Un’intervista con Mark Silvas, il National Sales and Marketing Manager della Humboldt Creamery da cui otteniamo il nostro latte in polvere.
Il processo di produzione del latte in polvere è un’operazione interessante. Il latte proviene da fattorie lattiere sparse per la campagna. Ogni mattina, grandi camion cisterna si fermano in ogni fattoria e raccolgono il latte che si è accumulato durante il giorno. Poi viene trasportato alla latteria.
Una volta arrivato alla latteria, viene fatto passare attraverso un filtro e messo in un serbatoio. Mentre aspetta il suo turno di passare attraverso la prima fase di lavorazione, viene sottoposto a una serie di test per assicurarsi che soddisfi gli standard di qualità.
Il latte passa prima nell’evaporatore dove viene rimosso circa un terzo della sua acqua. L’evaporatore è composto da 3 colonne, che insieme hanno un diametro di circa 4 piedi e sono alte 6 piani. L’evaporatore ha un vuoto parziale messo su di esso, abbassando il punto di ebollizione a circa 135 gradi F. Questo è importante per due motivi. Primo, rende possibile l’evaporazione dell’acqua nel latte ad una temperatura abbastanza bassa da non danneggiare il latte. E secondo, riduce il costo di una quantità sostanziale. Il latte crudo fresco contiene circa il 12% di solidi se si include il grasso di burro. Durante il processo di evaporazione, l’acqua nel latte viene rimossa fino a quando i solidi aumentano al 50%.
Durante il processo di evaporazione il latte viene pastorizzato. Il processo di pastorizzazione riduce il contenuto di batteri senza riscaldare il latte al punto da danneggiarlo. Se si provasse a riscaldare il latte a casa in una pentola abbastanza calda per fare questo, si brucerebbe il latte. In una latteria, il latte viene fatto scorrere attraverso piccoli tubi dove viene riscaldato fino alla temperatura desiderata di 175 gradi F per soli 20 secondi, poi viene immediatamente raffreddato a forza per evitare che il latte si danneggi.
Separazione del latte: Dall’evaporatore il latte passa attraverso il separatore che rimuove la panna o il grasso di burro. Il grasso di burro è messo in un serbatoio separato per essere usato più tardi. Il latte scremato si sposta ora nei serbatoi dove avviene la standardizzazione.
Standardizzazione del latte: Dopo che il latte è stato separato, viene standardizzato, il che significa che i diversi componenti del latte vengono mescolati automaticamente fino ad avere un prodotto coerente. Ogni lotto deve essere esattamente lo stesso. Per esempio, nella nostra operazione di latte intero, il latte deve contenere l’8,8% di solidi e il 3,4% di grasso di burro, il che significa il 12,2% di solidi totali. A seconda delle stagioni dell’anno e di altre condizioni ambientali, questi livelli fluttuano nel latte crudo direttamente dalle latterie. Se i solidi sono inferiori all’8,8%, condensiamo fino a raggiungere la percentuale di solidi del latte desiderata. Poi aggiungiamo il 3,4% di grasso di burro. Quando il cliente acquista un gallone di latte intero, i suoi costituenti saranno esattamente come ogni altra caraffa di latte intero che produciamo. Se stiamo producendo latte al 2% o all’1%, allora solo questa quantità di materia grassa butirrica viene aggiunta al latte prima del confezionamento. Durante il processo di standardizzazione, anche alcune delle vitamine nel latte vengono controllate per assicurare che soddisfino i nostri standard. In questo modo il cliente ha la garanzia di un prodotto sano e genuino che non cambia mai.
Il restante latte evaporato e condensato viene trasformato in latte in polvere. A seconda delle esigenze dei nostri clienti, standardizziamo questo latte con livelli di grasso di burro che vanno da meno dell’1% fino al 30% di grasso. La maggior parte del latte in polvere che produciamo, tuttavia, è latte non grasso o latte intero in polvere che contiene dallo 0% al 28,5% di materia grassa butirrica dopo essere stato ricostituito. È impossibile vedere la differenza tra queste due polveri ad occhio nudo. Ma c’è un’enorme differenza nel gusto. Dopo che il latte condensato è stato standardizzato, la sua prossima tappa è la torre di essiccazione.
Trasformare il latte condensato in latte in polvere: Due tipi di essiccazione sono l’ugello a spruzzo e il più recente sistema di atomizzazione. Ci sono ancora molti essiccatori a spruzzo in funzione oggi. Queste torri di essiccazione o essiccatori sono barattoli di 22 piedi di diametro che si innalzano per 12 piani nell’aria. Nella parte superiore della colonna ci sono quattro ugelli che spruzzano una fine nebbia di latte condensato nell’aria vorticosa a 400 gradi. Mentre le gocce di latte cadono, l’aria vorticosa rimuove rapidamente l’acqua dalle gocce di latte fino a quando tutto ciò che rimane è una piccola particella di latte in polvere non molto più grande di un granello di polvere. Mentre cade, l’aria si raffredda a circa 250 gradi F finché non si deposita nella tramoggia a forma di imbuto sul fondo della torre dove viene rimossa. Gli operatori possono controllare attentamente il livello di umidità del prodotto finito controllando il vortice d’aria nella torre.
Qui alla Humboldt usiamo il più recente essiccatore compatto a due stadi. Invece di usare ugelli che spruzzano il latte come si trova nella torre di spruzzatura, la ruota di atomizzazione che gira ad una velocità estremamente alta atomizza il latte. Questo atomizza finemente il latte in goccioline molto più fini di quelle che si possono ottenere da un ugello a spruzzo. Anche se il nostro essiccatore compatto ha circa lo stesso diametro di una torre di essiccazione a spruzzo a circa 20 piedi, è alto solo 3 piani, 1/4 dell’altezza di una torre a spruzzo. Questo essiccatore è chiamato un sistema di essiccazione NIRO ‘Compact’ perché anche se è alto 3 piani, è ancora compatto rispetto a una torre di essiccazione a spruzzo. Poiché le gocce in una ruota di atomizzazione sono molto più piccole, si asciugano molto più rapidamente in un essiccatore compatto. In un essiccatore compatto il latte secco cade su un “letto fluido”. Per i profani questo termine può essere fuorviante perché non c’è acqua o qualsiasi altro liquido coinvolto. Si chiama letto fluido perché è costantemente scosso o vibrante e il latte in polvere che si trova su di esso è in costante movimento “fluido” o in agitazione. A questo punto vengono aggiunti al latte in polvere in agitazione tutti gli additivi che il cliente desidera. Gli additivi comuni sono vitamine, minerali, lecitina o lattosio e altri composti. L’azione di agitazione continua del letto fluido mescola finemente questi additivi nel latte in polvere. A questo punto, abbiamo un latte in polvere regolare e disidratato.
Trasformare il latte in polvere regolare in latte istantaneo: È anche nella torre di essiccazione che il latte regolare viene trasformato in latte istantaneo. Questo può essere fatto “al volo”. Prima, non più dello 0,2% di lecitina viene spruzzato sulle particelle di latte più fini e secche che sono state setacciate dal resto del latte. La lecitina fa sciogliere meglio il latte in polvere. Viene poi spostata di nuovo in cima alla torre di essiccazione e alimentata nella parte superiore della torre vicino al punto in cui l’atomizzatore sta rompendo il latte condensato in goccioline microscopiche. Man mano che le particelle secche e umide si mescolano, le particelle umide si attaccano a quelle secche e allo stesso tempo formano delle sacche d’aria. Questa particella più grande si asciuga mentre cade attraverso l’aria vorticosa. Questo processo dà un prodotto molto più leggero che è molto più facilmente penetrabile dall’acqua. Dal punto di vista nutrizionale, c’è poca differenza tra il latte in polvere istantaneo e quello normale. È praticamente lo stesso prodotto, tranne che il latte in polvere istantaneo è meno denso e si mescola più facilmente all’acqua. Anche se la lecitina è un alimento molto sano, non è stata aggiunta abbastanza al latte istantaneo per mostrare delle differenze nelle tabelle dei dati nutrizionali tra i due. Per quanto riguarda il sapore, non si dovrebbe essere in grado di dire la differenza tra di loro, anche.
L’ultimo passo nel processo è quello di confezionarlo e inviarlo al cliente. Noi mandiamo il latte in polvere in sacchetti di plastica da 50 libbre. Poi lo riconfezionano per la conservazione a lungo termine.

Dei 30 milioni di libbre di latte in polvere che facciamo ogni anno, tra la metà e i 2/3 vengono venduti all’estero. Molti paesi del terzo mondo non hanno né una forte base lattiero-casearia né capacità di trasporto o di lavorazione per soddisfare i bisogni di latte liquido della loro popolazione. Oltre a questo, molte delle case di questi paesi non hanno frigoriferi come quelli che abbiamo io e te. Il latte in polvere è l’alternativa perfetta per loro. Gran parte del nostro latte intero in polvere con l’aggiunta di grassi che non va all’industria dolciaria qui negli Stati Uniti, va in questi paesi del terzo mondo. A causa del contenuto di grasso nel latte intero in polvere, la sua durata di conservazione è limitata. La sua durata è di soli 6-9 mesi a temperature di 75 gradi. Dopo di che i grassi iniziano ad irrancidire. Questo è il motivo per cui USA Emergency Supply, che vende prodotti per la conservazione a lungo termine, non confeziona latte in polvere intero. Mentre d’altra parte, il nostro latte in polvere non grasso si conserva per due anni nelle stesse condizioni, confezionato in sacchetti di carta rivestiti di plastica e conservati a temperature tra i 70 e i 90 gradi F. Un’azienda come USA Emergency Supply che mette il latte in polvere non grasso in contenitori ermetici e poi usa assorbitori di ossigeno per rimuovere l’ossigeno estende la durata di conservazione di due o tre volte. E si conserva ancora più a lungo se è conservato in un luogo fresco a 60 gradi F o meno.
La Humboldt Creamery ha una qualità e un controllo rigorosi sia all’interno che all’esterno. Abbiamo i nostri rigidi programmi di ispezione e controllo. Esternamente, siamo anche frequentemente ispezionati dall’USDA, dallo stato della California, dalla FDA e anche dall’Interstate Milk Shippers (IMS), dato che siamo una società di vendita internazionale e il nostro latte viene consumato in tutto il mondo. Potete essere certi che i prodotti che ricevete da noi soddisfano i più alti standard di qualità e pulizia. Siamo orgogliosi della nostra reputazione nazionale e internazionale sul mercato. Portarvi i migliori prodotti ottenibili ci porta qui alla Humboldt Creamery una forte sensazione di soddisfazione e realizzazione.