“1921: …dopo aver accettato un lavoro estivo raccogliendo fagiolini per un dollaro per dodici ore al giorno, il futuro presidente Richard Nixon acquisì una repulsione a vita per la verdura.”

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

Qual è la differenza tra fagiolini e fagiolini? La risposta è semplice: sono due piante diverse. Ma se si chiede la differenza tra fagioli verdi, bobby beans, fagioli francesi, haricot verts, fagioli del Kenya… per non parlare dei fagioli verdi viola e gialli….. tutto diventa un po’ più complicato. È tutto spiegato qui sotto.

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Fagioli corridori – come cucinarli, e quando sono di stagione?

I fagioli corridori (phaseolus coccineus) e i fagiolini (phaseolus vulgaris) sono piante completamente diverse.
I fagioli corridori sono più economici – le piante sono più produttive – ma i baccelli verdi, ruvidi e piatti, devono essere disossati e poi tagliati, in diagonale, in pezzi più piccoli. Bolliteli per tre-quattro minuti, saltateli nel burro e nella menta.

Se avete poco tempo a disposizione non vale la pena di preoccuparsene, anche se freschi dal giardino possono essere sublimi.

Sono di stagione da luglio a inizio ottobre.

Metodo esotico e diverso per come curare i fagioli runner (con i ringraziamenti a Stephen Harris)

Questi sono un po’ curiosi – il cordiale è molto dolce, ma fa risaltare il sapore. Da soli, penso che siano un po’ troppo, ma aggiunti a un’insalata verde aggiungerebbero un’inaspettata consistenza croccante e un gusto fresco. L’idea viene dal libro di Stephen Harris, The Sportsman.

1. Faccio uno sciroppo di lime scaldando 200 ml (poco meno di una tazza) di acqua con 200 g (circa una tazza) di zucchero semolato e la scorza di due lime. Aggiungo anche un rametto di rosmarino. Ti serve meno di un quarto di questo – usa il resto per fare qualche gimlet.
2. affetta circa otto fagioli di Spagna, nel senso della lunghezza con un pelapatate, in strisce molto sottili (buttando via i pezzi filiformi, ovviamente). Mettere in una ciotola con un cucchiaio di sciroppo e un po’ di sale marino.
3. Lasciare mezz’ora, mescolare e servire con una spremuta di lime e un po’ di olio d’oliva piccante versato sopra.

Per una meravigliosa ricetta di fagioli corridori in salamoia, vai a questo post.

Diversi tipi di fagiolini

La confusione nasce perché originariamente i fagiolini dovevano essere anche destrati ed erano anche conosciuti come fagiolini. Lo spago è stato ora eliminato dai fagiolini – una manna per gli occupati.

I fagiolini appartengono alla famiglia dei legumi – sono i baccelli acerbi. I fagiolini, a differenza degli altri legumi, hanno meno proteine e molta più acqua…. Il baccello intero può essere mangiato così come i semi – il frutto acerbo. Questo baccello può essere largo e piatto, carnoso e rotondo, o lungo e sottile e rotondo. Ci sono due tipi principali: a cespuglio, che crescono in piccoli cespugli; e a palo, che si arrampicano e si arricciano intorno a tralicci e altri supporti.

Un’ulteriore confusione deriva dal fatto che ‘green beans’ copre molti tipi diversi di fagioli, uno dei quali è il ‘haricot vert’ – il fagiolo francese il cui nome tradotto in inglese significa letteralmente ‘fagiolo verde’.

‘Haricots verts’

Sono sottili, corti e teneri – crescono nel Regno Unito, ma tendono a dare il meglio nei climi più caldi.

Pensi di coltivarne qualcuno? I miei amici giardinieri mi dicono che il fagiolo francese ‘cobra’ è particolarmente tenero, e manca di corde. Facile da coltivare (è un rampicante…), continua a produrre da luglio alle prime gelate di ottobre. Amethyst’ invece ha dimostrato nei test di avere il raccolto più grande e più lungo, un sapore forte, e bei fiori.

Fagioli kenyani

Questi sono semplicemente fagioli francesi che vengono coltivati in Kenya – sono disponibili tutto l’anno e tendono ad essere i più sottili e teneri di tutti i fagioli.

Fagioli Bobby inglesi (o snap bean)

Questi sono più spessi dei fagioli kenyani e francesi. Cuoceteli al dente – richiedono un po’ più tempo dei loro omologhi francesi, circa sei o sette minuti. Rose Prince pensa che siano meglio mescolati con altri ingredienti – per esempio in un’insalata con nastri di zucchine, feta, menta, aneto, erba cipollina e pepe spezzato (vacci piano con il sale a causa della feta). Oppure aggiungeteli semplicemente all’insalata di zucchine Goodie-goodie. Si possono stufare per dieci minuti o più in pomodori, un po’ di zucchero, olio e aglio.

I fagioli Bobby sono buoni sia caldi che freddi.

Fagiolini colorati

Un’ulteriore confusione nasce dal fatto che si possono ottenere fagiolini che, in realtà, non sono verdi, ma gialli o viola.

Fagiolini gialli

I fagiolini gialli Wax sono di colore blu chiaro con una polpa gialla chiara e traslucida. Hanno un sapore leggermente erbaceo e di noce. Il gusto di nocciola si abbina bene al burro marrone. Vanno bene conditi semplicemente con olio e aceto balsamico.

L’aspetto è tutto con i Yellow Wax e si mettono in mostra per un buon effetto quando vengono gettati sulle insalate (specialmente un’insalata Niçoise). Vanno bene anche con l’aragosta e gli scampi.

Se stai pensando di coltivarli, ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ è un buon tipo – cresce velocemente e completamente senza spago.

Fagiolini viola

Anche i fagioli viola hanno un aspetto fantastico – anche se diventano verdi quando vengono cucinati. Il colore deriva dagli stessi pigmenti che danno al cavolo rosso e al cavolfiore viola il loro colore.

All’interno questi fagioli sono verdi, quindi per ottenere un effetto più impressionante, di stoppa, affettate verticalmente i giovani e teneri fagioli viola e usateli quasi crudi – in alternativa potete cuocere al vapore molto brevemente o immergerli per pochi secondi in acqua bollente e poi rinfrescarli in acqua ghiacciata.

Potete anche buttarli in padella all’ultimo minuto. Un’idea piuttosto carina è quella di fare un’insalata di fagiolini verdi leggermente cotti e giovani fagioli viola crudi, condirla con olio d’oliva, condimento e aceto balsamico, e spargere sopra un mix di basilico verde e viola.

Royalty Purple e Trionfo Violetto sono varietà popolari.

Si possono congelare i fagiolini?

Tutti i tipi si congelano bene.

Quando è la stagione dei fagiolini?

In Europa la stagione dei fagiolini freschi è fine estate – agosto.

Metodo per cucinare i fagiolini (grazie a Heston Blumenthal)

1. La maggior parte dei fagiolini – qualsiasi tipo – sono stati raccolti molto tempo prima di raggiungere gli scaffali dei supermercati. Perciò, togliete la cima e la coda e tagliateli a pezzetti (il modo più veloce per farlo è con le forbici), e mettete i fagiolini a bagno in acqua fredda per un paio d’ore prima di cucinarli.
2. Scolateli e aggiungeteli in una pentola non di alluminio con acqua leggermente salata già a bollore – coprite la pentola con un coperchio. Sì, so che c’è un mito secondo il quale coprire la pentola fa diventare le verdure marroni, ma non è così – quello che farà però è riportare l’acqua più rapidamente all’ebollizione. Una volta in ebollizione si può scoprire parzialmente o completamente.
3. Cuocere per un massimo di otto minuti o meno a seconda dello spessore (di più per i fagioli di Spagna o Bobby). Cinque minuti di solito vanno bene. Si vuole resistenza, ma non croccantezza. Se cuocete un po’ meno, potete risparmiarvi il fastidio del passo successivo: rinfrescare.
4. Scolateli, e rinfrescateli passando sotto un rubinetto molto freddo, o immergendoli in una ciotola di acqua ghiacciata. Perché? Questo non mantiene il verde, come avrete letto, ma ferma il processo di cottura.
5. Per riscaldare, mettete una miscela di circa mezza tazza d’acqua, e circa 50g/un quinto di un panetto di burro – circa due once; anche un cucchiaino o giù di lì di sale affumicato e generose macinate di pepe nella padella e fatelo scaldare. Aggiungere i fagioli. Una volta che sono belli caldi, scolarli e servirli.

Idee per cosa fare con i fagioli verdi (permettere 120g/4 oz di fagioli a persona)

• Elizabeth David, e lo chef irlandese Rory O’Connell (che insegna a Ballymaloe) servono i loro fagioli semplicemente con burro o olio d’oliva, e pepe appena macinato. Tagliare i fagioli con la cima e la coda e tagliarli in lunghezze di 2″/5 cm. Lessateli in acqua molto salata per circa cinque minuti – al dente – e serviteli unti con il burro o l’olio e il pepe.

• Sono un ingrediente chiave in una classica insalata nizzarda

• Bollite e servite con aglio e mandorle (provate le mandorle marcona). Nigella serve la sua con un condimento di senape, sale, scorza di limone, aglio, acqua fredda e olio d’oliva, in cui aggiunge una goccia di essenza di mandorla (quella che si aggiunge ai dolci). Poi aggiunge delle mandorle a scaglie.

• Aggiungi un’insalata di pomodori e aneto. Aggiungere cipolle e aglio dolcemente brasati (l’aglio nero va particolarmente bene). Condire con olio d’oliva, limone.

• Fagiolini di Amburgo – servire con pancetta

• Il gourmet romano Apicio suggerisce di servirli con senape, miele, pinoli, ruta (un tipo di erba amara), cumino e aceto

• o in alternativa suggerisce di aggiungere a un’insalata di ceci, uova di pesce (o bottarga), uova, finocchio, pepe e aceto balsamico

• Rinfresca un po’ con cipollotti, zenzero e pepe di Sichuan

• Servili con un po’ di cocco per un sapore leggermente indiano

• Nel suo Flavour Thesaurus, Niki Segnit spiega che noce e basilico si abbinano bene – specialmente con i fagiolini. Cuocere i fagiolini come al solito e ungere con olio di noci, basilico strappato, e un po’ di fagiolini tritati a secco

• con un po’ di senape granulosa e un po’ di balsamico

• aggiunge il cetriolo ai suoi – dice che li rende più freschi.

Questo post è dedicato a Jackie Fiducia.