Per tutto il tempo che le scuole pubbliche hanno alimentato il pranzo dei bambini, gli adulti hanno discusso su di esso. Tutto, da ciò che va sul piatto a chi dovrebbe pagare il conto e se il ketchup è una verdura, ha provocato un acceso dibattito.

Ma lontano dalle sale del Congresso, dove il National School Lunch Program è tanto una questione politica quanto una preoccupazione educativa, il personale della mensa è alle prese con sfide molto diverse: rendere cavolfiore e barbabietole attraenti per i bambini di 8 anni; mettere cereali integrali, un piatto sano, una verdura e frutta fresca in un piatto per un paio di dollari; assumere buoni lavoratori quando il salario iniziale può essere inferiore a quello di un grande magazzino.

Il Washington Post ha chiesto a otto scuole elementari di tutto il paese di darci un’occhiata a ciò che offrono ai loro studenti. Abbiamo trovato alcune opzioni di menu appetitose – panini cubani a Tampa, pollo tikka masala a Minneapolis – e un complesso gioco di destrezza con regolamenti federali, realtà di bilancio, programmi di pranzo schiacciati, cucine invecchiate e sensibilità culturali, per non dire nulla di mangiatori schizzinosi.

Il difficile, gratificante lavoro di nutrire gli scolari americani si svolge in modo diverso in ogni distretto, ma la stessa domanda sembra guidarli tutti: Come possiamo servire al meglio i nostri bambini? Queste otto istantanee di ottobre mostrano come diverse scuole stanno rispondendo.

Sorensen Magnet School of the Arts and Humanities è “all in on beets” quest’anno. E le carote arcobaleno (arancioni, viola e gialle). E quel dolce frutto con la buccia sottile e pelosa e l’interno verde-oro. Sì, il kiwi, che Roberta Bainard ha servito presto ai suoi clienti delle elementari. “

Questo è il primo anno della Bainard come responsabile della cucina nella scuola per 314 studenti, dopo altre posizioni a livello secondario. Ha cambiato perché voleva lavorare con i ragazzi più giovani. “Sono più aperti a provare le cose”, secondo lei, specialmente se lei fa qualcosa di un gioco con le sue offerte, come nominare una verdura del giorno per introdurre qualcosa di nuovo.

Ma i bambini non sono dei fifoni. Quella jicama che ha messo fuori recentemente, tagliata in piccoli bastoncini? “L’hanno trovata insipida”, ammette Bainard. Ha in programma di provarla di nuovo questo semestre e forse di abbinarla all’hummus per avere più sapore.

Ha una cucina completa a sua disposizione grazie ad una grande ristrutturazione sei anni fa. Vuole tematizzare alcuni pasti basati su ciò che viene insegnato attraverso il curriculum magnetico di Sorensen – un altro modo per esporre gli studenti a cibi diversi. È un obiettivo che il preside Brett DePew sostiene con entusiasmo.

“Alcuni bambini non lo ottengono a casa loro”, dice.

Barbabietole, kiwi e jicama non sono gli unici arrivi in vetrina per il pranzo di questo autunno. La scuola è passata da forchette e cucchiai di plastica a vere posate d’argento per essere più attenta all’ambiente. Idem per i nuovi piatti divisi, che hanno eliminato la necessità di piccoli bicchieri di plastica per tenere separati alcuni articoli. Idem per le bottiglie di condimenti al posto di tutte le tazze ancora più piccole in cui gli studenti spruzzavano senape e ketchup.

Un cambiamento è già stato ripensato, tuttavia. La prima settimana, quelle bottiglie erano sui tavoli con gli studenti. Questo è finito rapidamente. Ora sono sotto una più stretta supervisione alla fine della linea della mensa.

– Foto di Rajah Bose per il Washington Post.

Più di 29 milioni di bambini partecipano al National School Lunch Program in un dato giorno.

Il programma, che il presidente Harry S. Truman ha firmato in legge nel 1946, fornisce il pranzo gratuito o a prezzo ridotto per gli studenti idonei. Circa un quarto degli studenti paga il prezzo pieno.

In un distretto scolastico dove 220.000 studenti sono sparsi in comunità urbane, rurali e suburbane e si parlano più di 100 lingue, l’ora di pranzo può essere una sfida speciale. Quasi 1 bambino su 4 ha a che fare con problemi medici, tra cui allergie, intolleranza al lattosio, cancro o malattie infantili, che richiedono una dieta speciale. Un numero imprecisato non può avere certi cibi a causa delle credenze religiose o personali della loro famiglia.

La scuola elementare Toby, appena a sud di Tampa, è un microcosmo di questa diversità, e la sua responsabile della nutrizione degli studenti, Michelle Thompson, dice che il suo staff si sforza di garantire che la mensa sia un luogo confortevole per tutti. Questo significa imparare i nomi di 832 bambini. Significa anche fare uno sforzo per incontrare ognuno di loro dove sono, dai mangiatori più sofisticati – quelli che preferiscono una vinaigrette balsamica alla salsa ranch – a quelli a cui bisogna mostrare come usare l’argenteria.

“Va oltre il cibo”, spiega Thompson. Ricorda quando un ragazzo con bisogni speciali ha colpito un cassiere dopo che gli era stato detto che la mensa non aveva più biscotti alla salsiccia. Thompson ha aspettato fino al giorno dopo per parlarne con lui. “Ho detto: ‘Mi dispiace molto che li abbiamo finiti’. . . Gli ho detto: ‘Ne abbiamo fatti 75 ieri, ma oggi ne faremo 100 così tutti quelli che ne vogliono uno possono averne uno’. “

Lei e gli altri lavoratori tengono regolarmente d’occhio i bambini che non mangiano. Una ragazza aveva subito un intervento chirurgico alla bocca e non riusciva a gestire i cheeseburger e l’insalata di giardino di quel giorno. Insieme, hanno trovato un pasto che poteva gestire: verdure al vapore e un parfait allo yogurt.

Ancora, c’è un equilibrio tra mettere i bambini a proprio agio e spingerli a considerare qualcosa di nuovo. Quando vengono intervistati su cosa vorrebbero vedere nel menu, le classi elementari tendono a scegliere hot dog e crocchette di pollo. Ma in tutto il distretto scolastico della contea di Hillsborough, le scuole tengono regolarmente eventi di campionamento per introdurre gli studenti a nuovi piatti. Lo chiamano Try It Tuesday.

“Facciamo un sondaggio per vedere cosa è popolare e cosa è una bomba, cosa è terribile”, dice MaryKate Harrison, che guida i servizi di nutrizione del distretto. L’anno scorso il cavolfiore arrostito è stato un successo a sorpresa, mentre le bietole e il bok choy hanno fatto fiasco.

“Non riuscivano a capire cosa fosse un bok choy”, dice. “

– Foto di Eve Edelheit per The Washington Post.

È passato quasi un decennio dal passaggio del Healthy, Hunger-Free Kids Act, un’iniziativa dell’amministrazione Obama che ha provocato grandi cambiamenti nelle mense scolastiche e altrettanto grandi disaccordi su ciò che è successo dopo che le sue disposizioni sono entrate in vigore.

A partire dal 2012, la legge ha richiesto alle scuole di limitare il sodio e i grassi nei pasti, aumentare la frutta e la verdura, e passare a servire più cereali integrali e proteine magre. Le calorie dovevano essere limitate.

Le prime recensioni sono state dure, e non solo da parte degli studenti sconvolti dal fatto che corn dog e tater tots stavano scomparendo dalla loro linea di pranzo. I lavoratori della mensa si lamentavano che i ragazzi stavano buttando via ancora più cibo. Gli amministratori erano preoccupati per il calo della partecipazione e per l’impatto finanziario sui loro programmi.

Alcuni degli standard nutrizionali sono stati allentati in risposta. (La saliera viene usata di più, per esempio.) E mentre alcuni critici danno ancora la colpa alla legge per i numeri degli studenti che devono ancora rimbalzare, la ricerca punta a fattori economici e di finanziamento più grandi.

Molte delle scuole di maggior successo di oggi, suggerisce Crystal FitzSimons del Food Research & Action Center, sono quelle che pensano in modo più creativo.

“Lo studente è un consumatore”, dice FitzSimons, che guida il lavoro dell’organizzazione no-profit sui programmi di nutrizione dei bambini e le scuole. “Servire pasti attraenti ai bambini li fa tornare alla linea del pranzo. Altrimenti, si sta andando a vedere la partecipazione spirale verso il basso.”

Ci sono vantaggi distinti nel gestire la mensa della Fayston Elementary, una scuola grande appena sei dozzine di studenti che è nascosta nella Mad River Valley del Vermont e circondata da montagne rigogliose.

Quando gli hamburger sono sul menu, un allevamento di manzo lungo la strada macina la carne e la consegna fresca. “Il contadino me la porta direttamente alla porta sul retro”, spiega Cheryl Joslin, chef di Fayston e manager del programma di ristorazione.

Ogni altro martedì, due casse di lattuga arrivano dalle serre idroponiche nella vicina città di Waitsfield. Settimanalmente, un’insegnante che alleva polli porta uova, e fornisce anche lo sciroppo d’acero della sua famiglia, raccolto localmente. Joslin spesso lo sostituisce allo zucchero nelle ricette.

Armato di una laurea in cucina, lo chef si diverte a sperimentare. Agli studenti di Fayston sono stati offerti fiddleheads marinati, pizza di rampa, frittelle di dente di leone.

“Per la maggior parte, abbiamo un grande gruppo di ragazzi che sono disposti a provare le cose”, dice Joslin con una risata. Nel “Fox Cafe”, serve loro solo cereali integrali. In tutto il distretto, il menu include ogni giorno piatti vegetariani. Il tofu di sesamo allo zenzero è presente in ottobre. Ma ci sono anche gli svantaggi di essere rurali e piccoli in questa parte del New England, dove la popolazione si sta riducendo e le iscrizioni alle scuole stanno diminuendo con essa. Joslin e un assistente sono anche i cuochi satellite per i circa 140 studenti della Waitsfield Elementary, il che l’ha aiutata a permettersi quegli ingredienti di provenienza locale. Più porzioni fanno per le migliori economie di scala. Potrebbero non essere sufficienti, però.

Il distretto scolastico sta parlando di consolidare i campus, e Fayston, con il minor numero di bambini, è un obiettivo primario.

La decisione potrebbe arrivare il mese prossimo. Joslin sta solo cercando di rimanere concentrata sui pranzi futuri, qualcosa che ha fatto per 17 anni. È la sua passione, dice. “Lo amo. Amo cucinare per i bambini.”

– Foto di Oliver Parini per The Washington Post.

I vincoli di personale e di bilancio significano compromessi occasionali – una casseruola con pollo precotto ma salsa fatta in casa, per esempio. Eppure, il distretto ha fatto un sacco di altri cambiamenti positivi, tra cui servire più frutta fresca, ridurre lo zucchero e bandire i coloranti alimentari.

I manifesti sulla parete della mensa di East Brainerd incoraggiano gli studenti a provare nuovi cibi. “Mangia un arcobaleno di colori!”, esorta uno di essi. E in effetti, i Buffalo bites di quest’anno – cavolfiore con olio e pangrattato, ricoperto di salsa Buffalo – sono stati popolari. Ma la maggior parte dei bambini vuole le opzioni meno colorate, come il purè di patate. È proprio così, dicono Stafford e il suo staff. I bambini vogliono le patate, qualunque forma abbiano.

I loro giovani clienti amano chiacchierare mentre attraversano la fila.

“Ci parlano di tutto e di niente”, dice Mary Hitchcock, che ha lavorato nella mensa per oltre 18 anni. ” ‘Il mio insegnante non è qui oggi’, o ‘La mia tartaruga è morta e stiamo facendo un funerale’. O ‘Mia madre si è trasferita, non vive più con mio padre’. Questo è il tipo di cose che sentiamo. E noi diciamo: ‘Oh tesoro, mi dispiace tanto. Ok, cosa prendi, tesoro?'”

Quando c’è un compleanno, un avviso appare sullo schermo del registro della mensa, e il personale è pronto quando il bambino passa.

“Diranno, ‘Come sapevi che era il mio compleanno?'” dice Shannon McGowan. Allora lei glielo dice.

“Sono una signora del pranzo. Le signore del pranzo sanno tutto.”

– Foto di Stacy Kranitz per The Washington Post. Con la segnalazione di Kate Harrison Belz.

Nonostante le aspre polemiche che il National School Lunch Program spesso suscita, i pasti che ne derivano sono più nutrienti – e molto più avventurosi – di quanto lo fossero 10 anni fa. “È assolutamente un giorno più luminoso per gli alimenti scolastici”, dice Bettina Elias Siegel, un avvocato diventato avvocato e autore del libro “Kid Food.”

Un importante studio federale è arrivato recentemente alla stessa conclusione, trovando che i pasti scolastici sono migliorati significativamente dall’attuazione della legge del 2010 Healthy, Hunger-Free Kids. E le scuole con i menu più sani hanno i maggiori tassi di partecipazione degli studenti.

I ricercatori, che hanno misurato il cibo scaricato da più di 6.000 vassoi della mensa, hanno anche concluso che lo “spreco del piatto” non è peggiore di prima della legge. (I dati hanno indebolito le ragioni del segretario all’agricoltura Sonny Perdue per il ritiro di alcuni degli standard dell’era Obama, che i sostenitori pensano sia il motivo per cui l’amministrazione Trump ha rilasciato il rapporto con poca fanfara)

Ancora, Siegel e altri sottolineano che persistono problemi difficili. Rimane una sovrabbondanza di alimenti trasformati, dice. I finanziamenti del governo continuano ad essere molto scarsi. Alcuni bambini devono pranzare a metà mattina e hanno meno di 20 minuti dall’inizio alla fine, il che contribuisce fortemente al fatto che il cibo finisca nella spazzatura.

Gay Anderson è presidente della School Nutrition Association, un gruppo commerciale con posizioni controverse sugli standard federali. Ma pone una domanda che sembra tutt’altro che controversa: “Possiamo almeno dare ai nostri studenti il tempo di mangiare?”

Beth Barber vuole che la gente sappia quanto è gustoso il cibo alla Twain Elementary, dove ha gestito la mensa delle Tigri per quattro anni.

“Invito sempre i genitori a pranzare qui, e loro dicono, ‘Oh, wow, sembra buono’. “Barber offre agli studenti uva e meloni dalle fattorie locali e, nonostante la cucina di 48 anni fa della Twain, un sacco di prodotti fatti in casa, come i muffin e la salsa marinara. Il loro aroma riempie il locale.

“Abbiamo una ciotola di riso”, dice. “Abbiamo i burritos. Abbiamo i parfait allo yogurt – tutti amano i parfait allo yogurt”. (Barber stessa ama il pollo all’arancia o, ammette, un corn dog vecchio stile). “

Il distretto ora fornisce alimenti più sani agli studenti e informazioni nutrizionali più trasparenti per i genitori rispetto a quando ha iniziato a lavorare nelle mense scolastiche, insieme a opzioni più jazzistiche simili a quelle che “potrebbero vedere da Chipotle o da Whole Foods”. Ma alcune cose rimangono le stesse.

“Ci sono ancora medley di verdure che la gente non mangia”, dice. E i bambini continuano a preferire soprattutto la pizza. “I bambini non sono cambiati. I bambini mangiano quello che conoscono.”

– Foto di Matt Nager per The Washington Post.

Nella Webster Elementary non si vede la solita fila alla mensa. Non ci sono nemmeno lunghe file di tavoli o grandi pile di vassoi.

Invece, il pranzo arriva su carrelli portati dalla cucina alle decine di tavoli rotondi che gli studenti hanno apparecchiato con veri piatti e posate. I bambini iniziano a passarsi i vassoi e le ciotole di cibo e a servirsi da soli.

Lo stile familiare è il modo in cui Webster ha mangiato per quattro anni – il latte versato dalle brocche, i ringraziamenti e i ringraziamenti che accompagnano ogni pasto, un tipo di condivisione raramente presente nelle scuole di questo paese.

“Favorisce davvero quel senso di comunità e di famiglia”, dice Chloe LaMar, che coordina il servizio alimentare della scuola.

L’approccio, nuovo anche in un distretto noto per l’innovazione culinaria, richiede coreografia e supervisione. I piatti da servire non possono uscire dalla cucina troppo caldi per le piccole mani. Insegnanti e volontari aiutano a insegnare le buone maniere e assicurano che le porzioni siano bilanciate e adeguate all’età.

Nonostante l’ipotesi di molti nuovi genitori che la scena si trasformi in una baraonda, il centro tiene. Certo, il latte viene rovesciato – c’è molta più pulizia giornaliera e lavaggio dei piatti – ma la nutrizione e l’amicizia vengono rafforzate. Altri membri del personale “sono stati davvero a bordo”, secondo LaMar. L’insegnante di quarta elementare Rob Rand è uno di loro.

“Il modo in cui sono cresciuto – la cena delle 5:30 a tavola – non accade con molti dei nostri studenti e delle nostre famiglie”, nota Rand. “Quindi per i nostri ragazzi entrare, avere un adulto… chiedere come sta andando la giornata, chiedere loro qual è la loro parte preferita del pasto – sta insegnando molte delle competenze che alcuni dei nostri studenti non stanno ottenendo a casa per una serie di motivi.”

Una volta al mese, ogni scuola pubblica di Minneapolis ospita un pasto “Minnesota giovedì”, che segnala che tutto il cibo è di provenienza locale. La portata speciale del pranzo di ottobre era costituita da nachos di tacchino, accompagnati da un’insalata di cavolo rapa alla mela; gli ingredienti principali, compresi gli uccelli ruspanti, provenivano da fattorie situate a un’ora a sud. La salsa è stata fatta da un’azienda di Twin Cities.

Gli studenti di Webster dicono di amare il giorno a tema perché significa che il dessert sarà sul menu. A volte i biscotti fatti in casa sono la delizia. Il personale della mensa li prepara sul posto.

“Se ci fosse una cosa che potessi cambiare della mensa scolastica”, dice con enfasi Raya Banerjee, “cambierei il fatto di avere il dessert ogni giorno.”

– Foto di Ackerman + Gruber per The Washington Post. Con la segnalazione di Sheila Regan.

Molti distretti scolastici perdono soldi sui pasti che servono attraverso il National School Lunch Program, nonostante il sussidio federale che ricevono.

Il costo medio del distretto per pranzo era di 3,81 dollari nell’anno scolastico 2014-2015 (gli ultimi dati disponibili).

Questo era 49 centesimi in meno del sussidio medio per un bambino che ha diritto al pranzo gratuito. Si aggiunge.

Ha gli stessi ricordi dei pranzi scolastici della maggior parte degli americani nati prima del XXI secolo: pizza quadrata e cocktail di frutta. Ma è più probabile trovare verdure al curry e fragole fresche che quei vecchi standbys nel Distretto Scolastico Indipendente di Austin, dove Anneliese Tanner è direttore dei servizi alimentari.

“La mensa è un’aula”, dice Tanner, che ha lasciato una carriera nella finanza per perseguire un master in studi alimentari alla New York University ed è entrata nella nutrizione scolastica perché è così che pensava di poter avere il maggiore impatto.

La scuola elementare Cunningham nel sud-ovest di Austin ha già la sua fattoria, e ora sta ottenendo una cucina didattica come parte di un’iniziativa di educazione culinaria cross-curricolare. Quando sarà completata nel 2020, gli studenti della scuola raccoglieranno verdura e frutta – broccoli, verdure, patate dolci, qualsiasi cosa sia di stagione – e si dirigeranno in cucina per lezioni su come lavare, tagliare e saltare in padella.

Costruire la conoscenza del cibo e la sofisticazione degli studenti è fondamentale, dice Tanner. “Abbiamo messo una ciotola di edamame vietnamita sul menu contro un’offerta di pollo”, ricorda, e alcune scuole, preoccupate che gli studenti non l’avrebbero gradita, volevano toglierla dal menu. Ma l’edamame è rimasto.

“Anche se non prendono la ciotola vietnamita, la vedono e sentono quel vocabolario. Proprio come in classe quando vengono messi alla prova con un nuovo vocabolario.”

Le opzioni popolari tra i quasi 400 bambini di Cunningham, così come gli studenti di tutto il distretto, suggeriscono un caffè internazionale: Bacchette coreane, cajun e marocchine; tacos su tortillas di mais locale; e il preferito di Tanner, una torta di lenticchie e peperoncino Frito.

“È stato scritto da una chef vegana di Google che ha fatto uno stage con noi”, dice. “

– Foto di Phil Kline per il Washington Post.