Il fuoco è stata la prima forza della natura domata per cucinare. Il lievito è stato il secondo.

All’inizio dell’antico Egitto, intorno al 3100 a.C., viveva un sovrano chiamato Scorpione, che probabilmente non assomigliava a The Rock. Quando Scorpione morì, le piramidi non erano ancora state inventate, così fu sepolto in una tomba larga e bassa che oggi chiamiamo mastaba (la parola araba per “panca”).

All’interno della mastaba, gli archeologi tedeschi scoprirono 700 giare che originariamente avevano contenuto 4.500 litri di vino resinato. La resina proveniva dall’albero del terebinto, che veniva usato nell’antichità per rallentare l’inevitabile marcia dell’ossigeno del vino verso l’aceto, e per mascherare eventuali sapori sgradevoli. Erano stati aggiunti anche uva fresca e fichi, insieme a menta, coriandolo e salvia.

Il contenuto probabilmente non sembrava molto simile al vino moderno, ma forse qualcosa di simile al vino greco fatto ancora oggi con la resina, la retsina. Oltre a tutta la frutta e le erbe, gli scienziati che hanno analizzato il residuo hanno trovato un’altra firma chimica: frammenti di DNA di Saccharomyces cerevisiae. Lievito.

Sappiamo che il vino veniva fatto molto prima del tempo dello Scorpione. I residui di acido tartarico di un coccio vecchio di 7.100 anni proveniente dalle montagne dell’Iran settentrionale ci dicono che la vinificazione è almeno così antica, e la prima cantina conosciuta è stata scoperta in una grotta in Armenia e risale a circa 6.000 anni fa. Più o meno nello stesso periodo, la gente ha scoperto come fare il pane lievitato e anche la birra.

E’ chiaro che stiamo sfruttando il lievito da molto, molto tempo per fare alcuni dei cibi più famosi del mondo. Ma la maggior parte delle persone sono probabilmente ancora all’oscuro come lo erano gli egiziani riguardo alla strana sostanza che trasforma il grano, l’orzo e l’uva in pane, birra e vino. Che cos’è, comunque? Non è semplicemente il contenuto abbronzato e granulato della confezione di Fleischmann. S. cerevisiae, la roba prodotta da Fleischmann’s le cui tracce sono state trovate anche nella tomba del Re Scorpione è effettivamente un lievito. Ma il lievito non è S. cerevisiae. Neanche per sogno.

I lieviti sono funghi. In particolare, sono funghi che crescono come singoli o piccoli gruppi di cellule invece che in lunghe catene tubolari di cellule chiamate ife che compongono la maggior parte dei funghi.

Ecco come appaiono normalmente i funghi al microscopio:

E ecco come possono apparire i lieviti (questo è S. cerevisiae, ma altri lieviti possono avere un aspetto diverso):

Alcuni lieviti vivono quasi esclusivamente in questo modo, ma alcuni si alternano tra forme di lievito unicellulari e forme filamentose multicellulari. Anche S. cerevisiae, in condizioni di fame, formerà dei filamenti per procurarsi il cibo.

Ecco il lievito Candida albicans (famoso per le infezioni da lievito) che appare sia in forma di lievito che di filamento.

In breve, il lievito è il nome di uno stile di vita – NON di un gruppo di organismi correlati. Cioè, non è una designazione tassonomica come “Uccelli” o “Vertebrati”. Circa 1.500 specie di funghi – alcune strettamente correlate, altre no – hanno adottato questo stile di vita in tutto o in parte nel corso della storia della Terra in risposta a pressioni ambientali simili. Noi la chiamiamo evoluzione convergente, ed è uno dei temi dominanti della biologia.

I lieviti si riproducono spesso per gemmazione, che in S. cerevisiae appare come una cellula che gonfia un palloncino (la cellula figlia). I lieviti hanno anche adottato una forma di crescita che i micologi hanno soprannominato “lo shmoo” in riferimento a un personaggio apparso nel fumetto L’il Abner dopo la seconda guerra mondiale. È un aspetto che adottano brevemente prima di germogliare, ma anche quando si allungano per cercare compagni di lievito in risposta ai feromoni rilasciati dal sesso opposto (che i micologi hanno ribattezzato abbastanza clinicamente a e α).

Ecco i lieviti che germogliano e poi “shmooing”:

I lieviti si trovano naturalmente a galleggiare nell’aria e su quasi tutte le superfici della Terra, compreso ogni formaggio aperto nel vostro frigorifero (su cui formeranno piccole colonie color crema se lasciati abbastanza a lungo) e sulle bucce dell’uva. Non è difficile passare dal succo d’uva al vino se tale succo viene lasciato in giro per un po’, che è senza dubbio il modo in cui il primo vino ha preso il via.

Le api sono brave a fare pane, birra e vino perché sono brave a raccogliere energia dallo zucchero senza ossigeno, un processo chiamato fermentazione. Oltre all’energia, produce due sottoprodotti: l’anidride carbonica, che mette la portanza nel pane lievitato e le bolle nella birra; e l’alcol chiamato etanolo, che aggiunge proprietà interessanti ma ben note al vino e alla birra, ma evapora nel forno del pane. Il processo è essenzialmente lo stesso per tutti e tre gli alimenti: fermentazione da parte di microbi amici, una forma di deterioramento controllato. Durante la fermentazione, il lievito produce anche molti sapori seducenti che non si trovano originariamente nel grano, nell’orzo o nell’uva, come può testimoniare chiunque sia stato inebriato dall’odore del pane fresco di lievito, o abbia apprezzato la differenza tra un bicchiere di vino pregiato e un chicco d’uva.

Così ci siamo. I lieviti sono un enorme gruppo di funghi (di solito) unicellulari che (di solito) si riproducono per gemmazione. Non sono tutti strettamente correlati, e alcuni di loro fanno un secondo lavoro come funghi filamentosi, o flirtano solo brevemente con l’essere lieviti. Alcuni sono bravi a trasformare lo zucchero in etanolo (pipì di lievito), alcuni dei quali sono stati addomesticati. Per tutto il loro duro lavoro, spesso li ricompensiamo con la morte in un forno ardente, o con l’annegamento nei loro stessi rifiuti velenosi. Ma senza di loro e i loro rivoluzionari prodotti alimentari, si può dire che la storia della cucina – e la storia, punto – sarebbe un racconto radicalmente diverso.