Posted on Nov 6, 2018 in Hiroko’s Blog
Come distinguere una platessa da un fluke? Entrambi sono pesci piatti che si nutrono del fondo. Entrambi hanno due occhi sul lato superiore del loro corpo piatto e sottile. Ma il loro sapore e la loro consistenza sono diversi.
In una recente mattina presto al Blue Moon fish monger al Tribeca Framers’ Market a NYC una cliente e un giovane venditore stavano parlando della differenza di questi due pesci che si nutrono sul fondo. La signora insisteva che sono lo stesso pesce; il commesso ripeteva che sono pesci diversi. A causa della loro intensa e accesa chiacchierata, non mi sono unito alla conversazione. Ma dopo che lei se n’è andata, ho preso l’argomento dell’accesa conversazione della mattina – un bel rombo di 5 libbre e una piccola platessa – e li ho portati nella mia cucina.
“Hidari hirame; migi karei”; questo è ciò che mia madre mi ha insegnato su come distinguere questi pesci piatti in base al loro aspetto. Letteralmente significa che quando metti questi due pesci con gli occhi rivolti verso l’alto e con la pancia rivolta verso di te, la testa del rombo, hirame (chiamato anche “passera estiva” in America) è sul lato sinistro, e la testa della passera, karei (chiamata anche “passera invernale” in America) è sul lato destro. Il nome estate e inverno aggiunto alla platessa crea confusione. Da luglio a febbraio è la stagione in cui si gusta la platessa. Quando si tratta di karei, la stagione più gustosa è febbraio e marzo. C’è un altro modo per capire la differenza. Il karei (platessa) ha la pelle di colore marrone e ha la testa e la bocca molto piccole. Il karei è un pesce acquoso, quindi è adatto all’essiccazione sotto sale e alla griglia, oppure può essere immerso in un brodo aromatizzato. Il Karei è la base di uno dei nizakana (piatto di pesce cotto a fuoco lento) più amati in Giappone.
La stagione dell’irame viene dall’autunno all’inverno. L’acqua fredda rassoda la carne muscolare del pesce e il pesce sviluppa una leggera ma piacevole oleosità. Il piatto più popolare di hirame è l’usuzukuri. In questo piatto il pesce di qualità sashimi è affettato sottilissimo e viene servito con la salsa ponzu insieme ai condimenti. I condimenti possono essere cipolla verde asatsuki tagliata sottile (cipolla verde simile all’erba cipollina) e ravanello daikon grattugiato mescolato con polvere di peperoncino rosso. A causa dell’aggiunta della polvere di peperoncino rosso, il daikon grattugiato acquista un bel colore rosso. Questo ricorda il momiji (le colorate foglie d’acero rosse del tardo autunno) e gli viene dato il nome momiji-oroshi (daikon grattugiato nel colore rosso dell’acero). L’ispirazione stagionale è sempre presente nella cucina giapponese.
Il prossimo post è una ricetta di Karei (platessa) bollita. Spero che vi piaccia questo nuovo modo di preparare il pesce.