fieno greco in una piccola ciotola; mescolate per incorporarli. Strofinate questa miscela liberamente su tutto il pollo e lavoratela anche sotto la pelle.

Girate il pollo dal lato del petto in giù sulla griglia. Arrostire per 20-30 minuti, fino a quando la pelle comincia a dorarsi. Girare il pollo dal lato del petto in su e iniziare a imbastire con burro fuso (a piacere). Arrostire per 5 minuti.

Ancora una volta imbastire l’uccello con burro fuso. Ridurre la temperatura del forno a 325 gradi e cuocere per altri 45-55 minuti, o fino a quando i succhi del pollo sono chiari. Per un pollo ben rosolato, finiscilo per qualche minuto sull’impostazione “broil”, guardando attentamente. Non c’è bisogno di riposizionare la griglia del forno.

Trasferite il pollo su un piatto da portata e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Servire irrorato con il sugo di cottura, se lo si desidera.

Monica Bhide: [email protected]